Wie man Steaks und zähe Fleischstücke zart macht

Sie können zarte Fleischstücke kaufen und sie richtig zubereiten, damit sie zart bleiben. Aber wie kann man ein zähes (d.h. weniger teures) Stück Fleisch zart machen?

Es gibt drei Möglichkeiten, dies zu tun. Welche Sie anwenden sollten, hängt von der Art des Fleisches ab und davon, was es überhaupt zäh gemacht hat.

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Im Allgemeinen werden Muskeln durch Bewegung zäh. Das, was wir als Fleisch kennen, besteht hauptsächlich aus Muskelgewebe. Je mehr ein Muskel also trainiert wird, desto zäher wird das Fleisch. Das bedeutet, dass bei einem Ochsen die großen Muskeln an den Beinen und Schultern, die für die Fortbewegung und das Gewicht des Tieres verantwortlich sind, zähere Teilstücke wie Chuck, Flank und Round hervorbringen.

Die Muskeln im oberen Bereich des Rückens und der Rippen werden weniger beansprucht, so dass sie die zarteren Lendenstücke hervorbringen. Daher kommt der Ausdruck „high on the hog“, aber er gilt auch für Rindfleisch. Auch die Muskeln werden mit zunehmendem Alter härter, so dass ein jüngeres Tier zarteres Fleisch liefert.

Außerdem kann das Überkochen von Fleisch, selbst von Fleisch aus zarteren Muskeln, es zäh machen. Das liegt daran, dass die Hitze die Proteine im Fleisch fest werden lässt. Durch das Überkochen wird außerdem die Feuchtigkeit aus dem Fleisch gepresst, wodurch es trocken und zäh wird.

Unterscheiden Sie zäh von zäh

Zähes Fleisch kann durchaus zäh sein. Aber Zähigkeit und Bissigkeit sind nicht wirklich synonym. Die Zähigkeit hängt mit dem Bindegewebe und der Länge der Muskelfasern zusammen.

Bindegewebe kann dicke Knorpelstücke zwischen den Muskeln bedeuten oder die faserigen Kollagenschichten, die die Muskelfasern umgeben. In jedem Fall ist das Bindegewebe zäh. Und es wird nur noch zäher, wenn es unsachgemäß gekocht wird.

Schließlich haben nicht alle Muskeln die gleiche Struktur. Muskeln bestehen aus Fasern, im Grunde aus langen Proteinsträngen, die in Bündeln zusammengefasst sind, die wiederum von Kollagenhüllen umhüllt sind. Einige Faserbündel haben mehr Fasern als andere, wodurch die Maserung des Fleisches gröber wird, wie z. B. bei Brustfleisch. Lange, dicke Muskelfasern sind härter zu kauen.

Fleisch mit Hitze zart machen

Fleisch mit viel Bindegewebe kann zart gemacht werden, indem man es kocht, bis das Kollagen schmilzt, was zwischen 160 und 200 F. geschieht. Wenn das Bindegewebe schmilzt, verwandelt es sich in Gelatine, die eher weich und wackelig als zäh und zäh ist.

Dies geschieht nicht sofort; es kann Stunden dauern. Das Zartmachen auf diese Weise erfordert Geduld, aber die Geduld wird belohnt. Die verflüssigte Gelatine umhüllt die Muskelfasern und verleiht dem Fleisch eine feuchte, saftige Textur – auch wenn es durchgebraten ist.

Eine der wichtigsten Techniken, um dies zu erreichen, ist das Schmoren. Bei dieser Technik wird das Fleisch zumindest teilweise in eine Flüssigkeit getaucht, die dann über einen ausreichenden Zeitraum sanft köchelt, um das Kollagen aufzubrechen.

Eine andere Methode ist das traditionelle Grillen: Die Luft um das Fleisch herum wird auf etwa 225 Grad Celsius erhitzt und es wird lange gekocht, manchmal acht Stunden oder länger.

So oder so, das Schmelzen des Kollagens im Fleisch macht es zart und trägt zum Geschmack bei.

Fleisch mit Sülze zart machen

Sie können das Kollagen im Fleisch auch mit einem Holzhammer aufbrechen. Dies ist eine nützliche Technik, um ein Steak zart zu machen. Es gibt eine Reihe von ausgeklügelten Maschinen und Werkzeugen dafür, aber die einfachste Methode ist die Verwendung eines Holz- oder Metallhammers.

Fleischhämmer haben in der Regel zwei Oberflächen – eine flache Seite und eine Seite mit vielen kleinen Spitzen.

Wenn man mit der spitzen Seite des Hammers auf ein Steak schlägt, werden sowohl das Bindegewebe als auch die Muskelfasern selbst zerschnitten. Auf diese Weise kann ein Steak mit viel Bindegewebe bei großer Hitze gegart werden, ohne dass es zu zäh wird.

Steaks, die auf diese Weise geklopft werden, werden manchmal auch als Würfelsteaks bezeichnet, weil die vom Klopfer erzeugten Vertiefungen die Form von Würfeln haben.

Würfelsteaks sind nicht so saftig wie zum Beispiel geschmorte Rinderkoteletts, und man wird sie sicher nicht mit Rinderfilet verwechseln. Aber das Klopfen ist eine schnelle und einfache Methode, um ein Steak zart zu machen.

Das Klopfen hat auch den Vorteil, dass das Fleisch flacher wird, wodurch es schneller und gleichmäßiger gart. Je länger ein Steak über der Hitze verweilt, desto trockener wird es. Und da trockenes Fleisch zäher ist, führt die Erhaltung der Säfte zu einem zarteren Steak.

Fleisch mit Finesse zart machen

Schließlich gibt es noch das Schneiden – insbesondere das dünne Schneiden gegen die Faserrichtung.

Flanksteak hat sehr lange Muskelfasern, die sich über die gesamte Länge des Steaks erstrecken.

Ein Flank Steak kann perfekt medium gegart werden, aber wenn man es entlang der Maserung aufschneidet, fühlt es sich an, als würde man einen Mund voller Gummibänder kauen.

Wenn man es gegen die Maserung aufschneidet, verkürzen sich diese Fasern, was für Kiefer und Zähne viel weniger Arbeit bedeutet. Glücklicherweise sind die Steaks, die am meisten gegen die Maserung geschnitten werden müssen, diejenigen mit der ausgeprägtesten, deutlich sichtbaren Maserung, so dass Sie leicht erkennen können, in welche Richtung Sie schneiden müssen. Auch wenn Sie einen Moment brauchen, um sich zu orientieren, ist es ein gut investierter Moment.

Was ist mit dem Marinieren?

Kochen, zerstoßen oder in Scheiben schneiden – das war’s. Das Marinieren wurde absichtlich ausgelassen. Eines der häufigsten Missverständnisse ist, dass man ein Steak durch Marinieren zarter machen kann. Das ist jedoch nicht der Fall. Obwohl es eine großartige Technik ist, um den Geschmack zu verbessern, macht das Marinieren das Fleisch nicht zart.