Salmonella

Die vor über 100 Jahren von Daniel E. Salmon entdeckten Salmonellen sind fakultativ anaerobe, stäbchenförmige Bakterien, die beim Menschen eine lebensmittelbedingte Infektion verursachen können. Es gibt viele verschiedene Serotypen von Salmonellen. In den Vereinigten Staaten sind Salmonella Serotyp Enteritidis, Salmonella Serotyp Newport und Salmonella Serotyp Typhimurium am weitesten verbreitet und machen die Hälfte aller Infektionen beim Menschen aus. Salmonelleninfektionen verursachen mehr Krankenhausaufenthalte und Todesfälle als jeder andere Lebensmittelerreger, und man schätzt, dass jedes Jahr über eine Million Amerikaner durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel an Salmonellose erkranken.

Inzidenz bei Fleisch und Geflügel

Salmonellen leben im Darmtrakt von Menschen und Tieren und können durch kontaminierte Fäkalien auf Lebensmittel übertragen werden. Tiere, die Salmonellen in sich tragen, können sie mit ihrem Kot weitergeben, der dann leicht ihren Körper und ihre Umgebung kontaminieren kann. Die Ansteckung mit Salmonellen erfolgt durch den Kontakt mit infizierten Tieren oder deren Umgebung oder durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln oder Wasser. Die meisten Haustiere, darunter Hühner, Rinder, Schweine, Hunde und Katzen, sind Träger der Bakterien. Aber auch andere scheinbar gesunde Tiere wie Reptilien, Amphibien, Meerschweinchen, Hamster, Vögel, Pferde und andere Nutztiere können Salmonellen auf den Menschen übertragen. Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier und Milchprodukte sind am anfälligsten für eine Salmonellenkontamination, aber auch bei Obst, Gemüse, Erdnussprodukten, Sahne, Dressings und roher oder unpasteurisierter Milch ist Vorsicht geboten. Der Organismus überlebt auch gut auf Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, wie z. B. Gewürzen, die mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht wurden. S. enteritidis kann im Inneren von Eiern überleben, was zusätzliche Probleme bei Schaleneiern mit sich bringt.

In einigen Medienberichten wird zwar behauptet, dass „koschere“, „freilaufende“, „biologische“ oder „natürliche“ Hühner eine geringere Inzidenzrate von Salmonellen aufweisen, es gibt jedoch keine stichhaltigen wissenschaftlichen Informationen, die zeigen, dass die Prävalenz von Salmonellen durch das Produktionssystem beeinflusst wird.

Inzidenz von Erkrankungen

Abhängig vom Serotyp können Salmonellen zwei Arten von Erkrankungen verursachen, darunter die nicht-typhoide Salmonellose und Typhus. Die Symptome der nicht-typhoiden Salmonellose sind Durchfall, Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfe 12 bis 72 Stunden nach der Exposition. Die Krankheit dauert vier bis sieben Tage und erfordert in normalen Fällen keinen Krankenhausaufenthalt, in schweren Fällen können jedoch Antibiotika und eine Behandlung durch einen Arzt erforderlich sein, wenn dies als notwendig erachtet wird. Obwohl es sich bei der infektiösen Dosis in der Regel nur um eine relativ geringe Anzahl von Bakterien handelt, hängt die Menge letztlich vom Alter und Gesundheitszustand des Wirtes ab. Ältere Menschen, immungeschwächte Personen und Kleinkinder (unter 5 Jahren) sind am anfälligsten für eine schwere Erkrankung. Außerdem wurde berichtet, dass in einigen Fällen Arthritis-Probleme auftreten können.

Typhus ist schwerwiegender und hat eine höhere Sterblichkeitsrate als nicht-typhoide Salmonellose, aber die Fälle sind deutlich seltener. Typhus wird durch die Serotypen S. Typhimurium und S. Paratyphimurium A verursacht, die beide nur beim Menschen vorkommen. Da diese Serotypen nur in menschlichen Wirten vorkommen, können die Quellen dieser Organismen in der Umwelt Trinkwasser oder durch unbehandelte Abwässer verunreinigtes Bewässerungswasser sein. Symptome wie hohes Fieber, Lethargie, Magen-Darm-Beschwerden, Kopf- und Gliederschmerzen sowie Appetitlosigkeit können innerhalb von ein bis drei Wochen, aber auch erst zwei Monate nach der Exposition auftreten. Typhus dauert im Allgemeinen etwa zwei bis vier Wochen. In schweren Fällen kann es zu Septikämie, septischer Arthritis und einer chronischen Infektion der Gallenblase kommen.

