Was ist Koji?
On November 19, 2021 by admin
TiffanyMay 4, 2017
Was haben Miso, Sojasauce und Sake gemeinsam? Abgesehen davon, dass sie aus Japan stammen – oder im Fall von Sojasauce in Japan sehr beliebt sind – werden sie alle von einer Mikrobe namens Koji hergestellt.
Laut Gastropod ist es der Schimmelpilz, der Miso den charakteristischen Umami-Geschmack verleiht. Er wurde vor etwa 9.000 Jahren domestiziert und zur Fermentierung einiger unserer Lieblingsspeisen verwendet. Ähnlich wie Pilze und Huitlacoche gedeiht Koji in bestimmten Umgebungen, insbesondere in einem Haufen dampfenden, gekochten Reises. Bei der Sake-Herstellung darf die Mikrobe die Kontrolle übernehmen und die vertraute flauschige Schimmelschicht bilden, die uns so oft erschreckt.
Die Japaner sind von diesem Schimmelpilz so besessen, dass Koji der Nationalpilz des Landes ist und jedes Jahr am 12. Oktober, dem nationalen Pilztag, gefeiert wird. Er ist auch das Thema einer beliebten Manga-Serie. Allerdings findet man in Japan nirgendwo Koji-Schweinekoteletts in der Kruste.
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Amerikanische Köche, namentlich Jeremy Umansky aus Cleveland im Trentina, beginnen mit dem Pilz zu experimentieren und stellen Charcuterie, die oben erwähnten Schweinekoteletts und sogar Jakobsmuscheln mit Koji her. Umansky ist von dem Zeug so besessen, dass er einen TED-Vortrag darüber gehalten hat. Kevin Fink von Austin’s Emmer & Rye fügt das funky und salzige Zeug auch zu Eiscreme hinzu.
Sehen Sie sich unten die Gastropod-Folge an, die der Form gewidmet ist.
h/t The Atlantic
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