Machen Sie Ihr bestes Münchner Dunkel

Wer möchte nicht ein Bier, das wie frisches, in geschmolzenes Toffee getauchtes Brot mit einem trockenen Abgang schmeckt?

Antwort: niemand.

Münchner Dunkel ist eines meiner Lieblingsbiere, und ich bin ehrlich gesagt schockiert, dass wir nicht mehr davon im Ausschank, in den Haushalten und in den Regalen sehen! Es ist ein fantastisches Herbst- bis Winterbier und – gut gebraut – eines der besten Malzbiere, die man je probieren kann. Es ist allerdings ein Bier mit einer Tücke: Es erfordert eine gewisse Zurückhaltung, was nicht gerade unsere Stärke als Hausbrauer ist.

Stil

Reich und trocken klingt wie ein Widerspruch in sich, ist es aber zumindest beim Münchner Dunkel nicht. Mit dem richtigen Schrot und einer sorgfältigen Gärung kann man das Beste aus den Malzaromen herausholen, ohne einen Eindruck von Süße zu hinterlassen. Aber wie ich oben schon sagte, gibt es eine wichtige Einschränkung, die man beachten sollte: Man sollte es nicht zu weit treiben. In diesem Fall beziehe ich mich auf die Versuchung, daraus ein röst- oder schokoladenbetontes Bier zu machen. Das Münchner Dunkel ist ein dunkles Lagerbier, aber sparen Sie sich die Röstung für das Schwarzbier. Und während Sie vielleicht denken: „Oh, okay, ich werde es stattdessen mit dunklen Kristallmalzen auffüllen“, sollten Sie sich bewusst sein, dass es nicht zu sehr nach Karamell schmecken darf. Oh, und wenn Sie zu weit gehen mit der Malzigkeit und am Ende mit einer Menge von Rosinen oder Grube-Frucht-Aromen, dann sind Sie wirklich nur machen einen Bock.

Die besten Worte, die man sich hier merken sollte, sind braunes Lagerbier: sauber, malzig und leicht im Geschmack. Denken Sie an ein Märzen und nicht an ein Porter. Sie wollen die Trinkbarkeit eines guten Oktoberfestes, aber mehr Malzkomplexität, ohne die Nebenwirkungen von höherem Alkohol oder Kristall- oder Röstaromen.

Niemals hat jemand behauptet, Brauen sei einfach.

Zutaten

Die Auswahl des Malzes ist hier entscheidend. Für mein Boreas Dunkel verwende ich insgesamt drei Malze, aber sie werden sorgfältig ausgewählt. Wenn ich mit diesem Rezept herumgepfuscht habe (meistens, weil mir etwas ausgegangen ist), ist es nie so gut geworden wie mit diesen speziellen Malzen, also ist dies eine der Gelegenheiten, bei denen ich Sie warnen möchte, nicht zu sehr abzuweichen, wenn überhaupt. Dies ist eines der konstantesten Hochleistungsbiere, die ich habe, und seine Einfachheit ist sein größter Vorteil.

Zuerst beginne ich mit einer Basis von Münchner Malz (das 9L, nicht das 10L), genug, um auf 45 Gravitätspunkte zu kommen (etwa 8 lb/3,6 kg). Dann füge ich 6 oz (170 g) Victory-Malz hinzu, um den Eindruck von Röstigkeit zu verstärken. Schließlich füge ich für die Farbe und etwas mehr Malzkomplexität weitere 170 g Carafa II hinzu. Der Vorteil der Carafa-Malze in einem Bier wie diesem ist, dass sie entrahmt sind, was bedeutet, dass sie weit weniger wahrscheinlich die röstigen, gerbstoffhaltigen, kaffeeartigen Aromen anderer dunkler Malze vermitteln.

Hinweis: Wenn Sie, wie ich, leicht hartes Wasser haben, können Sie Ihrer Maische etwa ¼ Teelöffel (1,3 g) Natron hinzufügen. Es verleiht dem Malz einen runderen Geschmack, den Sie später zu schätzen wissen werden! Für die Wasserfanatiker unter euch: Mein Wasserprofil entspricht mehr oder weniger dem, was man in Köln findet – die Stadt, nicht das Parfüm.

