Sie mögen kurze Rippchen lieben, aber die Pitmasters nicht

Die Kunden lieben Rinderrippchen. Wenn ein Pitmaster eine große, dicke, fette Rippe auf den Teller legt, werden die Kameras gezückt, um diese ultimative Fleischfresser-Trophäe zu dokumentieren, die das saftige Symbol für die texanische Besessenheit vom Rindfleisch ist.

Während Rinderrückenrippen seit Jahrzehnten in Lokalen von Fort Worth bis El Paso zu finden sind, wurden Beef Short Ribs historisch gesehen nur in sehr wenigen Barbecue-Lokalen in Texas serviert. Die Geschichte der Short Ribs als beliebtes Fleischstück geht in der Regel auf Louie Mueller Barbecue und die berühmten Beef Short Ribs zurück, die dort täglich auf der Speisekarte stehen. Louie Mueller und eine kleine Gruppe von Lokalen in Zentraltexas, wie Black’s Barbecue in Lockhart und die Cooper’s-Kette, die ihren Ursprung in Llano hat, waren eigentlich die einzigen, die dieses Fleisch servierten. Das heißt, bis vor ein paar Jahren, als das Phänomen der kurzen Rippen die Grillwelt eroberte. Von Südtexas (das Granary in San Antonio reift sie jetzt und stellt leuchtend rosa Pastrami-Rinderrippchen her) bis Osttexas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q in Tyler serviert sie) sind sie zu einem sehr beliebten Menüpunkt geworden und haben die Kunden überzeugt.

Das schmutzige kleine Geheimnis hinter den kurzen Rippen ist, dass die Pitmasters sie irgendwie hassen.

Links – Beef Back Ribs; Rechts – Chuck Short Ribs; Oben – Plate Short Ribs

Die kurze Rippe vom Rind ist ein einzigartiger Menüpunkt. Ein einzelnes Rippchen (so wird es in der Regel bestellt und serviert) kann bis zu zwei Pfund Gewicht nach dem Garen erreichen. Außerdem ist es köstlich. Anders als bei einer Rinderbrust, bei der es eine deutlich fettige und eine magere Seite gibt, verteilen sich Fett und Kollagen bei einer kurzen Rippe gleichmäßig über das gesamte Fleisch, wodurch eine saftige, seidige, leicht gallertartige Textur entsteht. Im Räucherofen sind sie weniger empfindlich als ein Brisket, aber um den richtigen Zartheitsgrad zu erreichen, braucht man dennoch viel Geduld. Außerdem wird viel Platz im Räucherofen benötigt, ein wertvoller Platz, der auch seinen Preis hat.

Apropos Geld: Der Preis für Rinderrippchen ist ebenfalls schwer zu bestimmen. Während die Kosten für Brustfleisch um zwanzig oder dreißig Cent pro Pfund schwanken können, hat Justin Fourton von der Pecan Lodge beobachtet, wie die Preise für rohe Rinderrippen von 3,25 Dollar pro Pfund vor weniger als einem Jahr auf jetzt mehr als 5,30 Dollar pro Pfund gestiegen sind. Ursprünglich standen sie für 16 Dollar pro Pfund auf der Speisekarte, aber er musste sich entscheiden, sie von der Karte zu nehmen oder den Preis auf 18 Dollar pro Pfund zu erhöhen. Aber der Appetit der Kunden hat nie nachgelassen: Sie sind eines der ersten Produkte, die ausverkauft sind, sagt Fourton. Trotzdem bedauert er: „Sie sind bei weitem der Artikel mit der geringsten Gewinnspanne auf der Speisekarte.“

Pecan Lodge Beef Plate Rib

Die Größe der Rinderrippen kann ebenfalls stark variieren. Eine Zeit lang bekam Fourton zwölf Racks mit Rinderrippen in einer Sechzig-Pfund-Kiste. Dann kam eines Tages eine Kiste mit nur sechs Rippen. Das Gesamtgewicht war immer noch dasselbe, aber jede Rippe wog doppelt so viel wie die Rippen in der normalen Kiste. Dies führte nicht nur dazu, dass die Kunden schockiert waren, weil ein einzelnes Rippchen mehr als dreißig Dollar kostete, sondern auch dazu, dass der Gewinn sank. In der Pecan Lodge gibt es ein Menü namens „The Trough“, das ein wenig von jedem Fleisch auf der Speisekarte zum Preis von fünfundsechzig Dollar enthält. Dazu gehört auch eine Rinderrippe. Wenn die Rippchen ein dreiviertel Pfund wiegen, ist alles in Ordnung, aber wenn man eineinhalb Pfund Rippchen dazu gibt, ist man plötzlich entweder pleite oder verliert Geld mit diesem riesigen Fleischteller.

