Von AP bis 00: Ein Leitfaden für gängige Weizenmehle

Als geübte Bäckerin gehe ich normalerweise mit Zuversicht durch die Backabteilung im Supermarkt. Ich weiß, welche Mehle ich brauche und welche Marken ich bevorzuge. Aber in den letzten Monaten, als die Regale ohne meine üblichen Mehlsorten wie Allzweckmehl und Brotmehl aussahen, habe ich mich gefragt, was ich mit den verbleibenden Mehlsorten wie Vollkornmehl, Steigmehl und Instantmehl backen kann. Ich weiß, dass ich nicht die Einzige bin.

Dieser Moment ist die perfekte Gelegenheit, das Thema Mehl näher zu beleuchten und die Mehle im Supermarktregal zu entmystifizieren. Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl: Jedes Mehl hat seine eigenen Qualitäten, vom Proteingehalt über den Mahlgrad bis hin zur Sorte des Weizens, aus dem es gemahlen wurde, und all das wirkt sich auf seine Wirkung aus, wenn es zu einem Teig verarbeitet wird. Ich werde die Unterschiede aufschlüsseln und Ihnen, dem Heimbäcker, zeigen, zu welchem Sack Mehl Sie wann greifen sollten.

Was ist Weizen?

Bevor wir uns mit den Gemeinsamkeiten und Unterschieden zwischen den verschiedenen Weizenmehlen befassen, ist es hilfreich, ein wenig mehr über das Getreide zu erfahren, aus dem sie hergestellt werden. Weizen ist eine Graspflanze, die Ähren hervorbringt – Reihen über Reihen von Samen, die in papierartige Schalen (die Spreu) eingewickelt sind. In den letzten 10.000 Jahren haben die Menschen gelernt, sie zu kultivieren, zu ernten, zu verarbeiten und in Brot, Nudeln, gebratene Teige und vieles mehr zu verwandeln.

Weizenbeeren.

Gleich wie beim Mais müssen die Weizenkörner von ihren Spelzen befreit werden, um sie essbar (oder zumindest verdaulich) zu machen. Weizenpflanzen gelten als reif, wenn sie eine goldene Farbe annehmen, ähnlich wie Stroh. Zu diesem Zeitpunkt werden die Halme abgeschnitten und in Garben oder Bündeln gesammelt, um sie während der Reifung zu trocknen. Nach dem Trocknen werden die Halme gedroschen, um die Körner zu lockern, und dann gedroschen, wobei die Körner durch Luftbewegung von der Spreu getrennt werden (einige weniger verbreitete Weizensorten wie Dinkel, Schmirgel und Einkorn haben eine ungenießbare Schale, die ebenfalls vom Korn getrennt und entfernt werden muss). Die so entstandenen Körner können im Ganzen gegessen werden – zum Beispiel in einer Weizenbeeren-, Farro- oder Dinkelkornschüssel – oder sie können weiterverarbeitet werden.

Wenn man sich eines dieser ganzen Körner genau ansieht, bemerkt man zuerst eine dunkle äußere Hülle. Diese faserige, schützende äußere Schicht wird als Kleie bezeichnet und ist reich an B-Vitaminen, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und einer guten Menge an Eiweiß. Schält man die Kleie ab, kommt das Endosperm zum Vorschein, das fast 85 % des Korns ausmacht. Es besteht größtenteils aus Stärke und Eiweiß und dient als Nahrungsquelle für den darin verborgenen Keim oder Embryo. Der Keim, der nur 2,5 % des Kerns ausmacht, ist reich an essenziellen Fettsäuren, Eiweiß, Mineralien und den Vitaminen B und E. Unter den richtigen Bedingungen kann der Keim sprießen und zu einer Pflanze heranwachsen und einen neuen Lebenszyklus beginnen.

Für unsere Zwecke sprechen wir jedoch darüber, was passiert, wenn man den Weizen (mit Kleie für Vollkornmehl oder ohne Kleie für Weißmehl) zu einem pulverförmigen Produkt mahlt, das als – Sie haben es erraten – Mehl bekannt ist.