Die auf Salmonellen zurückzuführenden Erkrankungen sind seit 1996 praktisch stagniert und haben seit 2000 sogar um 17 % zugenommen. Dies ist umso beunruhigender, als die wissenschaftlichen Zulassungsdaten für Fleisch und Geflügel einen Rückgang der Salmonellen-Positivbefunde anzeigen. Da es weniger positive Salmonellenbefunde und einen höheren Prozentsatz an Erkrankungen gibt, sind auf mehreren Stufen entlang der Kette vom Bauernhof bis auf den Tisch energische Maßnahmen zur Reduzierung der Salmonelleninfektionen erforderlich. Landwirte, die Lebensmittelindustrie, Aufsichtsbehörden, Lebensmitteldienstleister, Verbraucher und Gesundheitsbehörden spielen alle eine Rolle.

Regierungsaufsicht

Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) ist die Gesundheitsbehörde des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA), die für die Sicherheit des nationalen Angebots an Fleisch, Geflügel und Eiprodukten verantwortlich ist. Die FSIS-Inspektoren stellen sicher, dass die Betriebe die Standards einhalten, indem sie nach dem Zufallsprinzip ausgewählte Produktproben entnehmen und diese zur Salmonellenanalyse an ein FSIS-Labor schicken. Seit 1996 hat FSIS einen neuen Plan für die Fleisch- und Geflügelinspektion eingeführt, das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP ist ein Regulierungsprogramm, das sich auf die Kontrolle von Lebensmittelsicherheitsrisiken in verschiedenen Prozessschritten konzentriert. HACCP-Programme sind so konzipiert, dass sie eine Vielzahl von mikrobiellen Krankheitserregern, darunter auch Salmonellen, unter Kontrolle halten.

Vermeidung von Infektionen

Salmonellose tritt häufiger in den Sommermonaten auf, da die wärmere Umgebung für das Überleben von Bakterien in Lebensmitteln günstiger ist. Generell gilt, dass warme Speisen heiß und kalte Speisen kalt gehalten werden sollten. Es ist sehr wichtig, Essensreste innerhalb von zwei Stunden nach dem Verzehr bzw. an besonders heißen Tagen (90 Grad Celsius oder mehr) innerhalb einer Stunde nach dem Verzehr kühl zu lagern. Es wird auch empfohlen, sich sofort nach dem Umgang mit Tieren oder Vögeln, einschließlich Reptilien, gründlich die Hände zu waschen.

Verhindern Sie Kreuzkontaminationen in der Küche, indem Sie getrennte Schneidebretter für Lebensmittel tierischen Ursprungs und andere Lebensmittel verwenden. Reinigen Sie alle Schneidebretter, Arbeitsflächen und Utensilien nach der Zubereitung roher Lebensmittel sorgfältig mit Seife und heißem Wasser. Waschen Sie sich vor und nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischen Ursprungs die Hände mit heißem Seifenwasser. Vermeiden Sie den Verzehr von unpasteurisierter Milch und unbehandeltem Oberflächenwasser. Achten Sie darauf, dass Personen mit Durchfall, vor allem Kinder, ihre Hände sorgfältig und häufig mit Seife waschen, um das Risiko einer Weiterverbreitung der Infektion zu verringern. Waschen Sie sich die Hände mit Seife, nachdem Sie mit dem Kot von Haustieren in Berührung gekommen sind.

Verbraucher sollten stets die auf jeder Verpackung von rohem Fleisch und Geflügel angegebenen Sicherheitsmaßnahmen befolgen und besonders darauf achten, dass Hackfleischprodukte wie Hamburger und Hackbraten auf eine Innentemperatur von 160°F und Hackfleisch von Geflügel auf 165°F erhitzt werden. Rindfleischprodukte wie Steaks oder Braten können bei 145°F mit einer dreiminütigen Ruhezeit gegart werden. Was ist eine Ruhezeit? Das ist die Mindestzeit, die vergeht, nachdem Sie das Fleischprodukt aus der Wärmequelle (Ofen, Grill, Bratrost usw.) genommen haben, bevor Sie es essen können. Die Temperatur lässt sich am besten mit einem sofort ablesbaren Thermometer überprüfen.

Warum gibt es zwei verschiedene empfohlene Gartemperaturen? Ganze Muskelstücke wie Steaks und Braten sind im Inneren steril. Durch das Garen der Produkte werden alle Bakterien, die sich auf der Außenseite dieser Teilstücke befinden, abgetötet. Wenn Fleisch jedoch gewolft wird, verteilen sich eventuell vorhandene äußere Bakterien im gesamten gewolften Produkt. Deshalb ist es so wichtig, dass gemahlene Rindfleischprodukte auf 160°F und gemahlenes Geflügel auf 165°F durchgegart werden.

Verbraucher, die Fragen zur Lebensmittelsicherheit haben, sollten www.meatsafety.org besuchen, um mehr über den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu erfahren, oder die USDA-Hotline für Fleisch und Geflügel unter 1-888-674-6854 anrufen.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Parteiexperten

Gary Acuff, Ph.D.
Professor und Leiter, Abteilung für Tierwissenschaften
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]