Mach dein bestes Kölsch

Die Temperaturen steigen. Es wird bald Sommer. Ihr Gärkeller verlässt langsam den Temperaturbereich für Lagerbier. Sie brauchen ein Bier, das kühl (aber nicht kalt) vergoren werden kann, das einen gewissen Estercharakter hat (aber nicht zu viel) und das sowohl erfrischend als auch für den Frischverzehr gedacht ist. Es ist Zeit für…KÖLSCH! Brauen Sie Ihr Kölsch morgen, und Sie können es in ein paar Wochen genießen, wenn es draußen richtig heiß wird. Ein besseres „Rasenmäherbier“ gibt es nicht.

Stil

Kölsch bezieht sich auf die charakteristischen Biere, die in und um Köln, Deutschland, hergestellt werden. Sie haben in der Regel eine helle Farbe, einen feinen Geschmack, einen niedrigen Alkoholgehalt und sind erfrischend. Sie sind wahrscheinlich das beste Beispiel für ein „Einstiegsbier“, das man anstreben kann. Wenn Sie einen Freund haben, der den Sprung vom Lagerbier zum Craft Beer wagen will, ist Kölsch ein großartiger Stil zum Testen. Die Aromen sind zurückhaltend, und man läuft nicht Gefahr, jemanden mit der Bitterkeit oder dem Alkohol zu überfordern.

Kölsche haben einen leichten Honig- und Getreidemalzgeschmack, eine angemessen ausgewogene Bittere und das Aroma und den Geschmack des guten alten deutschen Edelhopfens: Blumen und Kräuter, akzentuiert durch einige leichte Apfel- oder Birnenester. Dies ist ein Stil, der sich ein wenig dadurch auszeichnet, was er nicht ist – das heißt, es ist weder das „Pils-Malz-Schaufenster“, das Helles ist, noch ist es der flüssige Brotkasten und das Gewürzkabinett, das Weizen ist, noch ist es das fruchtige Feuerwerk, das einige amerikanische und belgische helle Stile sind. Sie sollten etwas haben, das hopfiger ist als ein Helles, weniger malzig und würzig als ein Weizen, weniger bitter als ein APA und weniger kompliziert als eine Saison. Kölsch ist die stille Person in der Ecke, die nicht viel sagt, aber kleine und wesentliche Beiträge zur Konversation leistet.

Zutaten

Kölsch lässt viel Freiheit und Interpretation in der Rezeptur zu. Die meisten verwenden eine Kombination aus Pilsner und Wiener Malz, wobei das Gleichgewicht deutlich in Richtung Pils tendiert (bei mir ist das Verhältnis etwa 60:40). Auch die Hopfung ist ziemlich einfach: 25 IBU sind fast immer ausreichend, und man sollte sich weniger auf die Bitterkeit und mehr auf den Geschmack und das Aroma des Hopfens konzentrieren (obwohl das Bier auch hier nicht aggressiv hopfenbetont sein sollte). Der eigentliche Spaß bei der Herstellung eines Kölsch liegt, im Gegensatz zu einigen anderen Stilen, in den marginalen Elementen, die Sie bei Ihren alltäglichen Bieren vielleicht nicht so sehr anpassen.

Beginnen wir mit der Hefe. Kölsch kann mit fast jedem Hefestamm hergestellt werden, denn wie Sie in der folgenden Diskussion über das Verfahren sehen werden, werden Sie Ihre Hefe nicht auf die gleiche Weise behandeln. Ich mag die Wyeast 1007 German Ale, die dem White Labs WLP029 German Ale/Kölsch Stamm entspricht – sie bringt zuverlässig ein begrenztes Esterprofil ein und kann bei fast jeder Temperatur voll vergären. Tatsächlich ist dies meine Arbeitshefe für alle meine nicht-belgischen Ales und Hybride. Wählen Sie einen Stamm, der einen bestimmten Charakter hat, den Sie mögen, aber stellen Sie sicher, dass er nicht zu temperaturempfindlich ist (vermeiden Sie zum Beispiel viele der speziellen Saisonsorten).

