Leitfaden für Fleischliebhaber zum Verzehr von Elchen

Ich liebe Fleisch. Ich bin vielleicht sogar der ultimative Fleischfresser. Zum Teufel, ich bin ein Raubtier, das ungemein stolz darauf ist, große Wildtiere in saftiges Essen zu verwandeln – und nichts ist befriedigender, als einen riesigen Elch in tellergroße Stücke zu zerlegen. Schließlich wiegen ausgewachsene Elche im Osten bis zu 1.000 Pfund und im Norden von BC und im Yukon bis zu doppelt so viel. Das ist eine Menge Fleisch (und bedenken Sie: Wenn Sie den Elch erst einmal gemeistert haben, sind seine kleineren Vettern – Elch, Hirsch und Karibu – im Vergleich dazu ein Kinderspiel zu zerlegen). Wie macht man also am besten das Beste aus seinem Elch? Hier ein kulinarischer Leitfaden, der sicherstellt, dass nichts verschwendet wird.

Vom Busch zum Schlachter

Der erste Schritt ist die Aufbereitung: die Trennung der ungenießbaren Teile von den essbaren. Bei einem 1.000 Pfund schweren Elch müssen Sie etwa 50 Pfund Innereien (klingt besser als Eingeweide) und weitere 50 Pfund an unterschiedlich zerkauten Zweigen aus dem Inneren des Monsters entfernen. Legen Sie die Innereien beiseite, um sie später nach essbaren Teilen zu durchsuchen. Bei Stieren sollten Sie auch die Hoden aufbewahren. Wenn das Gesetz Geschlechtsorgane zum Nachweis des Geschlechts vorschreibt, befreien Sie die Hoden von ihrer Verpackung und lassen Sie den leeren Beutel am Tierkörper. Den Mageninhalt können Sie wegwerfen.

Die pelzige Hülle eines Elchs – 100 Pfund schwere, haarige Haut – gilt als ungenießbar, es sei denn, Sie sind am Verhungern (spenden Sie sie am besten an ein Fellverwertungsprogramm). Ebenfalls nicht benötigt werden die etwa 40 Pfund schweren Unterschenkel und Hufe (es sei denn, Sie möchten dünne Suppe oder Leim herstellen). Der Kopf macht weitere 80 bis 90 Pfund aus; auch den können Sie loswerden, sobald Sie die Zunge entfernt haben. (Was Sie mit dem Herz, der Leber, den Hoden und der Zunge machen können, erfahren Sie unter „Die ungeraden Teile“.)

Als Nächstes müssen Sie die Filetstücke entfernen. Das sind die Filet Mignon – lange, saftige Zylinder aus bestem Fleisch, die in der Regel entweder in einer Bandsäge zerkleinert werden, von Ihrem Metzger nach Hause geschmuggelt werden oder in die Zerlegekiste geworfen werden, um zu Elchmehl zu werden. Sie möchten nicht, dass diese kostbaren Stücke ein solches Schicksal erleiden, also retten Sie sie jetzt. Sie können sie fast mit den Fingern herausziehen, indem Sie in die Körperhöhle greifen, bis zu der Stelle, an der die Rippen mit der Wirbelsäule entlang der Lenden verbunden sind.

Vom Metzger zum Grill

Was von der Karkasse übrig bleibt, sollte etwa 650 Pfund essbarer Elch sein (einschließlich Knochen), plus oder minus ein paar Pfund Knorpelreste, Silberhaut und Fett. An diesem Punkt gibt es drei Möglichkeiten, wie man vorgehen kann. Eine Möglichkeit besteht darin, einen Metzger zu beauftragen, das Fleisch nach Ihren Wünschen zuzuschneiden und zu verpacken. Es gibt sogar Metzger, die (Gott bewahre) den ganzen Elch für Sie zu Wurst verarbeiten.

Oder Sie sägen die Karkasse in Hälften und dann in Viertel (eine gute Tischlersäge reicht aus). Sägen Sie das Rückgrat ab, um den Elch zu halbieren, und schneiden Sie zwischen den letzten beiden Rippen, um ihn zu vierteln. Dann schneiden und sägen Sie das Fleisch in Formen, die Ihre Gäste auf dem Tisch wiedererkennen werden.