Wie aus Weizen Mehl wird

Obwohl es Beweise dafür gibt, dass Jäger und Sammler schon vor mindestens 32.000 Jahren die Körner mit einem rudimentären Verfahren, das dem Stampfen von Zutaten in einem Mörser und Stößel ähnelt, zu Mehl verarbeiteten, können wir im Allgemeinen sagen, dass es zwei vorherrschende Methoden gibt, Weizen zu Mehl zu mahlen: Steinmahlen und Walzenmahlen.

Steinmühlenmehl

Frühe Steinmühlen stützten sich auf menschliche oder tierische Kraft, um einen oberen „Laufstein“ gegen einen feststehenden unteren „Bettstein“ zu bewegen. Diese Mahlbewegung diente dazu, ganze Körner in immer kleinere Fragmente zu zerkleinern – mit einem großen Haken. Selbst als die Steinmühlentechnologie fortschritt und sie sich auf Wind- und Wasserkraft stützten, war die wachsame Anwesenheit eines Müllers erforderlich, um sicherzustellen, dass die Reibung nicht zu einer Überhitzung der Steine führte. Wenn das Mehl Temperaturen über 170°F ausgesetzt wird, oxidiert das Fett im Weizenkeim schnell und wird ranzig, was zum Verlust von Vitaminen und Mineralien führt und die Haltbarkeit erheblich verkürzt.

Unraffiniertes Vollkornmehl, das in Steinmühlen bei der richtigen Temperatur gemahlen wird, ist eher golden als weiß und enthält alle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe des Korns in Form der Kleie und des Keims. Unraffiniertes Vollkornmehl ist jedoch auch anfälliger für Verderb. Aus diesem Grund begannen die Müller, ein Verfahren anzuwenden, das man als Schroten bezeichnet und bei dem sie die Kleie aus dem Mehl heraussieben, um das Mehl aufzuhellen oder zu verfeinern und das Einsetzen des Ranzigwerdens zu verlangsamen.

Auch wenn moderne und mechanisierte Steinmühlen heute noch zur Herstellung von Vollkornmehl in kleinem Maßstab verwendet werden und eine Art Wiederaufleben erleben, setzen kommerzielle Betriebe stattdessen auf die modernere Technologie des Walzenmahlens.

Walzenmühlenmehl

Walzenmühlen wurden 1865 in Ungarn erfunden und in den 1880er Jahren in den USA eingeführt. Ursprünglich wurden sie mit Dampf angetrieben, heute werden sie mit Strom betrieben und arbeiten, indem sie die Weizenkörner durch zwei Walzenpaare führen – ein Verfahren, das die hohen Temperaturen, die beim Mahlen mit Steinen entstehen, abmildert (obwohl die Körner kurzzeitig bis zu 95°F erreichen können, droht diese Temperatur nicht, die Nährstoffe zu zerstören).

Der erste Durchgang, oder „Bruch“, wie die Industrie ihn nennt, durch gewellte Walzen zerbricht das Korn in Stücke, die dann gesiebt und getrennt werden, um das Endosperm von der Kleie und dem Keim zu trennen. Das Endosperm wird dann durch eine Reihe von glatten Walzen geschickt, um es auf eine feinere Konsistenz zu mahlen. Dieser Prozess des Aufbrechens, Sichtens und Mahlens wird mehrmals wiederholt, wobei jedes Mal verschiedene handelsübliche Mehlsorten oder, wie die Industrie es nennt, Ströme entstehen.

Beim Walzenmahlen entstehen vier essbare Ströme. Die ersten beiden Ströme ergeben hochwertiges „Patentmehl“, das aus dem innersten Teil des Mehlkörpers besteht und frei von Keimen oder Kleie ist. Das Patentmehl aus verschiedenen Weizensorten kann dann separat verkauft oder mit anderen Mehlen gemischt werden, um die in den Supermarktregalen erhältlichen Säcke mit Brot-, Allzweck-, Back-, Steig- und Kuchenmehl herzustellen, die bei Raumtemperatur bis zu acht Monate, gekühlt bis zu einem Jahr und eingefroren bis zu zwei Jahre haltbar sind. Da durch das Entfernen der Kleie und des Keims auch ein erheblicher Teil des Nährwerts des Getreides verloren geht, wurden die Mehle seit den 1940er Jahren in den USA mit Eisen und B-Vitaminen (Niacin, Thiamin, Riboflavin und Folsäure) angereichert, um den Nährstoffverlust auszugleichen.

