Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo wird oft als Metapher für die Mischung der Kulturen im Süden Louisianas verwendet. Das Gericht vereint die kulinarischen Praktiken von Afrikanern, amerikanischen Ureinwohnern, Franzosen und & Spaniern. Im 18. und 19. Jahrhundert lebten die Menschen aus diesen Kulturen in einem relativ kleinen Gebiet mit minimaler Mobilität. In diesem Umfeld konnten sich die Kulturen gegenseitig beeinflussen und zu neuen Traditionen und Küchen verschmelzen.

Die Gründung von New Orleans im Jahr 1718 markierte den Beginn der französischen Kolonie Louisiana. Die französischen Siedler verbündeten sich mit verschiedenen Eingeborenenstämmen, darunter die Choctaw, die Alabama und die Cherokee, von denen sie neue Kochmethoden und Methoden zur Bestimmung essbarer einheimischer Pflanzen lernten.

Sklavenschiffe kamen 1719 in Louisiana an. Die ersten Schiffe brachten Reis und Männer, die sich mit dem Anbau von Reis auskannten. Das Getreide passte sich gut an die neue Umgebung an, und innerhalb weniger Jahre wurde entlang des Mississippi allgemein Reis angebaut.

Im Jahr 1721 ließen sich 125 Deutsche 40 Meilen (64 km) von New Orleans entfernt nieder und führten die Kunst der Wurstherstellung ein. Im Jahr 1746 wurde die Zahl der weißen Bevölkerung in Louisiana auf 3.200 geschätzt, während die Zahl der Schwarzen auf 4.730 geschätzt wurde. Mindestens 40 Jahre lang waren die Sklaven in den meisten Gebieten Louisianas in der Überzahl.

Die Kolonie wurde 1762 von der französischen in die spanische Kontrolle überführt. Die spanische Regierung rekrutierte aktiv Siedler für Spanisch-Louisiana. Etwa 2.000 Menschen von den Kanarischen Inseln zogen in das Gebiet südlich von New Orleans. Bei diesen Siedlern handelte es sich in erster Linie um Fischer, die schon bald große Mengen an Krabben, Krebsen und Austern für die Lebensmittelmärkte in New Orleans lieferten. Die Kanaren brachten auch „eine Vorliebe für gut gewürztes Essen“ mit, einschließlich der Verwendung von gemahlenem Cayennepfeffer, einer scharfen roten Chilischote. Die spanischen Behörden erteilten auch vielen französischsprachigen akadischen Exilanten die Erlaubnis, aus dem Nordosten Nordamerikas nach Louisiana umzusiedeln. Zwischen 1755 und 1795 zogen fast 3 000 dieser Siedler, die bald als Cajuns bekannt wurden, in die Gebiete südlich und westlich von New Orleans. Louisiana wurde im Jahr 1800 heimlich an Frankreich zurückgegeben und 1803 von den Vereinigten Staaten erworben. Der südlichste Teil des Territoriums Louisiana, einschließlich New Orleans, wurde 1812 zum Bundesstaat Louisiana.

Um 1800 hatte der Sklavenhandel neue Lebensmittel nach Louisiana gebracht, darunter das afrikanische Gemüse Okra und scharfe Paprikapflanzen, die wahrscheinlich aus Haiti kamen. Zwiebeln und Paprikaschoten waren sowohl in der spanischen als auch in der afrikanischen Tradition lange Zeit Bestandteil der Küche. Kurz darauf wurden Tomaten in die Region eingeführt.

HerkunftBearbeiten

Wissenschaftler sind sich einig, dass Gumbo im frühen 18. Jahrhundert in Louisiana entstanden ist, aber die unsichere Etymologie macht es schwierig, die Ursprünge des Gerichts zu bestimmen. Obwohl es keine schlüssigen Beweise gibt, deuten kulturelle Merkmale auf mehrere plausible Szenarien hin.

Wie bereits erwähnt, sind die genauen Ursprünge des Gumbo zwar unbekannt, doch wird oft angenommen, dass es sich um ein Gericht mit gemischten Ursprüngen aus französischen, spanischen, afrikanischen, indianischen, karibischen und deutschen Einflüssen handelt. Afroamerikanische Sklaven tauschten oft Zutaten aus oder kombinierten sie, um das Gericht zuzubereiten, so dass es ihnen als Mittel der Gemeinschaft und Identität diente.

Westafrikaner verwendeten das Gemüse Okra als Grundlage für viele Gerichte, einschließlich Suppen. In Louisiana enthält das Gumbo Zutaten, die von verschiedenen kulturellen Gruppen eingeführt wurden. Aus überlieferten Aufzeichnungen geht hervor, dass afrikanische Sklaven in New Orleans bereits 1764 gekochte Okra mit Reis zu einer Mahlzeit vermischten.