Die dritte Möglichkeit ist, die Sägen zu vergessen und kegelförmige Fleischteile zu entfernen, indem Sie den natürlichen Gewebelinien um die Knochen herum folgen. Das Ergebnis ist fett-, mark- und knochenfreies Fleisch, das im Gefrierschrank weniger Platz braucht. Und ohne Fett und Mark ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch schlecht oder wild schmeckt, viel geringer.

Welchen Weg Sie auch immer wählen, hier sind die Steaks, Braten, Koteletts und so weiter, die Sie von Ihren 650 Pfund Ur-Teilen erwarten können (siehe „Die Teile“). Guten Appetit!

Leckere Tipps

Wenn Sie Ihr Wildfleisch gut durchgebraten essen müssen, dann tun Sie es ganz. Braten Sie das Fleisch in einer Pfanne oder einem Bräter an, als würden Sie einen Eintopf zubereiten. Anschließend schmoren Sie das Fleisch in einem langsamen Ofen mit viel aromatisierter Flüssigkeit wie Tomatensaft, Rotwein, Apfelwein oder Bier.

Um den bestmöglichen Geschmack des Fleisches zu gewährleisten, sollten Sie den Elch nach dem Erlegen so schnell wie möglich abkühlen lassen (und sauber halten).

Vermeiden Sie es, den Pansen, die Därme oder die Blase anzustechen, da dies den Geschmack des Fleisches verfälschen kann.

Elche fristen, wie alle Mitglieder der Hirschfamilie, ein ziemlich hartes Dasein. Die Folge: Das Fett ist nicht wie bei verwöhnten Rindern durch das Fleisch marmoriert, wodurch das Wildfleisch zäher ist als Rindfleisch. Vermeiden Sie Überkochen.

Wie beim Rind sind die am wenigsten beanspruchten Muskeln – und damit das zarteste Fleisch – beim Elch diejenigen, die der Lende am nächsten sind, hinauf zur Wirbelsäule und dann zur Keule.

Aufgrund des fehlenden Fetts können geschmorte oder gegrillte Elchrippen schmackhaft, aber zäh sein. Einige Jäger und Metzger entscheiden sich daher dafür, die Rippen zu entbeinen und das Fleisch zum Mahlen zu verwenden.

Kleine Stücke, Abschnitte und entbeinte Hälse, Rippen, Schulterstücke und Teile des runden Steakteils (im hinteren Teil des Tieres) eignen sich hervorragend für Wurst, Eintopf und Hackfleisch.

Steaks, kleinere Koteletts oder Braten, die aus dem Fleisch der Urteile zwei, drei und vier hergestellt werden, sind die bevorzugten Stücke. Sie können gegrillt, gebraten oder gegrillt werden. Aber nicht zu blutig, sonst werden sie so trocken und zäh wie Schuhleder.

1. Chuck (160 Pfund)

Hierher kommen die Blade-, Short-Rib- und Cross-Rib-Braten (oder Blade-, Short-Rib- und Cross-Rib-Steaks oder Schmorfleisch, wenn Sie das bevorzugen). Feuchtes Braten oder Schmoren ist die beste Wahl für die Zubereitung dieser Stücke.

2. Rippe (60 Pfund)

Hierher kommen die besten Braten und Steaks – alles, was man von einem Elch essen kann. Die Steaks lassen sich gut grillen, und die Braten sind saftig (wenn sie nicht zu lange gekocht werden).

3. Short loin (60 Pfund)

Hier gibt es die T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Das Fleisch hier ist zart, aber mager. Braten Sie den Grill an.

4. Lende (50 Pfund)

Die besten Steaks oder Koteletts ohne Knochen kommen aus diesem Teil des Elchs. Erwarten Sie 24 gut bemessene Lendensteaks von je etwa zwei Pfund. Auch hier ist feuchtes Braten oder Grillen angesagt.

