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Description

Kurkuma ist das getrocknete knollenförmige Rhizom der Pflanze Curcuma longa. Es ist bekannt für seine leuchtend gelbe Farbe und ist mit Ingwer verwandt und ähnelt diesem. Der Ursprung des lateinischen Namens Curcuma geht auf das arabische Wort al-kurkum zurück, das ursprünglich Safran bedeutete. Dies ist sehr wahrscheinlich, da sowohl Safran als auch Kurkuma zur Herstellung gelber Farbstoffe verwendet werden. In vielen Sprachen bedeutet der Name „Kurkuma“ wörtlich „gelbe Wurzel“. In verschiedenen Sprachen heißt Kurkuma: kurkum (Arabisch & Hebräisch), huang jiang (Mandarin-Chinesisch), curcuma (Französisch, Deutsch, Italienisch, Spanisch) und haldi (Hindi)(1).

Botanik

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude, die etwa einen Meter hoch wird, grasartige Blätter und grünlich-gelbe Blüten hat. Kurkuma gedeiht in regenreichen tropischen Gebieten wie dem indischen Subkontinent und Südostasien. Kurkuma wird oft als Wurzel bezeichnet, aber das ist technisch nicht korrekt. Rhizome sind unterirdische Stämme, die waagerecht unter der Erde wachsen (und aus denen kleinere Wurzeln wachsen). Das unterirdische Rhizom von Kurkuma besteht aus zwei verschiedenen Teilen: dem eiförmigen Primär- oder Mutterrhizom, das eine Verlängerung des Stammes ist, und den langen zylindrischen, mehrfach verzweigten Sekundärrhizomen, die von den Primärrhizomen nach unten wachsen (2).

Botanisch gesehen gehört Kurkuma zur Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse).

Die Gattung Curcuma besteht aus über 100 verschiedenen Arten. Während Curcuma longa die am weitesten verbreitete Art ist, gibt es noch einige andere, die für kulinarische Zwecke verwendet werden:

Indien ist der Hauptproduzent, Exporteur und Verbraucher von Kurkuma und produziert etwa 80 % der weltweiten Ernte. Kurkuma wird auch in anderen Ländern wie Pakistan, Malaysia, Myanmar, Vietnam, Thailand, den Philippinen, Japan, China, Korea, Sri Lanka, den karibischen Inseln und Mittelamerika angebaut (2,3).

Geschichte & Volkskunde

Die Verwendung von Kurkuma geht 4000 Jahre zurück auf die vedische Kultur in Indien, wo es als kulinarisches Gewürz verwendet wurde und auch religiöse und medizinische Bedeutung hatte. Marco Polo erwähnte Kurkuma im Jahr 1280 n. Chr. in seinen Aufzeichnungen über seine Reisen in China: „Es gibt auch ein Gemüse, das alle Eigenschaften von echtem Safran hat, auch den Geruch und die Farbe, und doch ist es nicht wirklich Safran.“ Im mittelalterlichen Europa war Kurkuma als „indischer Safran“ bekannt. Seitdem wird Kurkuma als preiswerter Ersatz für Safran verwendet.

Kurkuma ist in der Hindu-Religion heilig, und eine mit Kurkuma gefärbte Schnur, das so genannte Mangala Sutra, wird von Bräuten getragen, um die Bereitschaft zur Heirat und zur Führung eines Haushalts zu signalisieren. Kurkuma wird auch zum Färben von Kleidung verwendet und sorgt seit Jahrhunderten für den leuchtend gelben Farbton der buddhistischen Roben.

Fakten zu Kurkuma

Erscheinungsbild

Das Fruchtfleisch des Kurkuma-Rhizoms ist orange-braun, gelb oder rötlich-gelb. Gemahlenes, getrocknetes Kurkuma ist weich und fein und von leuchtend gelb-oranger Farbe. Verbindungen in Kurkuma, die „Curcuminoide“ genannt werden, sind für die leuchtende Farbe verantwortlich.

Geschmackseigenschaften

Bitter, grün, medizinisch, minzig, muffig und holzig (4)

Geschmacksnoten

Die Rhizome enthalten 2-5% flüchtiges Öl und Verbindungen, die „Turmerone“ genannt werden und für den charakteristischen Geschmack von Kurkuma verantwortlich sind. Im Vergleich zu seinem Cousin, dem Ingwer, ist der Geschmack von Kurkuma nicht annähernd so scharf (2).

Kulinarische Verwendung

Das meiste Kurkuma wird in getrockneter Pulverform verwendet, um ihm eine goldgelbe Farbe zu verleihen. Kurkuma wird in Gewürzmischungen der Karibik, Indiens, Nordafrikas, des Nahen Ostens und Indonesiens wie Currypulver und Rendangs verwendet. Es ist der Hauptbestandteil des gelben Currypulvers nach Madras-Art, das im 19. Jahrhundert von den Briten erfunden wurde. Jahrhundert erfunden wurde. Kurkuma wird in einem Heißgetränk namens „Kurkuma-Latte“ oder „Goldene Milch“ verwendet, das mit Kokosnussmilch zubereitet wird.

Neben seiner Verwendung als Geschmacksstoff ist Kurkuma auch ein starker Farbstoff. Es wird traditionell zum Färben und Aromatisieren von Senf, Essiggurken, Relish, Chutneys und Reisgerichten sowie von Butter und Käse verwendet.

Kochtipps

Kurkuma lässt sich am besten mit anderen Gewürzen und Kräutern kombinieren, z. B. mit warmen Gewürzen mit komplementärem Geschmacksprofil wie Zimt, schwarzem Pfeffer und Ingwer. Kombinieren Sie Kurkuma mit Kokosnussmilch, um authentische hausgemachte Currys oder goldene Milch herzustellen. Verwenden Sie Kurkuma, um Ihren Lieblingsgerichten einen Hauch von Farbe und Geschmack zu verleihen. Geben Sie 1/4 Teelöffel in das Wasser, wenn Sie 1 Tasse Reis kochen, um eine gelbe Farbe zu erhalten. Oder fügen Sie ½ Teelöffel Kurkuma zu gekauften (oder selbstgemachten) Makkaroni und Käse hinzu, um einen gesunden und farbenfrohen Kick zu erhalten. Frische Kurkuma ist in einigen Gourmet-Märkten zu finden. Vor der Verwendung schälen Sie sie wie eine Ingwerwurzel. Die Wurzel kann dann gerieben oder gehackt werden.

Tipp: Kurkuma kann auf Kochgeschirr Flecken verursachen. Um dem entgegenzuwirken, können Sie Holzutensilien vor dem Gebrauch mit Mineralöl bestreichen oder versuchen, die Flecken mit einer Mischung aus Backpulver, Seife und heißem Wasser auszuwaschen.

1. „Kurkuma (Curcuma longa L.)“. Gernot Katzer’s Gewürzseiten. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Abgerufen am 24. Februar 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. „Chapter 6 – Turmeric“ Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, und Bharat B. Aggarwal. „Kurkuma, das goldene Gewürz“. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. „Das McCormick-Gewürzrad: ein systematischer und visueller Ansatz zur Entwicklung des sensorischen Lexikons“. Journal of Sensory Studies 27.1 (2012): 37-47.