Im Westen, wo er Geisterpfeffer genannt wird, ist der Königspfeffer ein Synonym für sengende Hitze und protzige Burschenschaftler. Im Nordosten Indiens ist er eine Lebensweise und ein Mittel zum Überleben.

Der King Chili ist im Ima Keithel allgegenwärtig. Er befindet sich in Imphal, der Hauptstadt des nordostindischen Bundesstaates Manipur, und ist der weltweit größte von Frauen geführte Markt – und de facto auch ein Schaufenster für die Chilis, die in großen, feuerroten Stapeln auf blauen Planen liegen, wo sie zum Trocknen ausgelegt wurden.

„Jetzt, im Oktober, hat sie Saison, und alle wollen sie frisch kaufen“, sagt Luxmi Salam, eine Forscherin in Imphal, während sie die Stände nach den dicksten Chilis absucht. „Bald wird es an der Zeit sein, sie einzulegen und zu trocknen, damit sie das ganze Jahr über gegessen werden kann.“

Der King Chili ist im Nordosten Indiens unter vielen Namen bekannt: bhut jolokia in Assam, u-morok in Manipur, raja-mircha in Nagaland. Größe, Beschaffenheit und Schärfegrad sind in jeder Region, in der sie angebaut wird, unterschiedlich, aber sie ist immer prall und glatt, typischerweise so lang wie ein Zeigefinger, und lässt sich an ihrer glänzenden, satten roten Farbe und ihrem scharfen, durchdringenden Geruch erkennen. Diese Schärfe trennt die Anhänger von den Neinsagern, aber alle sind sich einig, dass der Chili verschiedene Geschmacksschichten besitzt, die unterschiedlich zum Ausdruck kommen, wenn er zerstoßen, in Scheiben geschnitten oder fermentiert wird. In den Vereinigten Staaten, wo die Chilischote weithin als Geisterpfeffer bekannt ist, ist sie jedoch für ihr Feuer berüchtigt, nicht für ihren Geschmack: Auf der Scoville-Skala, mit der die Schärfe von Paprika gemessen wird, erreicht sie über 1 Million Einheiten. Im Jahr 2007 wurde sie von Guinness World Records zur schärfsten Chilischote der Welt gekürt.

King Chili zum Verkauf im Ima Keithel in Imphal, Manipur

Seitdem ist sie der Stoff, aus dem Stunts und Partytricks gemacht sind; der Geisterpfeffer ist besonders beliebt bei kulinarischen Draufgängern – Burschenschaftlern (und alternden Burschenschaftlern), die YouTube-Videos von sich selbst machen, wie sie Chilis essen und die Folgen erleiden, zu denen typischerweise Erbrechen und Kopfschmerzen gehören – und in einem Fall eine gerissene Speiseröhre.

Aber in den acht nordöstlichen Bundesstaaten Indiens ist der Chili seit Generationen eine Lebensweise, die sich sogar während der mehr als fünf Jahrzehnte andauernden gewaltsamen ethnischen Konflikte und Aufstände in der von 225 ethnischen Stämmen bewohnten Region durchgesetzt hat. Es ist ein Land mit sanften Hügeln und einer erstaunlichen Vielfalt und unterscheidet sich vom indischen Festland durch seine Rasse und Sprache sowie durch seine Küche und seinen Geschmack. Typische indische Grundnahrungsmittel wie Kurkuma, Jaggery, Garam Masala und Joghurt sind in den Küchen Nordostindiens nicht zu finden. Aber der King Chile findet seinen Weg in viele Gerichte, ob er nun in Eintöpfe gerührt, in Gewürze gehackt oder über Fleisch gestreut wird.

Chun Gangmei püriert den King Chile mit einer funky Bohnenpaste.