Die letzten beiden Ströme führen zu Mehl minderer Qualität – das die Industrie als „klar“ bezeichnet -, das aus dem äußeren Teil des Endosperms besteht. Es hat einen höheren Anteil an Kleie und Keimen (und damit an Eiweiß) und eine leicht graue Farbe (was dem Namen „klar“ nicht gerade gerecht wird). Klares Mehl wird häufig Vollkorn- und Roggenbroten zugesetzt (denen es Festigkeit verleiht und wo seine trübe Farbe verdeckt werden kann) und bei der Herstellung von vitalem Weizengluten verwendet.

Verbesserung und Bleichen von Mehlen

Frisch gemahlenes Mehl hat einen gelblichen Farbton und „ergibt einen schwachen Kleber, einen schlaffen Teig und einen dichten Laib“, so Harold McGee, Autor von On Food and Cooking. Kleine unabhängige Mühlen wie Maine Grains und Bluebird Grain Farms und einige größere Mehlbetriebe wie Bob’s Red Mill, King Arthur Flour und Heckers & Ceresota Flour lassen ihre Mehle natürlich reifen. Bei der natürlichen Alterung kommt das Mehl mit Sauerstoff in Berührung, wodurch die Pigmentierung des Mehls verblassen kann und die Gluteninproteine dazu angeregt werden, noch längere Glutenketten zu bilden, was bedeutet, dass Teige, die mit gealtertem Mehl hergestellt werden, eine größere Elastizität aufweisen (wenn Sie sich näher mit Gluten befassen möchten, ist unsere Untersuchung über die Funktionsweise von Gluten ein guter Ausgangspunkt). Um die Jahrhundertwende versuchten kommerzielle Mühlen, die Produktion zu steigern, indem sie Reifungs- und Bleichmittel einsetzten, um den Alterungsprozess zu verkürzen. Kommerzielle Mühlen wie Gold Medal, Pillsbury und White Lily behandeln einige Mehle chemisch, um den Effekt der Mehlreifung in nur zwei Tagen zu erreichen. Kaliumbromat, ein Reifungsmittel, wurde zuerst verwendet, um die Gluteninproteine zu oxidieren und die Elastizität des Teigs zu verbessern. In vielen Ländern ist Kaliumbromat inzwischen als Lebensmittelzusatzstoff verboten, da Bedenken hinsichtlich seiner Sicherheit für den menschlichen Verzehr bestehen. Obwohl es in den USA nicht verboten ist, begannen die Mühlen in den 1980er Jahren, Bromat durch Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Azodicarbonamid zu ersetzen, die die gleichen Ergebnisse erzielen. Um den Aufhellungsprozess zu wiederholen, greifen die Hersteller auf Benzoylperoxid oder Chlorgas zurück. Benzoylperoxid (das eher als Mittel gegen Akne bekannt ist) wird in Brot-, Allzweck-, Kuchen- und Gebäckmehl verwendet, da es keine Auswirkungen auf den pH-Wert oder das Verhalten von Stärke und Proteinen hat; seine Wirkung ist rein ästhetisch (genau wie die Wirkung bei Akne!). Chlorgas wird ausschließlich bei Kuchenmehl verwendet. Neben der Aufhellung verbessert der Prozess der Chlorierung die Backeigenschaften von Weichweizenmehl, indem er das Gluten schwächt und den pH-Wert senkt – was zu einem süßeren Geschmack, einer feineren Krume und einem luftigeren Endprodukt beiträgt.

Wenn Sie die Zutatenliste auf einer Tüte Mehl durchlesen, werden Ihnen vielleicht zwei weitere Zutaten auffallen: Enzyme und Gerstenmalzmehl. Der Zusatz von Enzymen (Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen oder Reaktionen auslösen können, die sonst nicht stattfinden würden) verbessert die Hefegärung, die Bräunung und verlängert die Haltbarkeit von Backwaren und Broten. Gerstenmalzmehl – gekeimte und zu Mehl gemahlene Gerstenkörner – kann ebenfalls zugesetzt werden; es enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in Zucker aufspaltet, was die Hefegärung beschleunigt.

