Southside Market and Barbeque

Der Southside Market in Elgin ist die älteste Grillbude in Amerika, die noch in Betrieb ist. Wir haben über seine Geschichte und seine offensichtliche Bedeutung für das texanische Barbecue berichtet, aber abgesehen von der berühmten Hot Gut Wurst haben wir noch nicht über das Essen gesprochen. Laut Besitzer Bryan Bracewell ist es seit der Eröffnung des ersten Southside Market in der Innenstadt von Elgin im Jahr 1886 ein Leichtes, die Qualität und Konsistenz der Würstchen zu erhalten. „Die Wurst hat sich nicht verändert“, sagt er. Aber so ziemlich alles andere hat sich geändert.

Bracewell setzte sich mit mir in den großen Speisesaal der Filiale in Elgin (Southside hat auch eine Filiale in Bastrop). Es war eine Woche nach einem offiziellen Besuch, der absichtlich auf einen Samstag gelegt wurde, an dem Bracewell den Tag frei nimmt. Nachdem wir vor über einem Jahr auf einem alten Friedhof auf der Suche nach dem Grabstein des Gründers durch Unkraut und Dornen gestapft waren, testeten wir die neuen Kochmethoden, die Bracewell einzuführen versuchte. Es war das beste Barbecue, das ich je im Southside gegessen hatte, und ich hatte mir mehr Zeit gelassen, als ich sollte, um wiederzukommen und zu sehen, wie die Verbesserungen ankamen.

„In den letzten fünf oder zehn Jahren hat sich die Erwartungshaltung der Verbraucher in Bezug auf Barbecue stark verändert“, sagte mir Bracewell. Als Besitzer in dritter Generation steht er vor der einzigartigen Herausforderung, die langjährigen Kunden, die vor allem auf den Preis ihres Essens achten, weiterhin zufrieden zu stellen und gleichzeitig die Grillfans zu beeindrucken. Wie er es ausdrückt, „ehrt er die Vergangenheit und bleibt gleichzeitig relevant“. Das bedeutet, dass er auf eine bessere Qualität der Rinderbrust umsteigt und sie bis zu einem gewissen Grad zart gart, anstatt sie nur so weit durchzuziehen, dass man sie in dünne Scheiben schneiden kann. „Mein Großvater hätte gesagt, dass wir die Rinderbrust, die wir heute zubereiten, überkochen“, sagt Bracewell. Damals verwendeten die Pitmasters billiges Rindfleisch und beobachteten den Gesamtertrag nach dem Garen. Je länger die Rinderbrust gart, desto mehr Gewicht geht durch schmelzendes Fett und Feuchtigkeitsverlust verloren. Die alte Methode bestand also darin, sie früh herauszunehmen, um mehr Gewicht für den Verkauf zu haben.

Eine der bemerkenswerten Veränderungen für Southside ist die Qualität des Rindfleischs. Bracewell führt die Veränderung auf drei Jahre Foodways Texas’s Camp Brisket zurück – ein fast jährliches Treffen von Barbecue-Experten an der Texas A&M – das ihn schließlich dazu brachte, die Methoden des Southside zu ändern. Sein Laden hatte schon immer IBP-Borsten der „Blue Box“-Güteklasse Select verwendet, aber bei einer Blindverkostung im Camp Brisket wurde die Güteklasse Select immer am schlechtesten bewertet, während die Güteklasse Choice in den oberen zwei Dritteln an der Spitze oder nahe der Spitze lag. Nachdem er drei Jahre lang die Ergebnisse der Geschmackstests miterlebt hatte, dachte Bracewell: „Wenn ich nicht nach Hause gehe und etwas ändere, dann bin ich dumm.“ Southside verwendet jetzt Rindfleisch der Marke 1855, das zu zwei Dritteln aus Choice oder Prime besteht, und das merkt man. Es ist saftiger und zarter, und das fettige Bruststück kann es mit einigen der besten im ganzen Bundesstaat aufnehmen. Aber das Upgrade ist auch mit einem höheren Preis verbunden. Mit den 17 Dollar pro Pfund, die Bracewell verlangt, macht er wenig Gewinn, aber die alten Hasen meckern immer noch über die Kosten.

Bracewell will nicht, dass die Leute denken, er wolle trendy sein. Das hat er schon einmal versucht. Einmal hat er eine ausgefallene Einreibung für das Fleisch ausgeheckt, weil er sich Sorgen machte, dass „Salz und Pfeffer nicht cool genug sind“. Salz und Pfeffer sind auch jetzt wieder das Hauptgewürz, aber die Spareribs und die Baby Backs – die ich am liebsten mochte – bekommen auch ein wenig Knoblauch und Cayenne.

