Was ist Gluten? und warum es so wichtig ist

Gluten ist das wahre Arbeitspferd der köstlichsten Backwaren und Teigwaren der Welt. Stellen Sie sich Gluten als das Band vor, das Ihre Lieblingskekse zusammenhält, denn ohne es würden sie bei der ersten Berührung zerbröseln.

Was ist Gluten?

Gluten ist für Bäcker und Köche von entscheidender Bedeutung, denn es sorgt für die richtige Textur und Funktion, die unsere Lieblingsgerichte wie Nudeln, Brot und Gebäck ausmachen. Gluten ist die allgemeine Bezeichnung für Proteine, die in Weizen (Hartweizen, Einkorn, Grieß, Dinkel, Faro, Bulgur, Kamut, Khorasan) und verwandten Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Triticale vorkommen.

Bei der Verwendung von Weizenmehl wird Gluten durch ein elastisches Netzwerk von Proteinen (Glutenin und Gliadin) gebildet, wenn das Mehl angefeuchtet und bearbeitet wird. Meistens kann nur ein Teig Gluten enthalten, nicht das rohe Mehl allein.

Mischen initiiert die Glutenbildung

Gluten bildet sich, wenn zwei Klassen von wasserunlöslichen Proteinen im Weizenmehl (Glutenin und Gliadin) mit Wasser hydratisiert und gemischt werden. Bei diesem Vorgang bilden sich Glutenbindungen und es entsteht eine feste, gummiartige Substanz, die Festigkeit und Struktur verleiht. Die Bindungen, die sich zwischen Glutenin und Gliadin bilden, werden Disulfidbindungen genannt, wie in der folgenden Abbildung dargestellt:

Welche Funktion hat Gluten beim Backen und Kochen?

• Volumen
• Textur
• Aussehen

Die Menge der Glutenbildung

Mit zunehmender Vermischung steigt auch die Festigkeit des Teiges. Das Ausmaß der Glutenbildung ist abhängig von der Anwendung. Für einen zarten Kuchen ist weniger Glutenbildung erwünscht, während für ein zähes Handwerksbrot eine hohe Glutenbildung erforderlich ist. Sie können verschiedene Weizenmehlsorten mit mehr oder weniger Eiweiß kaufen, je nach dem gewünschten Grad der Glutenbildung.

Wenn Glutenverbindungen gebildet werden, kann das Eiweiß elastische Filme im Teig bilden, die für Struktur sorgen und helfen, Gase einzuschließen, was die Hefebildung der Produkte unterstützt. Beim Erhitzen koagulieren die Glutenproteine (verfestigen sich), und es bildet sich eine halbstarre Struktur, die verschiedenen Produkten auf Weizenbasis Textur verleiht.

Eiweißgehalt von Mehlen

(Quelle: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

The Role of Starches

Stärken sind auch ein wesentlicher Bestandteil von Weizenmehl (63-77%). Beim Erhitzen des Produkts nehmen die Stärken Feuchtigkeit auf und gelatinieren (versteifen), was zur Textur des Endprodukts beiträgt. Die einzigartige Zusammensetzung der Nährstoffe im Weizenmehl (Fett, Mineralien, Feuchtigkeit, Stärke und Proteine) verleiht den Produkten auf Weizenbasis ihren charakteristischen Geschmack und ihre Textur.

Zöliakie

Es gibt viele Menschen, die mit Weizenallergien, Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutenunverträglichkeit zu kämpfen haben. Zöliakie ist besonders gefährlich, weil der Körper Gluten nicht richtig verdauen kann, was zu einer Autoimmunreaktion führt. Durch die Antikörper werden die absorbierenden Zotten im Dünndarm abgeflacht und geschädigt, so dass die Nährstoffe durch den Dünndarm wandern und nicht absorbiert werden. Diese genetisch bedingte Verdauungskrankheit kann zu Unterernährung und anderen Komplikationen führen, wenn sie unbehandelt bleibt.

Die einzige Möglichkeit, die Symptome der Krankheit zu verhindern, besteht darin, Gluten aus der Ernährung zu streichen. Glücklicherweise sind in den letzten Jahren viele glutenfreie Mehlalternativen in den Backwarenregalen der Supermärkte aufgetaucht. Wenn Sie sich über Zöliakie und Glutenunverträglichkeit informieren möchten, finden Sie bei der National Foundation for Celiac Awareness, der Celiac Disease Foundation und der Gluten Intolerance Group gute Quellen.

Glutensensitivität

(Quelle: The Wall Street Journal, Artikel: Clues to Gluten Sensitivity)

Es gibt viele Lebensmittel, die Gluten enthalten, die nicht so offensichtlich sind, wie Sojasauce. Denken Sie daran: Auch wenn etwas weizenfrei ist, kann es Gluten enthalten, wenn es Zutaten auf Dinkel-, Roggen- oder Gerstenbasis enthält. Hafer kann in der gleichen Produktionsstätte wie Weizen verarbeitet werden, achten Sie also darauf, dass Sie nur glutenfreien Hafer kaufen. Achten Sie genau auf die Nährwertangaben auf den Etiketten!