Was ist los mit Gluten und Weizen?

„Gutes Brot ist das grundsätzlich befriedigendste aller Lebensmittel“, sagte der Koch und Lebensmittelschriftsteller James Beard, „und gutes Brot mit frischer Butter, das größte aller Feste.“

Während viele Menschen Beard immer noch zustimmen würden, wird Brot heute (zusammen mit dem Weizen, aus dem es hergestellt wird) in sensationslüsternen Büchern wie „Wheat Belly“ und „Grain Brain“ angegriffen. „Weizen ist der große Disruptor. Er ist die verrückte Freundin des Mannes in der Midlife-Crisis, die die ganze glückliche Familie auseinanderreißt“, sagt der Autor von Wheat Belly. Wirklich?

Da Oldways seine Arbeit stets auf eine solide wissenschaftliche Grundlage stellt, sprechen wir regelmäßig mit Wissenschaftlern, Ärzten, Ernährungsberatern und anderen Experten aus aller Welt. Heute möchte ich Ihnen sechs wichtige Dinge mitteilen, die Sie über Weizen, Gluten und die menschliche Gesundheit wissen sollten.

#1. Die meisten von uns können Weizen einfach fine essen. Ich beginne mit der Schlussfolgerung: Die besten Glutenforscher und Zöliakieärzte der Welt sind sich einig, dass es keinen Grund gibt, warum wir alle Gluten meiden sollten, das Protein in Weizen, Gerste und Roggen, das diesen Körnern ihre dehnbare Fähigkeit verleiht, sich in aufgegangene Brote zu verwandeln. Etwa 0,4-0,8 % von uns haben eine Weizenallergie, etwa 1 % der Menschen leiden an Zöliakie (einer Autoimmunerkrankung gegen Gluten, die die Darmschleimhaut schädigt), und weitere geschätzte 6 % der Menschen haben etwas, das vorläufig als „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ bezeichnet wird (dazu später mehr). Es ist keine Kleinigkeit, dass möglicherweise 8-10 % von uns Gluten meiden müssen – aber das bedeutet, dass 90 % oder mehr von uns ein knuspriges frisches Weizenbrot genießen können.

#2. Zöliakie macht sich nicht immer durch Verdauungssymptome bemerkbar. „Zöliakie kann sich mit viel mehr Symptomen zeigen, als wir je für möglich gehalten hätten“, so Dr. Dan Leffler, Forschungsdirektor am Bostoner Zöliakiezentrum des BIDMC. Außerhalb des Darms auftretende Symptome wie Anämie, Osteoporose und Kopfschmerzen können sogar häufiger sein als Darmprobleme. Viele Menschen haben keine offensichtlichen Symptome und finden erst heraus, dass sie die Krankheit haben, wenn sie sich testen lassen, nachdem sie erfahren haben, dass ein Verwandter ersten Grades an Zöliakie leidet.

#3. Der Glutengehalt in Weizen ist konstant geblieben. Der Autor von Wheat Belly behauptet, dass moderner Weizen giftig, gentechnisch verändert und glutenhaltiger ist als Weizen, der vor etwa 1950 gegessen wurde. Donald Kasarda, ein USDA-Forscher, untersuchte Daten, die bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts zurückreichen, und stellte fest, dass der Glutengehalt in Weizen seit mehr als 100 Jahren ziemlich gleich geblieben ist. Kasarda stellt jedoch fest, dass die Verwendung von vitalem Weizengluten als Lebensmittelzusatzstoff in den letzten 15 Jahren um das Dreifache gestiegen ist. (Es ist auch nützlich zu wissen, dass kein Weizen in unseren Lebensmitteln gentechnisch verändert ist – etwas, gegen das die Weizenbauern mit Händen und Füßen gekämpft haben, weil es ihre Exportmärkte beeinträchtigen würde.)

#4. Glutenfreie Diäten sind nicht gerade lustig. Nur weil Ihre Lieblingsschauspielerin oder Ihr Lieblingssportler eine glutenfreie Diät anpreist, um Gewicht zu verlieren oder leistungsfähiger zu werden, heißt das noch lange nicht, dass es auch so ist. Es ist zwar möglich, sich mit einer glutenfreien Diät gut zu ernähren, aber die meisten Menschen, die sich glutenfrei ernähren, nehmen tatsächlich zu und neigen eher zu einem Mangel an Nährstoffen wie Leber, Eisen, Kalzium und Zink. Jüngste Forschungsergebnisse bestätigen dies. Dr. Alessio Fasano vom Zentrum für Zöliakie-Forschung und -Behandlung am MassGeneral Hospital for Children schüttelt den Kopf, wenn er über Menschen spricht, die ohne richtige Diagnose eine glutenfreie Diät machen: „Wenn Sie glauben, dass Sie Diabetes haben, würden Sie nicht selbst eine Diagnose stellen und sich jeden Tag mit Insulin vollspritzen, nur um zu sehen, was passiert! Warum setzen sich Menschen selbst auf eine glutenfreie Diät?“

