Grundlegende Bierkenntnisse für Barpersonal

Täglich kommen neue Biere, Brauereien und Bars auf den Markt, die das Bier lieben. Wenn Sie in einer Bar nach einer Bierkarte fragen, werden Sie wahrscheinlich ein Bier finden, das Sie noch nie getrunken oder von dem Sie vielleicht sogar noch nie gehört haben. Bei einem so dynamischen Markt ist es für Bars und Restaurants wichtig, dem Bar- und Kellnerpersonal grundlegende Bierkenntnisse zu vermitteln.

Dieser Beitrag ist ein Online-Crashkurs zum Thema Bier, der Ihnen helfen soll, die Grundlagen des Bieres zu verstehen.

Warum Zeit für Bierschulungen für das Personal aufwenden?

Wie bereits erwähnt, ist der Biermarkt eine sich ständig verändernde, sprunghafte Branche. Trends kommen und gehen, Geschmäcker ändern sich.

Aber es gibt auch einige Konstanten, wenn es um Bier geht, wie etablierte Standards und Stile, die es wert sind, verstanden zu werden, damit Sie mit den Gästen kommunizieren können, um zu informieren und zu verkaufen.

Hier ist, warum Sie sich die Zeit nehmen sollten, etwas über Bier zu lernen.

Geld zu verdienen

• Die Gewinnspannen bei Bier können hoch sein. Die Kosten für Fassbier belaufen sich im Durchschnitt auf 15 bis 18 Prozent des Fassbierumsatzes, was eine Gewinnspanne von 82 bis 85 Prozent ergibt. Bei Flaschenbier liegt die Gewinnspanne mit 24 % bis 28 % etwas höher. Zum Vergleich: Bei Wein liegen die durchschnittlichen Kosten zwischen 35 und 45 Prozent des Weinabsatzes.

Kundenbeziehungen aufbauen

• Für Bars ist es wichtig, starke Kundenbeziehungen aufzubauen. Eine der besten Möglichkeiten, dies zu tun, besteht darin, den Gästen ein großartiges Erlebnis zu bieten, indem man sich mit dem Angebot der Bar gut auskennt. Die Servicequalität ist für Gäste der zweitwichtigste Faktor bei der Beurteilung eines Restaurant- oder Barerlebnisses.

Mitarbeiterfluktuation reduzieren

• Die Fluktuationsrate in der Gastronomie lag 2017 bei 73 %. Der Verlust von Mitarbeitern ist eine der größten Herausforderungen für Restaurants. Schulungen sind ein guter Weg, um Mitarbeiter zu halten, die sich engagieren und das Gefühl haben, dass sie einen Nutzen aus ihrem Job ziehen, der über das Einkommen hinausgeht.

Zustand der Bierindustrie

Bevor wir tiefer eintauchen, lassen Sie uns einige Craft-Bier-Daten überprüfen.

Obwohl 997 Craft-Brauereien im Jahr 2017 offiziell in den USA eröffnet wurden, das sind durchschnittlich mehr als zweieinhalb neue Brauereien pro Tag, machte Craft Beer 2017 nur 12,7 % des gesamten Bierabsatzes in den USA aus. Im Jahr 2018 gab es 7.000 aktive Brauereien in den Staaten.

Was wie ein Schlag ins Gesicht der Craft-Bier-Liebhaber wirkt, war 2017 das erste Jahr, in dem die drei meistverkauften Biere in den USA allesamt Light-Biere waren. Bud Light führte die Liste an, gefolgt von Coors Light und Miller Lite.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass viele Trinker nach wie vor leichte und in Massenproduktion hergestellte helle Lagerbiere bevorzugen. Das ist wichtig, wenn man darüber nachdenkt, wie man Bedienungen schult und worauf sie bei Bier achten sollten.

Schulung für den Bierservice

Die Herablassung weglassen

Wenn man die geringe Marktgröße von Craft-Bier kennt, kann man davon ausgehen, dass trotz des Wachstums von Craft-Bier viele Leute keine regelmäßigen Craft-Trinker sind und vielleicht ein Bud Light einem megadeathoppigen IPA vorziehen.

Ein bescheidener Umgang mit Biertrinkern, die noch keine Erfahrung mit Craft-Bier haben, trägt viel dazu bei, dass sie sich wohl fühlen und ein Bier finden, das ihnen schmeckt. Wenn man dem Personal beibringt, geduldig und aufgeschlossen zu sein, ist das der Schlüssel zum Abbau von Überheblichkeit.

Fragen stellen

Wenn ein Kunde unsicher ist, was er bestellen soll, ist es am besten, Fragen zu stellen, um seine Vorlieben zu ermitteln. Sorgen Sie dafür, dass es um den Kunden geht und nicht um Ihre eigenen Vorlieben oder darum, was das neueste, angesagteste Bier vom Fass ist.

