Nutria: Das andere rote Fleisch

Es ist gesünder als Truthahn, so exotisch wie Alligator und, nein, es schmeckt nicht wie Huhn.

„Ich würde den Geschmack wahrscheinlich mit dem von Wildkaninchen vergleichen“, sagt Robert Walker von der Louisiana Seafood Exchange. „Wenn die Leute es erst einmal probiert haben, merken sie, dass es kein anstößiges Produkt ist, nur weil es wie ein Nagetier schmeckt.“

Und wenn es mehr als nur eine flüchtige Ähnlichkeit mit einem Nagetier hat, liegt das daran, dass Louisianas neueste kulinarische Leckerei ein Nagetier ist. Es ist allgemein als Nutria – oder Sumpfratte – bekannt.

„Ich würde sagen, es ist das hässlichste Wildtier, das es gibt“, räumte Walker ein.

Es ist möglicherweise auch eines der gefährlichsten, zumindest was die Umweltschäden angeht.

Nutria wurden 1937 von einem Unternehmer in die USA eingeführt, der hoffte, sie wegen ihres Fells zu züchten. Einige entkamen jedoch aus der Gefangenschaft und begannen in den Feuchtgebieten von Louisiana zu gedeihen. Bis 1955 gab es schätzungsweise 20 Millionen wilde Nutria in dem Bundesstaat, die die Gräser verzehrten, die die Sümpfe an der Küste davor bewahrten, zu freiem Wasser zu werden. Sie wurden nur durch einen florierenden Handel mit ihren Fellen in Schach gehalten.

Aber in den 1990er Jahren trocknete der Pelzmarkt aus, und die Nutria vermehrten sich. Laut Edmond Mouton, Biologe und Programmmanager für das Louisiana Department of Wildlife & Fisheries, haben sie so viel von der Vegetation entlang der Küste gefressen, dass etwa 100.000 Hektar Feuchtgebiete zu verschwinden drohen.

Ob man nun an einem Entwässerungsgraben in New Orleans vorbeikommt oder eine Landstraße entlangfährt, es ist nicht ungewöhnlich, die 1,5 Meter langen und 18 Pfund schweren Tiere zu sehen, so Walker.

„Man findet sie überall, sie sitzen am Straßenrand und fressen Gras“, sagte er. „Der erste Gedanke von jemandem, der sie noch nie gesehen hat, ist immer: ‚Verdammt! Seht euch die Größe dieser Ratte an!'“

Nutria werden seit Jahrzehnten in den ländlichen Gebieten von Louisiana gefangen und gegessen. Aber für den Durchschnittsamerikaner war es ein logischer Gedankensprung, sich eine Wasserratte auf dem Teller vorzustellen.

Es bedurfte des gefeierten Kochs Phillippe Parola vom Kontinent, um Nutria für den Rest des Landes auf den Tisch zu bringen. Der Mann, der maßgeblich dafür verantwortlich ist, dass Alligator zu einem akzeptablen Leckerbissen wurde, und der ehemalige Kommandant der Cordons Bleus in Paris, Parola, ist ein Sprecher des Wildlife & Fisheries Bureau und Louisianas inoffizieller „Botschafter der Küche“. Nach einem Testversuch in seiner eigenen Küche erklärte Parola die Nutria für schmackhaft und überzeugte 10 Spitzenrestaurants in Louisiana, sie auf die Speisekarte zu setzen.

„Louisiana ist bekannt für seine exotischen Speisen“, sagte er. „Wir bringen Flusskrebse auf den Tisch, wir bringen Alligatorfleisch auf den Tisch, Schildkrötenfleisch. Die Verbraucher sind auf der Suche nach etwas Neuem, etwas Ungewöhnlichem. Und das hier ist definitiv ungewöhnlich.“

Indem er die Nutria unter ihrem französischen Namen Ragondin als Haute Cuisine populär macht, hofft Parola, einen Markt für das Nagetier als Nahrungsmittel zu schaffen und Fallensteller zu ermutigen, die perlenäugigen Schädlinge zu fangen.

Der Staat hat Nutria bereits zum Wildtier erklärt, und das Fleisch, das nur 50 Cent pro Pfund kostet, wird in einer vom Staat beauftragten Einrichtung verarbeitet und vom US-Landwirtschaftsministerium geprüft und eingestuft. Gesetzentwürfe zur Einführung öffentlicher Nutria-Jagdsaisonen fliegen schneller durch die Legislative als Schüsse aus einem Kaliber 12.

Und, wie Nutria-Befürworter immer wieder betonen, ist das Fleisch nahrhaft. Es hat mehr Eiweiß und weit weniger Fett und Cholesterin als jedes andere Fleisch, einschließlich Truthahn und Huhn.

Parola schätzt, dass es etwa sieben Jahre dauern wird, bis sich Nutria-Fleisch durchsetzt, etwas länger als bei Reptilienfleisch. Er ist jedoch zuversichtlich, dass es bald als „ein echtes exotisches Fleisch aus Louisiana“ eingestuft wird.

„Es wird etwas schwieriger sein als Alligator, weil es psychologisch gesehen eine Ratte ist, so dass die Leute dazu neigen, zu sagen: ‚Oh mein Gott!'“, sagte er.

Und wenn die USA bereit sind, die neueste Delikatesse zu essen, hat Parola, ein echter Franzose, ein paar Tipps parat.

„Ich empfehle einen guten Merlot zu Nutria“, sagte er. „Eine Flasche Chardonnay oder Riesling passt sehr gut zu einem Nutria-Cassoulet.“