Klassifizierung von Weizen: Härte, Farbe und Jahreszeit

Amerikanische Landwirte bauen Weizensorten an, die in sechs Hauptklassen eingeteilt werden. Die ersten fünf sind alle Sorten einer Art, die als Weichweizen oder Brotweizen bekannt ist – harter roter Winterweizen, harter roter Sommerweizen, weicher roter Winterweizen, harter weißer Weizen und weicher weißer Weizen – und machen 95 Prozent der weltweiten Weizenproduktion aus. Die letzte Sorte ist Hartweizen, eine andere Weizenart, die fast die gesamten übrigen 5 % ausmacht (Arten wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan werden nur in sehr begrenzten Mengen angebaut). Um herauszufinden, welche Weizenart am besten zu einem Rezept passt, ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Härte, die Farbe und die Jahreszeit, in der der Weizen geerntet wird, auf die Mehle auswirken, die sie produzieren.

Hartweizen gegenüber Weichweizen

Wir haben dies in unserem Leitfaden über Gluten angesprochen, aber der wichtigste Faktor bei der Auswahl eines Weizens ist seine „Härte“ oder sein Proteingehalt. Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt (11-15 %) als Weichweizen (5-9 %), was bedeutet, dass der Hartweizen mehr Gluten entwickeln kann als der Weichweizen. Aus diesem Grund eignet sich Hartweizen am besten für Teige, die ein starkes Glutennetz erfordern und eine offene, zähe Krume ergeben, während Weichweizen in der Regel für zarteres Gebäck und Kuchen verwendet wird. Seine geringe Glutenstärke eignet sich gut für chemisch gesäuerte Backwaren wie Muffins, Kekse und Plätzchen, die alle eine feste und zarte Krume haben. Sie können den Unterschied zwischen diesen Mehlen mit den Fingern fühlen: Mehl aus Hartweizen fühlt sich körnig an, während Mehl aus Weichweizen eine pulvrige Textur hat.

Roter Weizen vs. weißer Weizen

„Rot“ und „weiß“ beziehen sich auf die Farbe der Kleie. Roter Weizen enthält Gerbstoffe, die ihm einen leicht bitteren, kräftigeren Geschmack und eine rötliche Farbe verleihen. Weißer Weizen hingegen enthält keine Tannine (Weißwein hingegen hat nur einen geringeren Gehalt als Rotwein), was ihm einen milderen Geschmack und eine helle Farbe verleiht. Obwohl die Farbe des Weizens weniger wichtig ist als seine Härte, kann sie dennoch den Geschmack und das Aussehen von Backwaren beeinflussen. Natürlich ist die Unterscheidung zwischen rotem und weißem Weizen bei Vollkornmehlen, die die Kleie enthalten, viel wichtiger als bei raffinierten Mehlen, bei denen die Kleie während der Verarbeitung entfernt wurde.

Frühjahrsweizen gegenüber Winterweizen

Die Jahreszeit, die dem Namen des Weizens vorangestellt ist, bezieht sich auf den Zeitpunkt, zu dem das Getreide gepflanzt wird, was sich auf seine Zusammensetzung auswirkt. Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im darauffolgenden Frühjahr oder Sommer geerntet; Sommerweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Spätsommer geerntet. Winterweizen hat einen relativ niedrigen Proteingehalt (10-12 %) und wird daher oft mit Weichweizen gemischt, um Allzweckmehl herzustellen. Das Blue Label von Gold Medal, ein klassisches Allzweckmehl aus rotem Winterhart- und weißem Weichweizen, hat einen Proteingehalt von 10,5 %. Sommerweizen hat einen höheren Proteingehalt (12-14 %) und wird daher oft zu Brotmehl vermahlen oder mit Winterweizen zu einem Allzweckmehl gemischt. Das Allzweckmehl von King Arthur mischt harten roten Winter- und harten roten Sommerweizen, um ein AP-Mehl mit einem hohen Proteingehalt (11,7 %) herzustellen, der dem einiger Brotmehle nahe kommt.

