Monononatriumglutamat

Monononatriumglutamat (MSG), auch Mononatrium-L-Glutamat oder Natriumglutamat genannt, ist eine weiße, kristalline Substanz, ein Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure, die verwendet wird, um den natürlichen Geschmack bestimmter Lebensmittel zu intensivieren. Mononatriumglutamat (MNG) ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen und japanischen Küche und wird in Brühen, Suppen, Gemüsekonserven und Tiefkühlgemüse, Gewürzmischungen, Soßen, Fleisch, Geflügel und Soßen sowie in anderen Kombinationen verwendet. Es wird auch zur Geschmacksverbesserung von Tabak verwendet und wurde in der Medizin zur Behandlung des Leberkomas eingesetzt. Die Substanz ist von Natur aus in hohen Mengen in Tomaten und Parmesankäse enthalten.

MSG wurde erstmals 1908 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae als Geschmacksverstärker identifiziert, der feststellte, dass aus Seetang hergestellte Suppenbrühen hohe Mengen der Substanz enthielten. MNG erzeugt einen einzigartigen Geschmack, der sich von den anderen Grundgeschmacksrichtungen (bitter, salzig, sauer, süß) unterscheidet und somit den komplexen Geschmack von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Gemüse verstärkt. Ikedas Entdeckung führte zur kommerziellen Herstellung von MNG aus Seetang. Heute wird es in einem bakteriellen Fermentationsprozess mit Stärke oder Melasse als Kohlenstoffquelle und Ammoniumsalzen als Stickstoffquelle hergestellt.

Es gibt Berichte, dass MSG, das in großen Mengen eingenommen wird, bei einigen Personen körperliche Reaktionen wie Brennen, Engegefühl oder Druck im Gesicht und ein Kribbeln hervorrufen kann. Diese Überempfindlichkeitsreaktionen, über die erstmals 1968 berichtet wurde, sind als MSG-Symptomkomplex bekannt – oder, umgangssprachlich, als „Chinarestaurant-Syndrom“, weil die Köche in einigen Chinarestaurants möglicherweise übermäßig viel MNG verwenden. Spätere Studien haben jedoch keine schlüssige Verbindung zwischen dem Syndrom und dem Konsum normaler Mengen von MNG gezeigt.