#5. Vielleicht ist das Gluten gar nicht schuld. Obwohl Gluten sicherlich ein Faktor bei Zöliakie ist, stellten viele der in Chicago vorgestellten Wissenschaftler in Frage, ob „nicht-zöliakische Glutensensitivität“ der richtige Begriff für die größere Gruppe von Menschen ist, deren Symptome sich bei einer Ernährung ohne Weizen, Gerste und Roggen verringern oder ganz verschwinden. Möglicherweise macht diesen Menschen Gluten gar keine Probleme. Einige der möglichen Schuldigen: bestimmte Enzymdefizite, andere Bestandteile des Weizens (einschließlich eines Schädlingsresistenzfaktors, der auf höhere Werte gezüchtet wurde und auf den manche Menschen empfindlich reagieren) oder „FODMAPS“, ein Akronym für bestimmte schwer verdauliche Zucker, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln (einschließlich Weizen, Gerste und Roggen) vorkommen und bei manchen Menschen Darmprobleme verursachen können.

Eine Metaanalyse vom September 2017, in der Daten aus 11 klinischen Studien zusammengefasst wurden, ergab, dass 70 % der Menschen, von denen man annimmt, dass sie eine nicht-zöliakische Glutensensitivität haben, tatsächlich keinen Rückfall der Symptome zeigen, wenn sie unwissentlich Gluten konsumieren, obwohl diese Zahl leicht auf 60 % sank, wenn eine neue, breitere Definition der Symptome (die Salerno-Kriterien) angewandt wurde.

#6. Kein Mensch wird mit Zöliakie geboren. Wie Dr. Fasano sagt: „Menschen können Zöliakie jahrelang vermeiden. Warum wird die Toleranz dann durch Zöliakie ersetzt?“ Viele Experten sind der Meinung, dass die dokumentierte Zunahme der Empfindlichkeit gegenüber Gluten eher auf Veränderungen in unserem Darm als auf Veränderungen im Weizen selbst zurückzuführen sein könnte. Tatsache ist, dass 30-40 % von uns die Gene haben, die uns für Zöliakie prädisponieren, aber nur 1 % der Bevölkerung geht in Zöliakie über. Was also führt dazu, dass immer mehr Menschen ihre angeborene Toleranz gegenüber Gluten verlieren?

Zusammenfassend
Gluten ist tatsächlich eines der am schwierigsten zu verdauenden Proteine, aber fast alle von uns haben es seit Jahrtausenden einfach verdaut, vielen Dank. Jetzt nehmen Zöliakie und Glutensensitivität zu, parallel zur Zunahme anderer Autoimmunkrankheiten und Allergien. Die Wissenschaftler, mit denen wir gesprochen haben, haben mehrere Faktoren genannt, die unser Risiko für Zöliakie zu erhöhen scheinen: Der verstärkte Einsatz von Antibiotika, die die guten und schlechten Bakterien im Darm ausrotten. Die Zunahme von Kaiserschnittentbindungen, bei denen die übliche Übertragung von Bakterien durch die Mutter auf das Kind umgangen wird. Die Hygienehypothese, die besagt, dass sich unser Immunsystem nicht mehr richtig entwickelt, weil es in unseren supersauberen Häusern nicht früh genug in Bewegung kommt. (Auch das Stillen und der Zeitpunkt der Einführung von Gluten galten viele Jahre lang als mögliche Risikofaktoren für Zöliakie, aber neuere Untersuchungen haben keinen Zusammenhang gezeigt.)

Alle diese Faktoren bringen die Bakterien in unserem Darm durcheinander. Vielleicht ist schwer verdauliches Gluten einfach der Kanarienvogel in der Kohlenmine, der uns darauf aufmerksam macht, dass in unserer Darmökologie etwas ernsthaft schief läuft. (Gäbe es kein Gluten, würde das nächstbeste schwer verdauliche Protein die ganze Schuld auf sich nehmen!) Anstatt mit dem Finger auf den Kanarienvogel zu zeigen und zu sagen „böses Gluten“, schlagen viele Wissenschaftler vor, dass wir einen genauen Blick darauf werfen sollten, was in der „Kohlenmine“ schief läuft – dem menschlichen Darm.

Wollen Sie mehr erfahren? Lesen Sie Michael Pollans klassische Erklärung, wie die Lebensmittel, die Sie essen, Ihre Darmbakterien beeinflussen, und wie Ihre Darmbakterien die Lebensmittel, die Sie essen, beeinflussen können! Wenn wir alle eine ausgewogene, traditionelle Ernährung mit vollwertigen, minimal verarbeiteten Lebensmitteln zu uns nehmen, können wir vielleicht unsere Fähigkeit, Gluten zu verdauen, bewahren und das „grundlegendste aller Lebensmittel“ genießen – Brot.

Cynthia Harriman, Direktorin für Lebensmittel- und Ernährungsstrategien