LebensmittelPersönlichkeit
On September 25, 2021 by admin
Im Mexiko-Stadt ihrer Jugend waren Pati Jinich und ihre drei Schwestern praktisch die einzigen jüdischen Schüler in ihren Privatschulklassen – und wahrscheinlich die einzigen, deren Großmutter Guacamole mit jüdischem Flair zubereitete.
„Wir wussten immer, dass wir jüdisch sind, aber wir haben es nicht in den Vordergrund gestellt“, sagte Jinich (ausgesprochen: yee-nitch) über ihr Judentum, als wir im Caracol, einem trendigen mexikanischen Restaurant in Houston, eine Auswahl an Ceviche und anderen kleinen Tellern aßen. Jinich, 44, eine zierliche, elegant gekleidete und sehr energiegeladene Person, war in der Stadt, um eine Kochvorführung und eine Buchsignierung für Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens
Jinichs Eltern zogen ihre Töchter mit minimalen Verbindungen zur jüdischen Gemeinde auf. Sie verzichteten auf die Religionsschule, die jüdischen Pfadfinderinnen und die Mitgliedschaft im jüdischen Gemeindezentrum und konzentrierten sich stattdessen auf die kulturelle Integration und den akademischen Erfolg.
Aber jede Woche aß sie mit ihren Großeltern väterlicherseits, polnischen Einwanderern, die in den frühen 1900er Jahren auf der Flucht vor Pogromen nach Mexiko kamen, am Schabbat. Sie zündeten Schabbatkerzen an, rezitierten Kiddusch, sagten Hamotzi und aßen Tzimmes, Matzekugelsuppe, Rinderbrust und Honigkuchen. Aber es gab auch immer mexikanische Elemente, wie Hühnersuppe mit Chilis. Und dann war da noch die Guacamole mit gehackten Zwiebeln und hartgekochtem Ei, die in die pürierte, reife Avocado eingelegt und dann mit Gribenes gekrönt wurde. „Ich weiß, das hört sich viel an“, sagte Jinich, „aber es war köstlich!“
Dann gab es die Mahlzeiten an den Hohen Feiertagen mit den österreichisch-tschechischen Eltern ihrer Mutter, Flüchtlingen aus dem Zweiten Weltkrieg, die sich in Mexiko als erfolgreiche Silberschmiede neu erfanden. Sie bevorzugten aufwendige französische Gerichte, die auf feinem Porzellan und Silber serviert wurden, und auch hier gab es mexikanische Elemente: Gefilte Fish a la Veracruzana, die Version des jüdischen Grundnahrungsmittels ihrer Großmutter mütterlicherseits, wird mit Tomatensoße übergossen und mit salzigen Oliven verfeinert.
Im Jahr 1996, im Alter von 24 Jahren, heiratete sie Dani Jinich, einen mexikanischen Juden, und das junge Paar zog bald nach Dallas, damit ihr Mann eine Karriere im Finanzwesen machen konnte, während sie einen Bachelor-Abschluss erwarb. Währenddessen wuchs ihr Interesse am Essen; sie wurde Praktikantin in der öffentlichen Fernsehsendung des texanischen Kochs Stephan Pyles. Das Paar zog dann nach Washington, D.C., wo Pati Jinich ihren Master-Abschluss in Lateinamerikastudien an der Georgetown University machte und bei einem renommierten Think Tank zu arbeiten begann. Doch der Ruf nach einer Karriere in der Lebensmittelbranche wurde zu stark, um ihn zu ignorieren. Schon bald schrieb sie sich an der L’Academie de Cuisine in Maryland ein, begann für lokale Publikationen zu schreiben und fiel schließlich dem Mexikanischen Kulturinstitut in Washington, D.C., auf, das sie einlud, eine Reihe von hochkarätigen Abendessen auszurichten. Bis heute ist sie dort Küchenchefin.
Während sie ihre neue Karriere entwickelte, begann Jinich gleichzeitig, ihr mexikanisch-jüdisches Erbe zu erforschen. „Ich vermisste mein Land, als ich es verließ“, sagt Jinich, die Geschichtsbücher las und lange Telefoninterviews mit Großtanten und Großonkeln in Mexiko führte. Sie entdeckte eine reiche Tradition, die bis in die frühen 1500er Jahre zurückreicht, als drei Boote mit spanischen Krypto-Juden im südlichen Hafen von Veracruz ankamen. Nach der Säkularisierung Mexikos in den 1860er Jahren lockte Präsident Porfirio Diaz viele fortschrittliche europäische Juden zur Umsiedlung. Nachfolgende Wellen der jüdischen Einwanderung erfolgten parallel zum Ende des 19. Jahrhunderts und dem Aufkommen des Nationalsozialismus sowie nach dem Zweiten Weltkrieg, als ein Zustrom von Juden aus Syrien und dem Libanon erfolgte. Die derzeitige jüdische Bevölkerung in Mexiko beläuft sich auf etwa 50.000. Jede Welle hat Gerichte zum Kanon der jüdisch-mexikanischen Küche beigetragen.