Auch die Schweinesteaks auf der Speisekarte mögen wie eine Reaktion auf ihre Beliebtheit bei Snow’s BBQ, unserer ersten Wahl für Barbecue in Texas, erscheinen, aber Bracewell war der Hauptgrund dafür, dass sie in der Snow’s-Reihe landeten. Als Kerry Bexley, der Besitzer von Snow’s, 2003 sein Lokal eröffnete, bezog er sein rohes Fleisch von Southside (dort gibt es noch einen Fleischmarkt). Bexley gab seine erste Bestellung bei Bracewell auf und fragte nach Briskets, Rippchen, Würstchen und Hühnchen. „Dann fragte er: ‚Woran sollte ich noch denken?'“ Bracewell erzählte mir. Er schlug Bexley vor, es mit Schweinesteaks zu versuchen, und damit war ein texanischer Barbecue-Favorit geboren. Im Southside werden die Schweinesteaks ein wenig dünner geschnitten. Sie sind gut geräuchert und zart und schmecken hervorragend mit einem Spritzer scharfer Soße. Ich liebe auch das geräucherte Hähnchen, das zu den saftigsten gehört, die es gibt.

Auch wenn die Speisekarte im Laufe der Zeit gewachsen ist – es gibt mindestens zehn verschiedene Proteine zur Auswahl -, ist die Wurst immer noch der Renner. Es handelt sich um eine sehr saftige oder fette Rindswurst, daher würde ich empfehlen, sie trocken zu bestellen. Früher bedeutete das, dass die Wurst von gestern ist, und in einigen Lokalen ist der Begriff für zerkochte Glieder reserviert. Aber im Southside ist es eine Wurst, die mehr als plump geworden ist. Vielleicht ist sie mit einer Gabel stecken geblieben oder der Darm ist aufgeplatzt, aber irgendwie ist ein Teil des Fettes abgeflossen, und der Darm ist brauner und knackiger geworden. Bracewell erklärt, dass die trockene Wurst etwa drei zusätzliche Minuten auf dem Grill verbringt, einem Räucherofen mit höherer Hitze, der speziell für Wurst geeignet ist. Die Glieder werden zunächst in der riesigen Wurstfabrik im hinteren Bereich geräuchert, aber sie werden nicht zusammen mit der Rinderbrust und den Rippchen im Smoker fertiggestellt. Sie wird auch nicht aufgehängt, sondern flach auf einem Grillrost in den mit Kacheln ausgekleideten Smokern gegart.

Jeden Tag wird ein spezielles Stück geräuchert, also aufgepasst. Am Samstagmorgen kommen Monster-Rinderrippen aus den Räucherkammern. Meines war mehr als zart, hatte aber einen tollen Rauch und Geschmack. An dem Dienstag, an dem ich mich mit Bracewell getroffen habe, habe ich mir ein paar Scheiben der hervorragenden Pastrami geholt.

Klassische Versionen von Pintobohnen, Krautsalat und Kartoffelsalat werden jeden Puristen glücklich machen. Auch die Desserts sind alte Bekannte, aber perfekt zubereitet. Der Bananenpudding wird auf Bestellung geschöpft und mit Schlagsahne und knusprigen Nilla-Waffeln gekrönt. Der Pfirsichkuchen ist von der Konsistenz und Tiefe her fast wie ein Kuchen. Er wird à la mode serviert, und man kann aus einer Reihe von Blue Bell-Geschmacksrichtungen wählen. Ich habe mit Begeisterung eine Kugel mit Bananenpudding-Geschmack bestellt und kann die Kombination nur empfehlen.

Ich habe den Southside Market zum ersten Mal vor einem Jahrzehnt besucht, und abgesehen von der Wurst und der Geschichte war es schwer, den Reiz zu erkennen. Seitdem ist das Barbecue immer besser geworden, aber dieser jüngste Qualitätssprung ist ein großer. Bracewell sagt, er habe sich mehr auf die Vorgänge in den Gruben konzentriert, und seine konzertierten Anstrengungen zur Verbesserung des Barbecues sind spürbar. Er sagt, er habe das Gefühl, dass sie die Kurve gekriegt haben, gibt aber zu, dass es schwer ist, vom ersten Brisket des Tages bis zum Abendservice Konsistenz zu finden. Dennoch behält er die Worte seines Großvaters im Hinterkopf: „Entweder wächst du oder du stirbst. Dazwischen gibt es nichts.“

*Die Behauptung des Unternehmens „seit 1882“ basiert auf dem Zeitpunkt, zu dem der Gründer begann, Wurst zu verkaufen, aber die erste Metzgerei wurde 1886 eröffnet.