„Jahrhunderte“, sagt Chun Gangmei, als ich sie frage, wie lange ihre Familie den Chili schon isst. Chun gehört zu den Kabui Naga, einem der 33 Stämme Manipurs, und lebt in Neikanlong, einem Dorf an den Ausläufern von Imphal. „Gewürze gehören nicht zu unserem Essen“, sagt sie, während sie einen Kürbis schält und fettes Schweinefleisch in Bambus stopft. „Historisch gesehen hatten die Bergstämme keinen Zugang zu Öl, das zum Kochen von Gewürzen benötigt wird. Deshalb ist der King Chili für uns unverzichtbar. Ohne ihn würde unser Abendessen nicht stattfinden.“

Der Guinness-Rekord des Chilis war Chun zwar nicht bekannt, aber sie ist nicht überrascht, davon zu erfahren. „Alles, was man braucht, ist ein Klecks“, sagt sie, während sie die Chilischote in ein Iromba, ein Chutney aus getrocknetem Flussfisch und Kräutern, schneidet. „

Die Ursprünge des Chilis lassen sich laut Dr. Satkai Chongloi, einem Kuki-Anthropologen, symbolisch bis zu den Kuki-Chin-Stämmen zurückverfolgen. Wir fahren nach Khomunnom, einem Kuki-Dorf in Manipurs nordöstlichem Bezirk Ukhrul. „Es geht auf die frühen Tage des Stammes zurück, als die Kukis die Chilis an einen brennenden Holzscheit banden und sie in ein Dorf schickten, um den Krieg zu erklären.“

Thanglen Chongloi verpackt Königschilis für seine Gäste zum Mitnehmen.

Die Kuki bewohnen die Bergregionen von Bangladesch, Myanmar und Indien; in der Sprache des Stammes wird die Chilischote „malcha-pom“ genannt, was sich amüsant mit „Hilfe, die Chilischote ist angeschwollen!“ übersetzen lässt. Auf den Hügeln von Ukhrul, wo es warm genug ist und kaum regnet, führt die Chili ein erfülltes Leben.

„Ohne die Malcha gibt es keine Kuki“, sagt Thanglen Chongloi, ein Bauer aus Khomunnom. „Ohne die Kuki gibt es keine Malcha.“

Thanglen ist einer der 300 Familienältesten in seinem Dorf, einer der wenigen, die Chilis angebaut haben. Seine Chilis wachsen nur sechs Wochen lang im Oktober und November, in denen er sie erntet, trocknet und einlegt. Sowohl Thanglen als auch seine Frau Nengkholam bewirtschaften ihr Land mit mehr als 2.000 Pflanzen, von denen jede mindestens 40 volle Chilis hervorbringt.

„Wenn wir mit der Ernte der Malchas fertig sind, lagern wir sie für den Rest des Jahres“, sagt Nengkholam, während sie 10 Stück für unser Mittagessen einsammelt. „Wie könnt ihr so viel essen?“, fragst du vielleicht, „aber es liegt uns im Blut – wenn wir es nicht verfüttern, wird etwas schiefgehen.“

Getrocknete Königschilis aus der letzten Ernte im Ima Keithel, Imphal, Manipur

Während Thanglen die getrockneten Chilis sortiert, püriert Nengkholam drei davon für an-kam-thu, ein duftendes Gewürz aus Senfkörnern und Chilis, das sowohl appetitanregend als auch verdauungsfördernd wirkt. Auf dem Tisch stehen malcha-meh, eine Standardbeilage aus getrocknetem Schweinefleisch und Chili, gedämpfter Reis und ein dicker Eintopf aus Wildschwein und Süßkartoffeln, das Festtagsgericht des Essens. „Das Malcha ist ein alltäglicher Brauch, seit ich ein kleines Mädchen war“, sagt Nengkholam. „Ich kann mich an keinen Tag ohne sie erinnern.“

Die Chilischote ist ein fester Bestandteil der Mahlzeiten des Stammes und hat auch einen Platz in der jüngeren Geschichte. Als die Kukis 1917 ihren ersten Unabhängigkeitskrieg gegen das britische Kaiserreich anzettelten, wurde die Schärfe der Chilischote zum Symbol des Widerstands.

Nachdem der Krieg die Kukis wirtschaftlich geschwächt hatte, hegten sie einen Groll gegen die benachbarten Tangkhuls, weil diese ihnen nicht gegen die Briten zu Hilfe gekommen waren. Anfang der 1990er Jahre führte der Groll zwischen den Stämmen zu einer ethnischen Säuberung, der mehr als 1.000 Kukis zum Opfer fielen. Heute herrscht zwar relativer Frieden im Dschungel, doch die Emotionen bleiben angespannt. Für die Kukis ist der Chili zu einem Mittel geworden, um ihre Geschichte in der Region zurückzuerobern. Sie bewacht weiterhin ihr Land, verleiht trostlosen Zeiten Farbe und trägt dazu bei, ihre Identität am Leben zu erhalten.

