The Food Lab: Eine verblüffende Technik zum Reinigen von Frittieröl mit Gelatine

Ich erhalte ständig E-Mails von Lesern mit lustigen Geschichten, Familienrezepten und interessanten Tipps, Techniken und Fragen, aber es ist selten, dass ich eine mit einer Technik erhalte, die mich völlig umhaut. Dies ist eine dieser Gelegenheiten.

Hier ist die Kurzfassung: Sie können Gelatine verwenden, um schmutziges, gebrauchtes Frittieröl zu filtern, bis es kristallklar ist, und die Technik ist einfacher als jede andere Methode, die ich kenne, denn sie erfordert keine Drahtsiebe oder Kaffeefilter oder aufwendige Reinigungsarbeiten. Wenn Sie ungeduldig sind, können Sie direkt zur Anleitung springen und mit der Klärung beginnen, aber lesen Sie weiter, um mehr über die Tests zu erfahren.

Wie die Gelatine-Klärung funktioniert

In der E-Mail, die ich erhielt, wurde kurz und bündig vorgeschlagen, etwas pulverisierte Gelatine in kochendem Wasser aufzulösen und dieses heiße Wasser dann in das gebrauchte Frittieröl zu rühren, bevor man es über Nacht ruhen lässt. Wenn sich die Gelatine absetzt und fest wird, sollte sie Verunreinigungen abfangen und sauberes Öl zurücklassen.

Warte, was? Das klang viel zu schön, um wahr zu sein.

Die Idee, Gelatine zur Klärung von Brühe zu verwenden, ist relativ neu. Ich bin etwa 2009 darauf aufmerksam geworden (wahrscheinlich habe ich zum ersten Mal in Dave Arnolds Blog Cooking Issues davon gelesen). Gelatine ist ein Protein, das in Wasser aufgelöst eine vernetzte, netzartige Matrix bildet. Die Gelatine verleiht dem Wasser nicht nur eine Struktur (man denke an Wackelpudding), sondern kann auch andere gelöste und ungelöste Feststoffe in ihrer Matrix suspendieren.

Um Gelatine zu klären, friert man zunächst eine gelatinereiche Brühe ein und lässt sie dann langsam in einem Sieb oder eingewickelt in ein Seihtuch auftauen. Während des Auftauens fängt das Netzwerk der miteinander verbundenen Gelatineproteine Verunreinigungen ab und lässt eine kristallklare Brühe aus dem Boden tropfen, ohne dass man sie abschöpfen, abseihen oder kochen muss.

Aber Gelatine zum Klären von Öl verwenden? Das war wirklich etwas Neues, und ehrlich gesagt, wenn es funktionierte, wäre es viel nützlicher für den Durchschnittskoch zu Hause, der wahrscheinlich keine Brühe machen muss, sich aber oft fragt: „Kann ich dieses Öl wieder verwenden?“

Ich war skeptisch. Die Klärung der Brühe funktioniert, weil sich Gelatine leicht in heißem Wasser auflöst. Würde das Mischen von gelatinereichem Wasser mit Öl wirklich Verunreinigungen herausfiltern, wenn sich die Gelatine technisch gesehen nicht einmal in dem Öl auflöst? Es gibt nur einen Weg, das herauszufinden.

Der Test: Fettklärung mit Gelatine

Ich hatte zufällig einen kleinen Topf mit besonders gut genutztem Öl zur Hand (das ich zuvor zum Frittieren einiger Chargen Gemüsetempura sowie einiger gebratener Garnelen verwendet hatte). Ich löste einen Teelöffel Gelatine in einer halben Tasse kochendem Wasser auf und rührte es dann pflichtbewusst in das schmutzige Öl, bevor ich alles in einen luftdichten Behälter umfüllte und diesen in den Kühlschrank stellte, damit die Gelatine fest werden konnte.

Am nächsten Morgen holte ich den Behälter heraus, goss das Öl in einen kleinen Topf und entdeckte Folgendes:

Heiliger Strohsack, das hat vielleicht wirklich funktioniert! Ich hatte eine solide Gelatine-Scheibe, die mit Flecken von verbranntem Mehl und anderen Verunreinigungen gefüllt war. Bis jetzt sah alles gut aus. Jetzt kommt der wahre Test: Konnte ich darin kochen?

Ich erhitzte das geklärte Öl auf dem Herd und war erschrocken, als es beim Erhitzen ein wenig zu blubbern begann – ein Hinweis darauf, dass sich noch einige mikroskopisch kleine Wassertröpfchen im Fett befanden -, aber mit ein wenig Schütteln lösten sich die Blasen bald vollständig auf, und das Öl erhitzte sich weiter wie jedes andere frische Öl auch. Sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hatte, frittierte ich ein paar Stücke grüne Bohnen-Tempura darin, gefolgt von einer kleinen Portion Brathähnchen. Beide Rezepte waren perfekt, als wären sie in nicht ganz frischem, aber immer noch supersauberem Öl gebraten worden (man bedenke, dass dieses Öl in den letzten Zügen lag, bevor ich es gefiltert habe).

Unglaublich! Das Öl wurde nicht nur sauberer und brauchbarer als bei jeder anderen Methode, die ich je ausprobiert habe, sondern der Prozess war auch viel einfacher. Anstatt ein Sieb zu säubern (keine angenehme Aufgabe), musste ich nur die Scheibe mit der gehärteten Gelatine herausnehmen, zusammen mit dem ganzen Treibgut, und sie in den Kompost werfen.

Natürlich muss diese Technik noch verfeinert und kodifiziert werden, um das Verhältnis von Gelatine zu Wasser, die Temperatur des Wassers, die Intensität des Einmischens in das Öl usw. zu optimieren, aber ich bin einfach so begeistert von den Aussichten, dass ich nicht widerstehen konnte, sie sofort zu teilen.

Wie man Öl mit Gelatine klärt

1. Nach dem Frittieren lassen Sie das Fett auf Zimmertemperatur oder etwas wärmer abkühlen.
2. Messen Sie in einem kleinen Topf eine halbe Tasse Wasser für jeden Liter des verwendeten Öls. Streuen Sie einen Teelöffel Gelatinepulver auf eine halbe Tasse Wasser und lassen Sie die Gelatine einige Minuten lang hydratisieren.
3. Bringen Sie das Wasser unter Rühren zum Kochen (Sie können dies auf dem Herd oder in der Mikrowelle tun), bis sich die Gelatine auflöst. Die Gelatine-Wasser-Mischung unter ständigem, kräftigem Rühren in das verschmutzte Öl gießen. Es sollte jetzt sehr trüb und relativ homogen aussehen. Den Topf abdecken und in den Kühlschrank stellen (oder die Mischung vor dem Abkühlen in einen separaten Behälter umfüllen), dann über Nacht ruhen lassen.
4. Am nächsten Tag das Öl von der Oberseite des Topfes oder Behälters in einen separaten sauberen, trockenen Topf gießen. Die Gelatinescheibe, die zurückbleibt, wegwerfen. Das geklärte Öl ist gebrauchsfertig.

N.B.: Wenn du das geklärte Öl zum ersten Mal verwendest, wirst du feststellen, dass es beim Erhitzen ein wenig zu blubbern beginnt. Das ist in Ordnung. Schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, wenn es blubbert, um verbleibende Wassertröpfchen zu lösen. Es wird sich schließlich beruhigen, bis es zum Braten bereit ist.

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