Die erste Staffel von Pati’s Mexican Table wurde 2011 ausgestrahlt und enthielt eine Episode, die sich mit den sephardischen und libanesischen Einflüssen auf die mexikanische Küche befasste. (Vielleicht kennen Sie Jinich auch von ihren häufigen Auftritten in der ABC-Talkshow The Chew, die sich mit Lebensmitteln und Lifestyle beschäftigt). Im Jahr 2012 folgte das gleichnamige Kochbuch, ein Bestseller. Ihr neuestes Buch konzentriert sich auf einfach zuzubereitende Gerichte, die sie ihrem Mann und ihren drei Söhnen serviert: Alan, 17; Sami, 14; und Julian, 10.
Während Jinichs Gefilte-Fisch-Rezept aus ihrem persönlichen Archiv stammt, ist der mit Portwein getränkte, mit Aprikosen glasierte Mandelkuchen aus dem neuen Buch, ebenso wie dieses Rezept für gerösteten Spargel.
Gefilte Fisch a la Veracruzana
für 8 bis 10 Personen
Für die Fischfrikadellen:
3/4 Pfund gehäutete Red Snapper Filets
3/4 Pfund gehäutete Flunder Filets
1 große weiße Zwiebel (1/2 Pfund), geviertelt
2 kleine Karotten (1/4 Pfund), geschält und grob gehackt
2 Eier
1/2 Tasse Matzenmehl
2 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
Für die rote Soße:
3 Esslöffel Pflanzenöl
1 /2Tasse gehackte weiße Zwiebeln
1 (28-Unzen) Dose zerdrückte Tomaten
3 Tassen Wasser
2 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel koscheres Salz
1/4 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
1 Tasse mit Piment gefüllte grüne Oliven, halbiert
6 eingelegte Peperoncini-Paprikaschoten aus dem Glas, in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Kapern
Limettenspalten und Schnittlauch zum Garnieren
1. Die Pastetchen zubereiten: Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine 5 bis 10 Sekunden lang pulsieren, bis er fein zerkleinert, aber nicht pastös ist. In eine große Schüssel geben.
2. Zwiebel, Karotten, Eier, Matzenmehl, Salz und weißen Pfeffer in eine Schüssel der Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse verarbeiten; zum Fisch geben und gründlich vermischen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Die rote Soße zubereiten: Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Die Zwiebel hinzufügen und 5 bis 6 Minuten glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen, zum Kochen bringen und 6 bis 7 Minuten kochen, bis sie eingedickt sind. Wasser, Ketchup, Salz und Pfeffer einrühren, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, während Sie die Fischfrikadellen formen.
4. Befeuchten Sie Ihre Hände nach Bedarf und formen Sie 16 gleich große Fischfrikadellen, die etwa 5 cm lang, 5 cm breit und 5 cm hoch sind. Jedes Fischbrötchen vorsichtig in die köchelnde rote Soße gleiten lassen und die Hitze bei Bedarf erhöhen, um ein gleichmäßiges Köcheln zu gewährleisten. Die Pastetchen 25 Minuten lang zugedeckt kochen lassen.
5. Den Deckel abnehmen und die Oliven, Paprika und Kapern vorsichtig unterrühren. Die Patties weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis sie durchgebraten sind und die rote Soße eingedickt ist.
6. Die 16 Patties und die rote Soße auf Teller oder flache Schalen verteilen, mit Schnittlauch garnieren und mit Limettenspalten servieren.
Avocado, Gebratener Spargel und Kirschtomatensalat
Gut für 6 Personen
1 Pfund Spargel
2 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum oder 2 Teelöffel getrocknet
2 Esslöffel gehackte frische Minze oder 2 Teelöffel getrocknet
2 Esslöffel gehackter frischer Salbei oder 2 Teelöffel getrocknet
1/4 Tasse plus 2 Esslöffel extra-natives Olivenöl
Koscheres oder Meersalz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack
1/4 Tasse dünn geschnittene Schalotten
1 Pfund Kirschtomaten
Geriebene Schale von 1 Limette
2 Esslöffel frisch gepresster Limettensaft
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 große Eier, hartgekocht, halbiert, das Eigelb vom Eiweiß getrennt und das Eiweiß fein gehackt
2 große reife Hass-Avocados, in große mundgerechte Stücke geschnitten
1. Den Backofen auf 425 Grad vorheizen. Die trockenen, harten Enden des Spargels abschneiden (etwa 1 Zoll vom Boden). Mit einem Gemüseschäler die Spargelstangen schälen, dabei 1 1/2 bis 2 Zoll unterhalb der Spitzen beginnen und bis zum Boden schälen.