Thanglen Chongloi trocknet King Chiles in seinem Hinterhof in Khomunnom, Manipur.

In Kohima, der Hauptstadt von Manipurs Nachbarstaat Nagaland, sticht ein Naga-Schriftsteller namens Rovi Chasie frische King Chiles zum Einlegen ein. „In meinem Dorf in Khonoma gilt es als Tabu, die Blätter der King-Chili-Pflanze zu essen“, sagt Rovi. „Aber das liegt daran, dass die Pflanze ohne ihre Blätter nicht wachsen kann. Das Tabu soll dafür sorgen, dass die Pflanze ewig hält.“

Nagaland ist die Heimat zahlreicher Stämme, deren Bräuche und Sprachen so unterschiedlich sind, dass sie einander nicht verstehen. Während die Chilischote bei jedem Stamm einen anderen Namen hat, ist die gebräuchlichste Bezeichnung in Nagaland raja mircha.

„Wichtig zu wissen ist, dass die Chilischote nur kurz haltbar ist und leicht verdirbt, wenn sie mit Wasser in Berührung kommt“, sagt Rovi, der dem Angami-Stamm angehört. „Wenn ich sie einlege, wische ich jede Chilischote mit einem feuchten Tuch ab, würze sie mit einem bengalischen Panch-Phoran und lege sie in Senföl ein.“

Jede Region in Nagaland produziert eine Chilischote, die anders schmeckt und anders aussieht. Einige Bauern verwenden Zusatzstoffe und Pestizide, andere verlassen sich auf die Qualität des Bodens und auf das, was Vizokhoü Maire, ein Angami-Bauer aus dem Dorf Zeizou, „die Weisheit ihrer Vorfahren“ nennt.“

Thanglen Chongloi geht zu Fuß zu seiner Farm in der Nähe von Khomunnom, Manipur.

In Zeizou wird die Chilie kocha chishi oder die Chilie der Kukis genannt und soll von einem Häuptling mitgebracht worden sein, nachdem er vor vielen Jahrhunderten ein Kuki-Dorf überfallen hatte. Die Nagas sind Krieger mit einer Küche, die durch Siege und Symbole der Tapferkeit geprägt ist. Obwohl sie den Ursprung des Chilis den Kukis zuschreiben, glauben sie, dass er durch Tugend und den fleißigen Landerwerb ihrer Vorfahren auch ihnen gehört.

„Du siehst, dass er Beulen hat“, sagt Vizokhoü und fährt mit dem Zeigefinger über die Chilis, die an ihren Pflanzen wachsen. „In anderen Teilen Nagalands werden sie so gezüchtet, dass sie schön und glatt sind, aber wenn sie diese Beulen haben, bedeutet das, dass sie mehr Geschmack haben, sowohl süß als auch würzig.“

Groß, prall und das leuchtendste Rot in dieser Gegend – Zeizous Chilis gehören zu den begehrtesten auf dem Markt. Im Dorf baut fast jeder Bauer, der Pflanzen hat, sie an. Vizokhoü verkauft ihre Produkte an Marktverkäufer, verpackt aber das meiste für den Verkauf an Einzelhändler beim Hornbill Festival, Nagalands jährlichem Schaufenster der Kulturen seiner Stämme im Dezember. „Ich habe meine Kinder mit dem Raja aufs College geschickt“, sagt sie. „Meine Süßkartoffeln und mein Reis reichen nicht aus.“

„Jede Raja hat ein anderes Temperament und einen anderen Geschmack; es geht nicht nur um die Schärfe“, sagt Vizokhoüs Neffe Petevezai Theünuo, während seine Tante die Chilis zu ta-thou, einem Chutney aus Schalotten, Baumtomaten, Knoblauch und Kräutern, zerdrückt. „Dieses hier ist auch ein bisschen süß; es passt gut zu verkohltem, trockenem Fleisch und schwarzem Reis.“

Als sie ihr ta-thou probiert, lässt die Schärfe Vizokhoü stottern und keuchen. So sollte es schmecken, erklärt sie. „Wie etwas Lebendiges, wie Feuer oder die Sonne.“

„Sieh hinunter, all deine Speisen werden einen leichten Rajastich haben“, fügt sie hinzu und zeigt auf eine rote Färbung, die sich auf ihrem Teller ausbreitet. „Dal, Gemüse, Fleisch: Wenn das Raja auf dem Tisch steht, übertrumpft es sie alle.“

Vizokhoü Maire sucht nach dem Abendessen.