Der Hopfen ist ziemlich zurückhaltend, was bei einem malzbetonten Bier nicht verwunderlich ist. Ich verwende alles, was gerade herumliegt, um bei einer 60-minütigen Zugabe etwa 22 IBUs zu erreichen, und dann, 5 Minuten vor Ende der Kochzeit, füge ich nur ½ Unze (14 g) von etwas aus der Saazer-Familie hinzu: Tettnang ist gut, und ich habe auch schon Perle verwendet. Das Ziel dieser Hopfenzugabe ist es, nur einen Hauch von kräuterigem, erdigem, würzigem Geschmack und Aroma als Anmutung hinzuzufügen. Ich neige dazu, den Hopfen mehr im Aroma wahrzunehmen, und er wird schnell von den Malzsorten überschattet, aber diese kleine Verzierung weckt den Gaumen gerade genug, um die Malzigkeit wirklich zu schätzen.

Als Hefe mag ich die Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Sie hat mich nur selten enttäuscht, und bei diesem Bier noch nie. Da sie einen hohen Abschwächer und einen ziemlich hohen Ausflocker hat, ist sie ideal für ein trockenes, aber malziges Lagerbier geeignet.

Wie ich schon sagte, ist es kein kompliziertes Rezept, aber du solltest ein komplexes und reichhaltiges Malzerlebnis daraus machen. Wenn Sie feststellen, dass es Ihnen zu süß ist, und Sie davon überzeugt sind, dass Sie richtig vergoren und karbonisiert haben, können Sie einige Anpassungen vornehmen. Versuchen Sie zunächst, das Victory zu reduzieren, aber lassen Sie es nicht ganz weg. Sie könnten auch die Karbonisierung ein wenig erhöhen (je niedriger, desto besser, wie ich weiter unten erläutern werde). Wenn das nicht funktioniert, und nur als letzter Ausweg, fügen Sie zwei Unzen Schokoladenroggen hinzu; es wird einen Hauch von Röstung hinzufügen, aber wenn Sie leicht genug damit umgehen, sollten Sie in der Lage sein, den Trocknungsaspekt ohne den Röstgeschmack zu erhalten.

Prozess

Es gibt zwei Dinge, die Sie aus Ihrer Gärung in diesem Rezept herausholen wollen. Glücklicherweise erreicht man beides auf die gleiche Weise, so dass man zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen kann: volle Vergärung und kein Diacetyl. Diacetyl an sich ist für dieses Bier eigentlich kein Problem, aber es könnte den Eindruck von Süße verstärken, und das können wir nicht gebrauchen.

Beginnen Sie also die Gärung bei niedrigen Temperaturen (50°F/10°C) und beobachten Sie sie in den ersten paar Tagen genau. Sobald Sie Anzeichen für eine Gärung sehen, erhöhen Sie die Temperatur um etwa 1°C (2°F), und lassen Sie es 3-4 Tage lang laufen. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie die Temperatur um mindestens 2 bis 3 °C erhöhen, und wenn Sie ihn an einem schönen, temperaturstabilen Ort aufbewahren (bei mir ist es eine Ecke im Keller), können Sie ihn auch ganz aus dem Kühlschrank nehmen. Es wird langsam auf Raumtemperatur ansteigen, und die Hefezellen werden sich auf alles stürzen, was in Sichtweite ist, und auch das wenige Diacetyl, das sie möglicherweise gebildet haben, wieder absorbieren.

Bei der Abfüllung auf zwei Volumen karbonisieren, aber wenn es trocken genug ist, auch weniger. Ich liebe, liebe, liebe dieses Bier, wenn die Karbonisierung und die Temperatur näher am Keller liegen, aber wenn es anfängt, süß zu wirken, fügen Sie etwas CO2 hinzu – die Kohlensäure wird den Eindruck von Süße beseitigen.

Abschließend

Seien Sie vorsichtig mit diesem Bier, und es wird Sie reichlich belohnen! Ich würde es den ganzen Tag über einem Oktoberfestbier vorziehen, und wenn man dieses Bier einmal hinbekommt, kann man praktisch jedes Lagerbier herstellen.

Prost!

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