John Lewis von La Barbecue würde die Rippchen am liebsten von seiner Speisekarte streichen. Er liebt zwar den Geschmack und die positiven Reaktionen der Kunden, aber sie bringen einfach kein Geld ein. „Bei dem, was wir für Beef Ribs bezahlen, sind wir so gut wie kostendeckend“, sagt Lewis. „Es ist eine Neuheit.“ Er weist auch darauf hin, dass sie viel Platz in der Grube benötigen, so dass jeder Quadratzentimeter dieser Fläche kostendeckend ist; er würde die Gruben lieber mit dem rentableren Brisket füllen.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Der Coolness-Faktor von Rinderrippchen hat auch Lokale wie Lockhart Smokehouse und Cattleack Barbecue in Dallas und Franklin Barbecue in Austin in seinen Bann gezogen, aber diese drei haben die Rippchen zu einer Spezialität gemacht, die nur einmal pro Woche serviert wird (mittwochs bei Lockhart Smokehouse und samstags bei Cattleack und Franklin). Aaron Franklin sagte, dass sie gerade ihre Lieferung von Rinderrippchen für das Wochenende erhalten haben und die Kiste mit 48 Rippchen fast 500 Dollar gekostet hat. Das sind 10 Dollar pro Rippe, bevor man die Kosten für das Trimmen, Würzen, Räuchern, die Arbeit und die Gemeinkosten einrechnet.

Alle diese Läden verwenden Plate Short Ribs, oder IMPS #123A. Dazu gehören die Rippen sechs, sieben und acht, die direkt unter dem Ribeye geschnitten werden. Die Marmorierung ist gleichmäßig, und die Größe der einzelnen Rippen, die die Größe eines Unterarms haben kann, ist ziemlich einheitlich. Für eine gehobene Küche wie Smoke in Dallas ist die Konsistenz wichtig. Chefkoch Tim Byres sagt, dass er auf jedem Teller die gleiche Größe haben muss, wenn mehr als eine Person am Tisch eines der beliebten „Big Rib“-Gerichte bestellt. Die Rippchen auf dem Teller haben diese Größe, aber sie sind auch sehr groß, und Smoke berechnet sie nicht pro Pfund. „Die Leute lieben sie, aber sie bringen kein Geld ein“, sagt Byres, der einräumt, dass sie zu beliebt sind, um sie von der Speisekarte zu nehmen, so dass er die Kosten einfach übernimmt.

Beef Chuck Rib

John Mueller in Austin verfolgt einen etwas anderen Ansatz. Er räuchert Chuck Ribs aus Rindfleisch, die wie Short Ribs aus Blech mit Fett und Kollagen angereichert sind. Die Racks bestehen in der Regel aus vier Knochen, den Rippen zwei bis fünf des Schlachtkörpers gemäß IMPS #130. Sie werden direkt über der Brust abgeschnitten, und ein Rack hat eine rechteckige Form. Die Form des Fleisches an den einzelnen Knochen ist nicht so gleichmäßig wie bei einem Short Rib, aber sie sind immer kleiner. Außerdem sind sie dicht und nehmen nicht so viel Platz in der Grube ein wie Schweinerippchen, auf die Mueller eher verzichten würde als auf Rinderrippchen. Derzeit zahlt er 3,39 Dollar pro Pfund für das rohe Fleisch und 15,98 Dollar pro Pfund für das fertige Produkt, da das Fleisch beim Kochen stark schrumpft. Wayne Mueller von Louie Mueller Barbecue in Taylor verwendet ebenfalls Chuck Short Ribs. Obwohl der Preis in letzter Zeit gestiegen ist, ist er nicht so hoch geworden, dass er die Gewinnschwelle erreicht hätte. Es ist auch eines der Dinge, für die Louie Mueller berühmt ist.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen von Killen’s BBQ in Pearland verwendet ebenfalls die Chuck Rib. Er bietet sie auf seiner Rippchenplatte an, für die er einen Pauschalpreis berechnet, nicht pro Pfund. Aber er kocht auch Rippchen auf der Platte, aber die hebt er für Leute auf, die pfundweise kaufen wollen. Killen hat vielleicht den goldenen Mittelweg gefunden, wenn es um die Rentabilität geht.

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

Aber wie die Beliebtheit der Rippchen beweist, ist es klar, dass die Leute kurze Rippchen wollen. Es bleibt abzuwarten, ob sich die Preise für Rindfleisch einpendeln und die Gastronomen einen fairen Preis festlegen können, um sie als rentablen Menüpunkt zu erhalten, egal wie gering der Gewinn ist. John Lewis hat darüber nachgedacht, höherwertiges Rindfleisch zu verwenden, aber das würde einen höheren Preis haben. „Ich weiß nicht, wie viel mehr wir verlangen könnten, ohne dass die Leute sie kaufen würden“, sagt er. Ich schätze, dass die Obergrenze ziemlich hoch ist. Wenn sie besser schmecken als die, die ich bei meinem letzten Besuch gekauft habe, dann würde ich auf jeden Fall eine (oder zwei) kaufen.