Almejas

Las almejas son moluscos bivalvos, lo que significa que están encerradas en dos conchas unidas por una bisagra. En el mercado encontrarás almejas de concha dura y de concha blanda. Las variedades de almejas de concha dura tienen conchas gruesas y duras, como los cuellos de botella -que miden menos de cinco centímetros- y sus primos un poco más grandes, los huesos de cereza.

Las almejas de concha blanda tienen conchas finas y frágiles. Entre las variedades se encuentran las almejas de la costa este, que suelen medir unos cinco centímetros, y las almejas navaja (llamadas así porque tienen la forma de una navaja de afeitar doblada a la antigua), que se encuentran en la costa oeste y pueden llegar a medir más de cinco centímetros. La gran almeja geoduck, procedente del noroeste del Pacífico, tiene una concha de unos 15 centímetros de largo con un «cuello» (en realidad un sifón) que puede llegar a medir 30 centímetros.

Las almejas son tiernas y jugosas, y tienen un sabor dulce y salado. Son fáciles de cocinar al vapor, a la plancha o salteadas, y resultan deliciosas con o sin cáscara. Las almejas de concha dura pueden servirse crudas con media concha, pero las de concha blanda no se sirven así.

Las almejas son extremadamente ricas en vitamina B12. Son una muy buena fuente de proteínas y vitamina C, y son ricas en minerales como hierro, zinc, potasio y calcio. Las almejas de piscifactoría -como las de vapor, las de cuello pequeño y los berberechos- son una opción inteligente desde el punto de vista medioambiental: Siempre que se recojan a mano, en lugar de dragarlas, no se dañan los fondos marinos.

Cómo comprar

Las almejas se venden vivas con cáscara, descascarilladas y frescas o congeladas, o en lata, pero la mayoría de las recetas de Bon Appétit piden almejas vivas con cáscara.

Asegúrese de comprar en una pescadería de confianza o en un departamento de mariscos con alta rotación. Las almejas criadas en granjas suelen estar disponibles todo el año, aunque su recolección en ciertas zonas está ocasionalmente restringida debido a la contaminación.

Todas las almejas deben tener un aroma a océano fresco y las conchas cerradas. Si las almejas tienen la cáscara abierta, dé un golpecito y, si no se cierran, deséchelas (las almejas de cáscara blanda permanecerán ligeramente abiertas; gracias a su largo cuello, no pueden cerrarse por completo). Las almejas deben permanecer vivas hasta que se cocinen, así que asegúrese de que se envasan en bolsas con red o perforadas para evitar que se asfixien.

Cómo usarlas

Antes de cocinar las almejas de concha dura, frótelas con un cepillo de cerdas duras. Déjelas en remojo en un recipiente grande o en un cubo de agua con sal durante 30 a 60 minutos para que expulsen la arena sobrante, y luego vuelva a enjuagarlas. A algunos cocineros les gusta añadir media taza o más de harina de maíz al agua de remojo, porque dicen que ayuda a sacar la arena de la almeja. Las almejas navaja y geoduck no se comen enteras, sino que se desgranan antes de limpiarlas, cortarlas y cocinarlas.

Para obtener instrucciones sobre cómo desgranar las almejas, diríjase aquí.

Cómo almacenarlas

Debido a que las almejas deben poder respirar para mantenerse vivas, almacénelas en una sola capa, cubiertas con un paño húmedo en el frigorífico (40ºF), y utilícelas lo antes posible -definitivamente antes de dos días. Nunca almacene las almejas cubiertas o selladas en plástico. Cualquier almeja que muera antes de ser cocinada debe ser desechada.