Warum der Proteingehalt wichtig ist

Es ist wichtig, den Proteingehalt zu berücksichtigen, wenn man das perfekte Mehl für ein Rezept sucht.* Brotmehl hat in der Regel einen Proteingehalt von 12-14%, Allzweckmehl liegt zwischen 9-12%, Gebäckmehl enthält 8-9%, und Kuchenmehl hat etwa 7-8%.

*Mehletiketten sind nicht sehr auskunftsfreudig, was den genauen Proteingehalt oder die Weizensorte angeht. Um dies herauszufinden, müssen Sie tiefer graben und direkt auf die Website des Herstellers gehen.

Diese Proteingehalte sind ein Indikator für das Glutenpotenzial eines bestimmten Mehls. Gluten entsteht, wenn Weizenmehl mit Wasser vermischt wird, und ist für die Struktur und Textur von Backwaren und Brot verantwortlich. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Proteingehalt, desto mehr Gluten kann der Teig entwickeln.** Das bedeutet nicht, dass Mehl mit hohem Proteingehalt besser ist als Mehl mit niedrigem Proteingehalt; vielmehr sind verschiedene Mehltypen für unterschiedliche Zwecke besser geeignet. Bei Serious Eats betonen wir, dass „die Wahl des richtigen Mehls die bei weitem wichtigste Entscheidung ist, wenn es darum geht, wie viel, wenn überhaupt, Gluten Sie haben wollen.“

**Eine Ausnahme ist Weizenvollkornmehl, das einen Proteingehalt zwischen 11 und 15 % aufweist. Obwohl es viel Eiweiß enthält, beeinträchtigt das Vorhandensein von scharfen, faserigen Kleiepartikeln das Endvolumen des Teigs, indem es die Glutenstränge zerreißt. Deshalb kann 100%iges Vollkornbrot unglaublich dicht sein.

Mehle mit hohem Proteingehalt eignen sich gut für luftige, knusprige Brote, können aber für zarte Kekse eine Katastrophe sein. Eiweißarmen Mehlen fehlt das Eiweiß, das für zähe Brötchen benötigt wird, und sie eignen sich am besten für zarte und fluffige Kuchen.

Gängige Weizenmehlsorten

Für diesen Leitfaden konzentriere ich mich auf die in den USA am häufigsten erhältlichen Brot- und Hartweizenmehle.* Im Allgemeinen sollten Sie versuchen, genau die Mehlsorte zu verwenden, die in einem Rezept angegeben ist, vor allem, wenn Sie kein erfahrener Bäcker sind. Allerdings kann das Experimentieren mit verschiedenen Mehlen Spaß machen und lehrreich sein; Sie sollten sich nur darüber im Klaren sein, dass ein Rezept möglicherweise nicht wie erwartet funktioniert, wenn Sie von den Spezifikationen abweichen.

*Ich habe mich bewusst dafür entschieden, andere Weizensorten – Einkorn, Emmer, Dinkel, Khorasan – in diesem Leitfaden nicht zu berücksichtigen, da sie in der Regel nicht in Supermärkten erhältlich sind und möglicherweise direkt bei einem Müller gekauft werden müssen. Grinder Finder ist ein großartiges Hilfsmittel für die Beschaffung dieser selteneren Mehle in den USA.

Vollkornweizenmehl

Vollkornweizenmehl macht nur 6 % des gesamten in den Vereinigten Staaten produzierten Mehls aus. Es wird aus rotem Hartweizen gemahlen und hat einen Proteingehalt von 11-15 %. Ein Großteil des Vollkornmehls, das Sie im Supermarkt finden, wurde in einem Stahlwalzwerk verarbeitet: Die drei essbaren Teile des Korns werden getrennt, gemahlen und dann wieder zusammengefügt, um das natürliche Verhältnis im Weizenkorn anzugleichen. Da es den Keim und die Kleie enthält, ist es dunkler in der Farbe, durchsetzungsfähiger im Geschmack und hat eine kürzere Haltbarkeit (wegen der Neigung der Kleie und des Keims zum Ranzigwerden). Es eignet sich gut für herzhaftere Rezepte wie Karottenkuchen, Lebkuchen und Kekse, wo sein reichhaltiger Geschmack und seine gröbere Textur willkommene Ergänzungen sind. Er kann auch mit Vollkorn- oder Brotmehl gemischt werden, um Brote mit einem leichteren Weizengeschmack und einer weniger dichten Krume zu backen. Wir empfehlen King Arthur Vollkornmehl, eine nationale Marke, die weithin erhältlich ist.