Für junge Stammesangehörige aus dem Nordosten bietet das King Chile eine Möglichkeit, an Indiens großstädtischer Essenskultur teilzuhaben; dabei gibt es denjenigen eine Stimme, die sonst in der Geschichte der indischen Küche vernachlässigt werden.

„Nach den Aufständen und Bürgerkriegen ist Ukhrul von Isolation betroffen“, sagt Zeinorin Stephen, ein Tangkhul Naga aus Ukhrul und Gründer von Hill Wild Chocolates. „Als junge Stammesangehörige sind viele von uns nicht an den Kriegen interessiert, die die Älteren geführt haben. Der Chili kann als verbindende Kraft genutzt werden, um der Region eine Stimme zu geben.“

Wie Zeinorin sehen auch andere junge Inder mit Wurzeln in den nordöstlichen Stämmen im Chili eine Möglichkeit, ihr Essen einem Mainstream-Publikum vorzustellen. In einem Restaurant in Neu-Delhi werden in Chili geräucherte Schweinerippchen serviert, während andere damit begonnen haben, Momos mit einer mit Chili versetzten Soße zu servieren. Unternehmen wie Chuka in Nagaland füllen die Chilis in Flaschen ab und verkaufen sie an Lieferanten in ganz Indien, und das in Neu-Delhi ansässige Unternehmen Wingreens hat aus den Chilis eine Sriracha-Sauce hergestellt.

Für die Stammesangehörigen in der Diaspora, die an der Schnittstelle zwischen starker Tradition und unausweichlicher Moderne leben, ist der Chili ein Prisma, durch das sie ihre Geschichte betrachten können, und eine Möglichkeit, ihre Identität zu behaupten, während sie sich in der Welt weiterentwickeln. „Ich fülle ihn in eine Flasche und verkaufe ihn mit fermentierten Sojabohnen“, sagt Lulu Gangmei, die Besitzerin eines Naga-Imbisswagens in Belgien. „Ich dachte, die Leute würden es hassen! Aber der Raja Mircha hat einen Geschmack, der sich von allen anderen unterscheidet. Deshalb sticht er heraus. In gewisser Weise heben wir uns dadurch auch ab.“

„Es ist jetzt ein globales Nahrungsmittel“, sagt Dolly Kikon, eine Anthropologin mit Naga-Herkunft, die in Melbourne lebt. „Für mich ist der King Chili nicht nur mit dem Begriff der Erinnerung verbunden, als gehöre er in die Vergangenheit; seine Schärfe ist eine Erfahrung der Gegenwart und des Jetzt. So beziehe ich mich auf das Essen um mich herum.“

King Chile, der in Nagaland in der Sonne trocknet

Als ich Thanglen davon erzähle, dass die Schärfe des Chilis ihn in den Vereinigten Staaten und darüber hinaus zu YouTube-Futter gemacht hat, ist er unbeeindruckt. „Die Malcha kommt aus dem Land, und das Land war zuerst da“, sagt er. „Warum sollte man versuchen, etwas zu bekämpfen, das älter und weiser ist als man selbst?“

Indigene Essenskulturen mögen heute im Westen en vogue sein, aber in den Wäldern von Manipur und den Bergen von Nagaland erinnert der King Chili daran, dass Gewürze sowohl eine Frage des Geschmacks als auch eine Methode zum Überleben sind. Und wie die Menschen in der Region passt er nicht zu denen, die ihn abschwächen wollen.

„Jeder denkt, dass es bei Chilis um Schärfe geht, aber es geht um viel mehr“, sagt Thanglen. „Das Leben hier ist heutzutage schwierig. Vielleicht wussten unsere Vorfahren, dass harte Zeiten kommen würden. Also gaben sie uns den Malcha. Und wir werden es in Fleisch einlegen, es zu saftigen, fetten Stücken für Iromba zermahlen. Wenn die Zeiten schwierig werden, wird es uns beschützen.“

Er packt ein paar Chilis für seine Gäste ein, die sie mit nach Hause nehmen können. „Es wird uns hier halten“, sagt er, „wo wir hingehören.“