5. Hüfte (160 Pfund)

Hierher kommen die Steaks oder Braten aus der Runde, dem Lendenstück und der Keule. Dies ist mageres Fleisch, das ein wenig zäh sein kann, aber viel Geschmack hat. Steaks sollten mariniert werden; Braten brauchen viel Feuchtigkeit.

6. Brisket (90 Pfund)

Dieser Teil wird für Corned Beef und Pastrami verwendet; langes, langsames, feuchtes Garen ist erforderlich. Die Schnitte vor und über dem Bruststück nehmen den Hals auf, der normalerweise mühsam entbeint wird, um etwa 50 Pfund Schleiffleisch zu erhalten.

7. Flanke (50 Pfund)

Hierher kommen das Schmor- oder Schleiffleisch und das Flankensteak (Rocksteak), die alle viel langsames, feuchtes Garen bei niedriger Hitze benötigen, damit sie zart werden. Dünn gewolft, eignen sich Flanken- oder Rockteile gut zum Füllen, Rollen und Kochen in Soße, ähnlich wie Rinderrouladen.

8. Haxe (20 Pfund)

Haxenknochen werden für Osso Bucco und ähnliche, lang gebratene Gerichte verwendet. Wenn Sie Osso Bucco machen wollen, müssen Sie den Knochen in drei bis vier Zentimeter lange Stücke sägen. Am oberen Teil der Elchkeule befindet sich mehr Fleisch als bei einem Ochsen, und es wird oft zum Zerkleinern entbeint.

Die seltsamen Teile

Es gibt mehr von einem Elch zu essen als nur das Fleisch – wenn man den Magen dafür hat.

Zunge

Ich garantiere, dass die Nase eine überbewertete Delikatesse ist – nur Fett und Knorpel wie gebratener Biberschwanz. Aber die Zunge ist es wert, dass man sie aufbewahrt und einlegt. Eingelegte Zungensandwiches mit Butterbrot und Essiggurken sind ein hervorragendes Mittagessen für den Eröffnungstag der nächsten Saison. Schneiden Sie die gepökelte Zunge in dünne Scheiben und belegen Sie sie mit Roggenbrot, garniert mit Senf und süßen Zwiebelscheiben.

Herz, Leber und Nieren

In manchen Kulturen sind Nieren und andere Reste eine hervorragende Speise. Bei den meisten Jägern sind jedoch Herz und Leber die bevorzugten Organe. Aber Vorsicht: In vielen Ländern (insbesondere in Ontario) wird vom Verzehr von Herz und Leber von Elchen und Hirschen abgeraten. Der Grund dafür ist die Konzentration von Schwermetallen, insbesondere von Cadmium, das bei älteren Tieren in größeren Mengen vorkommt. Für viele Jäger gehört das Braten von Herz und Leber jedoch zur Tradition des Jagdsports. Um den besten Geschmack zu erzielen, sollten Sie die Organe bei niedriger Hitze in einer Pfanne sanft anbraten – nicht braten. Nicht überkochen.

Hoden

Häuten Sie die Hoden einfach einzeln und es sollten zwei nierenförmige Klumpen aus weichem, weißem Fleisch übrig bleiben. Die Größe ist zwar nicht wichtig, außer wenn man sich um die letzten Stücke auf dem Teller streitet, aber sie variiert stark, je nach Alter und Größe des Tieres, das sie getragen hat. Um die Hoden zuzubereiten, schneiden Sie sie (auf dem kurzen Weg) in Medaillons von knapp einem halben Zentimeter Dicke. Dann die Medaillons leicht in gewürztem Mehl wälzen und in Butter anbraten. Servieren Sie die Medaillons kochend heiß, und halten Sie sich zurück: Viele Leute werden zimperlich, wenn sie zum ersten Mal Elchpommes probieren, aber ich habe noch nie erlebt, dass ein Jäger nach dem Verzehr einer einzigen Scheibe aufgegeben hat.

Sonstiges

Wenn Sie im Überlebensmodus sind, können Sie alle möglichen anderen Elchstücke finden, wie Bries und Knochenmark, die den Körper ernähren können, aber sie werden die Seele eines Gourmets nicht ernähren. Mein Rat: Lassen Sie sie für die Tiere übrig.