Graham-Mehl, benannt nach Dr. Sylvester Graham, einer prominenten Figur in der Reformkostbewegung des frühen neunzehnten Jahrhunderts, ist eine Art Vollkornmehl, das etwas gröber gemahlen ist. Mit seinem nussigen und süßen Geschmack eignet es sich gut für Graham Cracker und Kuchenteige. Vollkornmehl und Graham-Mehl können in Rezepten austauschbar verwendet werden. Wenn Sie also das eine oder das andere haben, scheuen Sie sich nicht, es zu ersetzen.

Dann gibt es weißes Vollkornmehl. Moment, wie kann es weiß und Vollkorn sein? Weißes Vollkornmehl wird aus weißem Hartweizen gemahlen und hat einen Proteingehalt von etwa 13 %. Es enthält die essbaren Teile des ganzen Korns, d. h. es ist genauso nahrhaft wie Vollkornmehl. Es hat einen leichteren Geschmack und eine hellere Farbe und eignet sich gut für Rezepte, in denen Vollkorn- oder Graham-Mehl verlangt wird. Mehrere kommerzielle Mühlen (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour und Gold Medal) stellen weißes Vollkornmehl her.

Um das Ranzigwerden zu verhindern, sollte Vollkornmehl in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank bis zu sechs Monate aufbewahrt werden, da kühle und dunkle Bedingungen mit möglichst wenig Kontakt zu Feuchtigkeit und Luft die Oxidation verlangsamen.

Brotmehl

Unter den raffinierten Weizenmehlen hat Brotmehl, das aus rotem Hartweizen, rotem Hartweizen oder einer Mischung aus beiden Hartweizensorten gemahlen wird, den höchsten Proteingehalt, der zwischen 12 und 14 Prozent liegt. Der hohe Proteingehalt trägt zu einem starken Kleberpotenzial bei. Wenn es mit Wasser vermischt wird, entsteht ein Glutennetzwerk (ohne Kleie und Keime, die Glutenstände abreißen können), das hervorragend Gasblasen einschließt und Lufttaschen bildet, was zu einem starken, elastischen Teig führt, der offene, luftige Brote mit einer zähen Textur ergibt. Wenn Sie Brot, Brötchen und Bagels backen möchten, sollten Sie immer einen Beutel des weit verbreiteten King Arthur Brotmehls vorrätig haben. Wir haben kürzlich getestet, ob die Kombination von vitalem Weizengluten mit Allzweckmehl als Ersatz für Brotmehl funktioniert.

Durum

Der auch als Makkaroniweizen oder Grieß bekannte Hartweizen (Triticum turgidum) gehört zur Familie der Weizenarten, ist aber eine andere Art als der Brotweizen. Er stammt vom Emmer ab und ist ein Hartweizen mit einem hohen Proteingehalt, der bei 13 Prozent liegt. Obwohl er viel Eiweiß enthält, fehlt ihm ein bestimmter DNA-Satz, der in Brotweizen vorkommt, wodurch das Gluten, das er entwickeln kann, dehnbarer und unelastischer wird. Für Brot ist das nicht so gut, aber für Nudeln ist es perfekt. Die goldene Farbe des Weizens kommt von der hohen Konzentration an Carotinoiden oder Pigmenten, die dem Weizen einen schönen, tiefgelben Farbton verleihen.

Durumweizenmehl wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten. Grob gemahlener Grieß wird häufig für Desserts, couscousähnliche Nudeln und manchmal auch, um zu verhindern, dass Teige an der Oberfläche kleben, verwendet (aus diesem Grund werden Pizzaschalen und Blätter frischer Pasta oft mit Grieß bestäubt). Mittelgroßes Grießmehl wird für die Herstellung von Gnocchi nach römischer Art und von Nudelteig für Formen wie Orecchiette verwendet. Fein gemahlenes Grießmehl, das als „semola rimacinata“ bezeichnet wird, kann auch für Nudeln verwendet werden, wird aber hauptsächlich zum Backen für Brot- und Focacciateig eingesetzt.