2. In einer großen Schüssel Basilikum, Minze und Salbei mit 1/4 Tasse Olivenöl, 1 1/2 Teelöffel Salz, Pfeffer und Schalotten vermischen. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren, bis alles gut vermischt ist.
3. Ein umrandetes 18 x 13-Zoll-Backblech auf die Arbeitsfläche stellen. Die Kirschtomaten in die Marinade geben, gut durchschwenken und mit einem Schaumlöffel auf der Hälfte des Backblechs verteilen. Den Spargel auf die andere Hälfte legen. Die restliche Marinade über den Spargel gießen und schwenken, bis er gut bedeckt ist.
4. Das Gemüse 12 bis 13 Minuten braten, bis der Spargel knackig, aber zart ist. Den Spargel herausnehmen und zum Abkühlen auf ein Schneidebrett legen. Die Tomaten für weitere 5 bis 6 Minuten in den Ofen schieben, bis sie aufgeplatzt sind und anfangen zu verkohlen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
5. Mit einem Schaumlöffel die Tomaten vorsichtig in eine Schüssel geben. Den gesamten Saft vom Backblech in einen Mixer gießen.
6. Sobald der Spargel abgekühlt ist, von den unteren Enden jedes Stängels 1 cm abschneiden und die Enden in den Mixer geben. Den Rest des Spargels in 1 1/2-Zoll-Stücke schneiden und beiseite stellen. Die Limettenschale und den Saft zusammen mit den restlichen 2 Esslöffeln Öl, dem Senf, 1/2 Teelöffel Salz und den Eigelben in den Mixer geben. Pürieren, bis alles glatt ist.
7. Die Avocadostücke in eine große Servierschüssel geben, mit der Vinaigrette übergießen und vorsichtig schwenken, bis die Avocado gut bedeckt ist. Den Spargel darauf anrichten. Die gerösteten Tomaten über den Spargel geben, mit dem gehackten Eiweiß garnieren und servieren.
Mehlfreier Mandel-Portwein-Kuchen
für 12 bis 15 Personen
2 Tassen Mandelsplitter
3/4 Tasse Zucker
4 Eier
1/2 Tasse Butter bei Raumtemperatur
1 Esslöffel Vanilleextrakt
1 Esslöffel Portwein (optional)
1/4 Tasse Aprikosenmarmelade oder Konfitüre
1 Esslöffel Limettensaft, frisch gepresst
1/4 Tasse gehobelte Mandeln, leicht geröstet
Schlagsahne (wahlweise)
1. Eine runde 9- bis 10-Zoll-Springform buttern und den Boden der Form mit Pergamentpapier auslegen. Den Ofen auf 350° vorheizen.
2. Die Mandeln und den Zucker in eine Küchenmaschine geben. So lange pulsieren, bis sie fein gemahlen sind. Die Eier auf die Mischung aufschlagen. So lange pulsieren, bis alles gut vermischt ist. Den Vanilleextrakt und den Portwein untermischen. Die Butter in Stücken dazugeben und so lange verarbeiten, bis sie glatt und gut vermischt ist.
3. Den Teig in die Form gießen. Auf einen Rost in der Mitte des Ofens stellen und 30 Minuten backen. Die Oberseite wird schön gebräunt sein, der Kuchen wird sich federnd anfühlen und ein Zahnstocher, der in den Kuchen gesteckt wird, sollte sauber herauskommen.
4. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Platte stürzen und das Pergamentpapier entfernen. Den Kuchen erneut auf eine andere Platte stürzen, so dass die Oberseite des Kuchens oben liegt.
5. In einem kleinen Topf die Aprikosenmarmelade oder Konfitüre mit dem Limettensaft vermischen. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten köcheln lassen.
6. Mit einem Pinsel die Aprikosenglasur auf dem äußeren Umfang des Kuchens verteilen, etwa 1 bis 2 cm tief. Den glasierten Bereich mit den gerösteten Mandeln bestreuen. Sie können den Kuchen mit Schlagsahne auf der Seite, oder auf der Oberseite des Kuchens servieren.
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