Traditioneller isländischer Skyr

Skyr, ein frischer Sauerkäse aus Kuhmilch, hat uralte Ursprünge. Er war bereits vor über tausend Jahren ein fester Bestandteil der Ernährung der ersten isländischen Siedler, und isländische Familien haben ihn seit jeher zu Hause hergestellt. Der Käse wird bereits in mittelalterlichen Sagen erwähnt, und bei archäologischen Ausgrabungen mittelalterlicher Bauernhöfe wurden Spuren gefunden. Früher wurde Skyr sowohl mit Schafs- als auch mit Kuhmilch hergestellt, aber seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird ausschließlich Kuhmilch verwendet. Jahrhunderts wurde jedoch ausschließlich Kuhmilch verwendet, da die Schafe vor allem wegen ihres Fleisches gezüchtet wurden und die Tradition der Verwendung ihrer frischen Milch fast völlig verloren ging. Außerhalb Islands ist Skyr wenig bekannt und wird oft mit Joghurt verwechselt, obwohl er eigentlich ein Käse ist.

Das traditionelle Rezept ist komplex. Die Milch wird mindestens 5 Minuten lang auf 85 °C erhitzt, damit das Fett und das Kasein an die Oberfläche steigen. Dann wird eine kleine Menge Skyr aus einer früheren Charge hinzugefügt, der als Starterkultur dient, und Kälberlab, falls der Käsebruch nicht gut geronnen ist. Alles wird abgekühlt und gerinnt, bis der optimale pH-Wert erreicht ist. Anschließend wird die Molke durch ein Tuch vom Käsebruch getrennt. Im Gegensatz zur industriellen Version darf der traditionelle Skyr nicht pasteurisiert werden, und die Kulturen müssen aus einer früheren Skyr-Charge stammen, nicht aus Joghurt. Die Verwendung dieser Bakterien und die lange Zubereitungszeit unterscheiden den traditionellen Skyr von der industriellen Variante. Die traditionelle handwerkliche Technik führt auch zu einer dichteren Konsistenz und einem säuerlicheren Geschmack.
Skyr wird meist im Sommer hergestellt, aber die Erzeuger müssen die Kulturen über den Winter am Leben erhalten, um die Produktion in der nächsten Saison wieder aufnehmen zu können. Ähnlich wie bei Sauerteig werden die Kulturen des Skyr vom Vortag verwendet, um eine regelmäßige Produktion aufrechtzuerhalten.

Traditionell wird Skyr pur gegessen, doch ist es heute üblich, ihn mit Zucker zu süßen und zum Frühstück oder als Snack mit Sahne oder Milch zu essen. Skyr ist sehr nahrhaft, fettfrei und hat einen hohen Proteingehalt. Er wird kulinarisch vielfältig verwendet und findet sich auf den Dessertkarten vieler isländischer Restaurants.

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