00 (Doppio zero) Mehl

Italienisches „doppio zero“ (Doppel-Null) Mehl, ist sehr begehrt für Pizza, Fladenbrot, Focaccia und Pasta. (Italienische Mehle werden in 00, 0, 1 und 2 eingeteilt, wobei die Zahlen dem Feinheitsgrad der Vermahlung und der Menge der entfernten Kleie und Keime entsprechen. Am einen Ende des Spektrums steht Typ 2, das gröbste Mehl mit dem größten Kleie- und Keimanteil. Am anderen Ende des Spektrums steht Typ 00: Es ist am feinsten gemahlen, hat eine pulvrige Textur und enthält sehr wenig Kleie und Keime.)

Bei Typ 00 schwankt der Proteingehalt aufgrund der verwendeten Weizenmischung zwischen 11,5 und 13 %. Mulino Caputo, ein italienischer Mehlhersteller, den Sie in den USA finden können, stellt eine breite Palette von 00-Mehlen her, die jeweils für unterschiedliche Zwecke formuliert sind. Ihre 00-Mehle sind speziell für frische Nudeln und Gnocchi, für Kuchen und Gebäck, für lang gärende Teige und für Pizza gekennzeichnet. In den Vereinigten Staaten sind jedoch vor allem das Pizzeria-Mehl in der blauen Tüte und das The Chef’s Flour in der roten Tüte erhältlich.

Beide sind für die Zubereitung einer traditionellen neapolitanischen Pizza sehr zu empfehlen. Sie können zwar Brotmehl oder Allzweckmehl (die beide nicht annähernd so fein gemahlen sind) oder sogar King Arthurs Mehl nach italienischer Art (ihre Version von 00-Mehl, das einen niedrigen Proteingehalt von 8,5 % hat) ersetzen, aber es wird nicht ganz die gleichen Ergebnisse erzielen.

Allzweckmehl

Mit seinem mäßigen Proteingehalt von 9-12% macht das Allzweckmehl seinem Namen als vielseitigste Weizenmehlsorte alle Ehre.

Das soll nicht heißen, dass alle Allzweckmehle austauschbar sind, und sie eignen sich auch nicht für alles. Der Proteingehalt der einzelnen Mehle hängt von der Marke und der verwendeten Weizenart ab. Die Allzweckmehle von King Arthur und Hecker werden aus Hartweizen gemahlen, was zu einem höheren Proteingehalt von 11,4 bis 11,7 % führt und sie in den Bereich der Brotmehle rückt. Diese Mehle eignen sich hervorragend für die Herstellung von Brot und Pizza, aber ihr höheres Glutenpotenzial macht sie weniger attraktiv für delikate Gebäck- und Rührteige.

Gold Medal und Pillsbury Allzweckmehle mischen Hart- und Weichweizen, wodurch sich ein mittlerer Proteingehalt von etwa 10 bis 11 % ergibt – perfekt für Kekse, Pfannkuchen und Kuchenteig, aber auch geeignet für die Herstellung eines passablen Brotes. White Lily wird aus Weichweizen hergestellt und hat einen Proteingehalt von etwa 9 %. Damit ist es vom Proteingehalt her näher am Gebäckmehl als andere Allzweckmehle und eignet sich daher besser für Gebäck und Kekse als für Brotteige. Aus diesen Gründen empfehlen wir, Blue Label von Gold Medal als Standard-Allzweckmehl vorrätig zu halten, da es eine Mischung aus Eiweiß und Stärke bietet, die unserer Meinung nach für eine Vielzahl von Rezepten am vielseitigsten ist.