Gumbo könnte stattdessen von traditionellen französischen Suppen abgeleitet sein, insbesondere vom Fischeintopf Bouillabaisse. In den kalten Wintern kochten die Akadier in der Regel Suppen aus den Zutaten, die gerade verfügbar waren. Als die Akadier Mitte des 18. Jahrhunderts nach Louisiana zogen, konnten sie viele ihrer traditionellen Zutaten, darunter Rüben und Kohl, nicht mehr finden. In diesem Fall ersetzten die akadischen Kolonisten die im ursprünglichen Eintopf enthaltenen Zutaten durch lokale Zutaten. Anstelle von Fisch verwendeten die Siedler Schalentiere. Später wurde das Gericht so verändert, dass es auch Zutaten enthielt, die in anderen Kulturen üblich waren.

Einige kulinarische Experten des frühen 20. Jahrhunderts, darunter Celestine Eustis, behaupteten, dass Gumbo ein frühes Gericht für besondere Anlässe der Eingeborenenstämme war. Darauf deutet auch ein Brauch der Cajuns aus dem späten 18. Jahrhundert hin. Zu dieser Zeit war Reis für viele Cajuns ein Luxusgut. Sie servierten Gumbo über Maisgrütze, eine Kombination, die bei den Eintöpfen der Eingeborenenstämme üblich war. Die Verwendung von Mais und Filé-Pulver könnte darauf hindeuten, dass das Gericht aus der Küche der Eingeborenen stammt.

Diese Theorien vermischen sich in der lokalen Legende von der Bratpfannenrevolte oder dem Petticoat-Aufstand. Der Legende nach versammelten sich 1722 französische Kolonistinnen in New Orleans im Haus von Gouverneur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, um gegen den Mangel an vertrauten Zutaten zu protestieren. Bienvilles Haushälterin, Madame Langlois, brachte den Frauen bei, wie sie das Grundgericht Gumbo verbessern konnten. Langlois verwendete Okra, eine Zutat, die die Frauen zuvor von ihren Sklaven kennengelernt hatten. Die Spanier und Choctaw brachten Zutaten ein, die in der Choctaw-Küche üblich sind – Reis, Garnelen, Langusten und Filé-Pulver.

EntwicklungBearbeiten

Die ersten schriftlichen Erwähnungen von Gumbo stammen aus dem frühen 19. Jahrhunderts. 1802 beschrieb John Sibley „das Gericht, das sie Gumbo nennen und das hauptsächlich aus Ocker zu einer dicken Art Soop & gemacht wird, der mit Reis gegessen wird, es ist das Essen für jeden Körper zum Abendbrot.“ Im folgenden Jahr veranstaltete der französische Gouverneur Pierre Clement de Laussat eine Soirée, bei der 24 verschiedene Gumbos zubereitet wurden. Laut der Autorin Cynthia Lejeune Nobles geben diese beiden Ereignisse „Hinweise auf die Beliebtheit von Gumbo in der spanischen Kolonialzeit und zeigen, dass das Gericht sowohl bescheiden als auch raffiniert sein konnte“.

Ein Kochbuch aus dem Jahr 1824, Mary Randolphs The Virginia House-Wife, war das erste, das ein Rezept für Gumbo enthielt. Unter dem Titel „Gumbo – A West India Dish“ (Gumbo – ein westindisches Gericht) beschrieb das einfache Rezept, wie man Okra kocht, und hatte wenig Ähnlichkeit mit dem Eintopf, der gemeinhin als Gumbo bekannt ist. Das gleiche Buch enthielt ein Rezept für eine „Ochra-Suppe“, die aus Okra, Zwiebeln, Geflügel, Speck, Tomaten und Limabohnen zubereitet und mit Mehl angedickt wurde. Obwohl dieses Rezept Ähnlichkeiten mit Gumbo aufwies, ähnelte es eher dem karibischen Gericht Callaloo.

Eine bekanntere Version des Gerichts wurde 1879 in einem Kochbuch von Marion Cabell Tyree beschrieben. Ihr Housekeeping in Old Virginia beschrieb „Gumbo Filit A La Creole“, ein Gumbo auf Filé-Basis mit Huhn und Austern, gewürzt mit Piment, Nelken, rotem und schwarzem Pfeffer, Petersilie und Thymian. Das Kochbuch What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking von 1881, das von der ehemaligen Sklavin Abby Fisher diktiert wurde, enthielt drei Gumbo-Rezepte. Für „Oyster Gumbo Soup“ wurde eine Filé-Basis verwendet, während für „Ochra Gumbo“ und „Chicken Gumbo“ Okra als Grundlage diente. Vier Jahre später dokumentierte das Kochbuch La Cuisine Creole acht Gumbo-Varianten. Keine verwendete Wurst, aber fast alle enthielten Schinken.

Bis in die 1970er Jahre war Gumbo vor allem an der Golfküste der Vereinigten Staaten beliebt. Nach dem Tod des US-Senators Allen Ellender erlangte es eine breitere Bekanntheit. Der aus Terrebonne Parish, Louisiana, stammende Ellender hatte oft Gumbo für seine Kollegen gekocht, darunter fünf amerikanische Präsidenten. Nach Ellenders Tod im Jahr 1972 ordnete der Senat an, dass die Kantine zu seinen Ehren das mit Meeresfrüchten zubereitete Louisiana Creole Gumbo auf die Speisekarte setzen sollte. Das Gericht wurde in den 1980er Jahren populärer, als die Popularität des Kochs Paul Prudhomme das Interesse an der kreolischen und Cajun-Küche weckte.