Muscheln

Muscheln sind zweischalige Weichtiere, das heißt, sie sind von zwei Schalen umgeben, die durch ein Scharnier verbunden sind. Auf dem Markt finden Sie sowohl hart- als auch weichschalige Muscheln. Hartschalenmuscheln haben eine dicke, harte Schale, wie z. B. Littlenecks, die weniger als fünf Zentimeter groß sind, und ihre etwas größeren Cousins, die Cherrystones.

Weichschalenmuscheln haben eine dünne, brüchige Schale. Zu den verschiedenen Arten gehören Dampfermuscheln (Ostküste), die in der Regel etwa drei Zoll groß sind, und Rasierklingenmuscheln (so genannt, weil sie wie ein gefaltetes, altmodisches Rasiermesser geformt sind), die an der Westküste vorkommen und mehr als fünf Zoll lang werden können. Die große Geoduck-Muschel (ausgesprochen „gooey-duck“), die aus dem pazifischen Nordwesten stammt, hat eine Schale von etwa sechs Zentimetern Länge mit einem „Hals“ (eigentlich ein Siphon), der bis zu anderthalb Meter lang sein kann.

Muscheln sind zart und saftig und schmecken süßlich salzig. Sie lassen sich leicht zubereiten, indem man sie dünstet, grillt oder sautiert, und sie schmecken mit oder ohne Schale. Hartschalenmuscheln können roh auf der halben Schale serviert werden, aber Weichschalenmuscheln werden nicht auf diese Weise serviert.

Muscheln sind extrem reich an Vitamin B12. Sie sind eine sehr gute Quelle für Eiweiß und Vitamin C und reich an Mineralien wie Eisen, Zink, Kalium und Kalzium. Zuchtmuscheln, wie z. B. Dampfermuscheln, Zwergmuscheln und Herzmuscheln, sind aus ökologischer Sicht eine gute Wahl: Solange sie von Hand geerntet und nicht ausgebaggert werden, wird der Meeresboden nicht beschädigt.

Wie man sie kauft

Muscheln werden lebend in der Schale, geschält und frisch oder tiefgefroren oder in der Dose verkauft, aber die meisten Bon Appétit-Rezepte verlangen nach lebenden Muscheln in der Schale.

Sichern Sie sich, dass Sie bei einem seriösen Fischhändler oder einer Fischabteilung mit hohem Umsatz einkaufen. Zuchtmuscheln sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich, obwohl ihre Ernte in bestimmten Gebieten gelegentlich aufgrund von Verunreinigungen eingeschränkt ist.

Alle Muscheln sollten ein meeresfrisches Aroma und geschlossene Schalen haben. Klopfen Sie die Muscheln mit offener Schale ab, und wenn sie sich nicht schließen, werfen Sie sie weg (weichschalige Muscheln bleiben leicht geöffnet; dank ihres langen Halses können sie sich nicht vollständig schließen). Venusmuscheln müssen bis zum Kochen lebendig bleiben, also achten Sie darauf, dass sie in Netzen oder perforierten Beuteln verpackt sind, damit sie nicht ersticken.

Verwendung

Bevor Sie hartschalige Venusmuscheln kochen, schrubben Sie sie mit einer Bürste mit harten Borsten. Lassen Sie die Muscheln 30 bis 60 Minuten lang in einer großen Schüssel oder einem Eimer mit Salzwasser einweichen, um den Sand zu entfernen, und spülen Sie sie dann erneut ab. Manche Köche fügen dem Einweichwasser eine halbe Tasse oder mehr Maismehl hinzu, um den Sand aus der Muschel zu locken. Schwert- und Geoduckmuscheln werden nicht im Ganzen gegessen, sondern geschält, bevor sie gesäubert, geschnitten und gekocht werden.

Eine Anleitung zum Schälen von Venusmuscheln finden Sie hier.

Lagerung

Da Venusmuscheln atmen müssen, um am Leben zu bleiben, lagern Sie sie in einer einzigen Schicht, abgedeckt mit einem feuchten Tuch im Kühlschrank (40ºF), und verwenden Sie sie so schnell wie möglich – auf jeden Fall innerhalb von zwei Tagen. Lagern Sie Muscheln niemals abgedeckt oder in Plastik eingeschweißt. Alle Muscheln, die vor dem Kochen sterben, sollten weggeworfen werden.