Instantmehl

Wenn Sie schon einmal von Wondra gehört haben, dann kennen Sie auch Instantmehl. Wondra wurde in den 1960er Jahren von Gold Medal Flour eingeführt und wird durch ein Verfahren namens Vorverkleisterung hergestellt, bei dem eiweißarmes Mehl vorgekocht, getrocknet und zu einem superfeinen Pulver gemahlen wird. Es wird vor allem dazu verwendet, um sich sofort in heißen oder kalten Flüssigkeiten aufzulösen (keine klumpige Soße mehr!) und als Überzug für gebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse, da es eine zarte, knusprige Kruste erzeugt, aber das ist nur der Anfang. Julia Child empfahl in The Way to Cook die Verwendung für Kreppteig, da Wondra keine Ruhezeit benötigt, um sich zu hydratisieren. In The Baking Bible verwendet Rose Levy Beranbaum es zur Herstellung von Biskuit- und Engelskuchen, da Wondra eine zarte Krume ergibt.

Teigmehl

Gemahlen aus weichem roten Winterweizen oder weichem weißen Weizen, nimmt Teigmehl einen glücklichen Platz zwischen Allzweck- und Kuchenmehl ein. Sein mittlerer Proteingehalt (8 bis 9 %) sorgt für das richtige Gleichgewicht bei Backwaren und Gebäck, bei denen Struktur, Flockigkeit und Zartheit gefragt sind, wie z. B. bei Keksen, Gebäck und Tortenböden. Obwohl es hauptsächlich von professionellen Bäckern verwendet wird, stellen Bob’s Red Mill und King Arthur Flour auch Mehl her, das für Heimbäcker erhältlich ist. Wenn Sie zum ersten Mal mit Backmehl backen möchten, empfehle ich Ihnen die Rezeptdatenbanken von Bob’s Red Mill und King Arthur Flour, die Sie hier und hier finden können.

Selbstquellendes Mehl

Selbstquellendes Mehl kam 1849 aus England in die USA, wurde aber in den Küchen der Südstaaten durch die Gründung der Marke White Lily in Tennessee 1883 bekannt. In den USA wird Steigmehl traditionell aus eiweißarmem Weizen hergestellt, der im Süden angebaut wird. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Kekse zu einem Grundnahrungsmittel der Südstaaten wurden; der ideale Weizen für die Herstellung dieser leichten, fluffigen Kekse war leicht verfügbar. Der Unterschied zu Allzweckmehl besteht darin, dass Backpulver (ein Backtriebmittel) und Salz (ein Glutenverstärker) vorgemischt sind. Beachten Sie, dass dieses Mehl eine kürzere Haltbarkeit hat – das Backpulver verliert mit der Zeit an Wirkung – und innerhalb von sechs Monaten nach dem Kauf verbraucht werden sollte.

Kuchenmehl

Kuchenmehl wird aus dem innersten Teil des Endosperms von Weichweizen gemahlen. Es hat im Vergleich zu anderen Weizenmehlen einen höheren Stärkeanteil und den geringsten Eiweißanteil (7-8 %), wodurch die Kuchen zart bleiben. Sie können sowohl ungebleichtes als auch gebleichtes Kuchenmehl kaufen, aber bedenken Sie, dass das Verfahren der Chlorierung die Backeigenschaften von Weichweizenmehl verbessert, indem es das Gluten schwächt und den pH-Wert senkt. Mit gebleichtem Kuchenmehl lassen sich feuchte und leichte Kuchen backen, da es mehr Zucker, Butter und Zusätze wie Nüsse, Früchte oder Schokolade aufnehmen kann; ungebleichte Alternativen fallen dagegen oft flach. Wir verwenden ausschließlich gebleichtes Kuchenmehl für Engelskuchen, Kürbisgewürzkuchen, Erdbeerkuchen und Brombeerkuchen.

Unsere Lieblingsmarken sind Swans Down und Softasilk, die am häufigsten erhältlichen chlorierten Kuchenmehle. Beachten Sie, dass das Mischen von Allzweckmehl mit Maisstärke zwar ein weit verbreiteter Ersatz für Kuchenmehl ist, aber möglicherweise nicht die besten Ergebnisse liefert. Der Zusatz von Maisstärke kann die Feuchtigkeit im Teig aufsaugen, so dass beispielsweise ein Engelskuchen schwer und dicht aufbackt.

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