Werfen Sie dann einen Blick auf Ihr Wasser. Ich weiß, das schreckt viele Brauer ab, aber ich versichere Ihnen, es gibt keinen Grund zur Sorge. Kölsch neigt (dank der Grundwasserchemie in Köln) dazu, einen leicht mineralischen Charakter im fertigen Bier zu haben. Anders als bei einem englischen Bitter (bei dem man auf keinen Fall versuchen sollte, die Wasserqualität von Burton-on-Trent zu imitieren, die so hart ist, dass sie das Glas zerbrechen könnte), möchte man tatsächlich einen Hauch dieses Kölner Wassergefühls in seinem Bier haben.

Für diejenigen unter Ihnen, die generell weiches Wasser haben, könnten Sie eine sehr begrenzte Zugabe von Gips und/oder Kalziumchlorid in Betracht ziehen (ich spreche von nicht mehr als 3-4 Gramm pro 5 Gallonen (19 Liter). Bei leicht hartem Wasser sollten Sie es dabei belassen, zumindest bis Sie dieses Bier ein paar Mal gebraut haben. Wenn die Bittere ein wenig zu hart erscheint, selbst wenn Sie die IBUs zurücknehmen, ist Ihr Wasser möglicherweise zu hart. Wenn nicht, ist es wahrscheinlich in Ordnung.

Wer generell hartes Wasser hat, sollte sein Leitungswasser mit destilliertem Wasser verdünnen, um den Härtegrad zu reduzieren. Sie wollen Wasser, das weich genug ist, um einen angemessenen Grad an Bitterkeit ohne „Biss“ zu ermöglichen, aber auch ein wenig Kalzium, um den Geschmack aufzuhellen. Es kann schwierig sein, dieses Gleichgewicht zu finden, aber es ist unerlässlich.

Und die geheime Zutat ist…gesäuertes Malz. Ich gebe 3 Unzen (85 g) in den Schrot einer 19-Liter-Charge (5 Gallonen). Das verleiht dem Malzgeschmack einen leichten und wunderbar hellen „Zipp“ – dieser kleine Hauch von Milchsäure sorgt für eine schöne zitronige Herbe. Außerdem trägt sie zur Effizienz der Maische bei, beschleunigt die Umwandlung, hellt die Farbe des Biers auf und sorgt für eine gewisse Geschmacksstabilität in der Flasche oder im Fass. Fügen Sie es hinzu. Sie werden es nicht bereuen.

Verfahren

Da Kölsch ein „Hybrid“ ist, wollen Sie eine leichte Veresterung, aber nicht so viel, dass sie das Geschmacksprofil überlagert. Dies wird durch eine kühlere Gärung als üblich (bei Verwendung eines Ale-Stammes) oder eine wärmere Gärung als üblich (bei Verwendung eines Lagerstammes) erreicht. Unabhängig davon, für welchen Stamm Sie sich entscheiden, sollten Sie die Gärung bei 16°C (60°F) durchführen. Ansonsten behandeln Sie es wie jedes andere Bier!

Zwei Wochen sollten für die Hauptgärung ausreichen, dann verpacken und trinken. Wenn Sie ein echter Verfechter der Richtlinien sind, werden Sie dieses Bier auch aggressiv verfeinern wollen, um es so schnell wie möglich so klar wie möglich zu machen. Ziehen Sie also irisches Moos beim Kochen sowie einen guten Kaltabsturz nach der Gärung und vielleicht sogar einen Gelatinezusatz in Betracht.

Abschließend…

Kölsch ist nicht ohne Grund ein klassischer Weltbierstil. Es ist ein leicht zu trinkendes Bier, das zurückhaltend, aber dennoch charaktervoll ist, und es ist ein Bier, das man den ganzen Sommer über zur Hand haben möchte, jeden Sommer. Und wenn Ihr Freund sagt: „Hey, ich habe noch nie ein Craft-Bier getrunken“, sollten Sie ihm so schnell wie möglich eines dieser Biere in die Hand drücken, bevor die Double-IPA-Leute da sind. Wenn du das tust, wirst du einen Craft-Bier-Bekehrten fürs Leben gewinnen.

Für eine andere Perspektive auf das Brauen von Kölsch (und ein Rezept), siehe „Homebrewing a Kölsch.“

Prost!

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