Wenn Sie Fragen stellen, hat der Gast das Sagen und kann seine eigenen Entscheidungen treffen.

Verkostungen anbieten

Die Verkostung ist wichtig, um sich für ein Bier zu entscheiden. Vor allem, wenn Sie eine große Auswahl an Fassbieren haben. Es ist wichtig, das Personal darin zu schulen, wie man Bierverkostungen durchführt. Beschränken Sie Verkostungen auf 1 oder 2 pro Gast und stellen Sie sicher, dass es eine Standardgröße für Verkostungen gibt.

Eine Verkostung sollte zu einem Verkauf führen, nicht zu einer Gratisrunde.

Biergrundlagen für die Ausbildung

Ale vs Lager

Eines der grundlegendsten Elemente des Bierwissens ist der Unterschied zwischen einem Ale und einem Lager. Er ist hilfreich, um bestimmte Merkmale eines Bieres zu erkennen und zu wissen, welche Eigenschaften man von einem Bier erwarten kann, ohne es tatsächlich zu probieren.

Hefe

Die verwendete Hefe und die Eigenschaften dieser Hefe machen den Großteil der Unterschiede zwischen einem Ale und einem Lagerbier aus. Die Hefe, die für ein Ale verwendet wird, gärt von oben nach unten, während die Hefe für ein Lagerbier von unten nach oben gärt.

Alkoholgehalt

Die verschiedenen Hefearten, die für die beiden grundlegenden Bierstile verwendet werden, gehen unterschiedlich mit Alkohol um. Ale-Hefen können in einer Umgebung mit einem höheren Alkoholgehalt überleben als Lagerhefen. Das führt dazu, dass Ales in der Regel einen höheren Alkoholgehalt (oder zumindest die Möglichkeit eines höheren Alkoholgehalts) haben als Pils.

Farbe

Pilshefen können bei kälteren Temperaturen überleben als Ale-Hefen. Je kälter die Gärung ist, desto langsamer ist der Gärungsprozess und desto klarer ist das Bier. Außerdem werden Lagerbiere während der Kühllagerung gelagert, wodurch sich die Feststoffe absetzen und herausgefiltert werden können, wodurch das Bier noch klarer wird. Dies führt dazu, dass Lagerbiere im Vergleich zu Ales eine hellere Farbe haben.

Die beliebtesten Ale-Stile

Dies sind beliebte Ales in Amerika, und diese Liste konzentriert sich auf amerikanische Stile dieser Biere. Einige der Hinweise zu Farbe und Geschmack wurden durch die Brewers Association Beer Style Guidelines unterstützt.

India Pale Ale

Farbe: Gold bis kupferfarben. IPAs mit hohem Alkoholgehalt oder Double IPAs können dunkler sein.

Geschmack: Bitter, abgerundet durch etwas malzige Süße

Hintergrund: Das India Pale Ale war ursprünglich ein britisches Ale, aber die in Amerika übliche Version ist eine gehopfte, extrem bittere Version des britischen Gebräus. Britische IPAs sind weniger bitter, mit mehr Malzanteil, aber immer noch mit einem trockenen Mundgefühl.

Beliebte Beispiele: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Farbe: Tief golden bis kupferfarben oder hellbraun

Geschmack: Geringer Malzcharakter, dadurch weniger ausgewogen als IPA. Mittlere bis mittelstarke Bitterkeit, oft „kiefernartiger“ Harzgeschmack, der häufig in amerikanischen Hopfen vorkommt, insbesondere in kalifornischen Pale Ales.

Hintergrund: Einer der beliebtesten Bierstile, der wiederum seinen Ursprung in Großbritannien hat. Amerikanische Pale Ales sind aggressiver gehopft als die ursprünglichen britischen Ales. Pale Ales, insbesondere solche mit weniger Hopfencharakter, d. h. Bitterkeit, sind großartige Biere für Trinker, die an Pilsner und andere hopfige Lagerbiere gewöhnt sind.

Beliebte Beispiele: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Farbe: Strohgelb bis blass

Geschmack: Geringe Malzigkeit, kein wahrnehmbarer Hopfengeschmack, mit einer Cremigkeit aus dem Weizen. Einige leichte Noten von Fruchtaromen und gewürzt mit Koriander und Orangenschalen (belgischer Stil, Witbier), die eine leichte Schärfe verleihen.

Hintergrund: Diese Biere sind belgischen Ursprungs. Weizenbiere sind auch durch deutsche Stile wie Hefeweizen, Berliner Weisse und Weizenbiere vertreten. Es handelt sich in der Regel um trübe Biere, die noch Hefefeststoffe aus der Flaschengärung“ enthalten. Ein Verfahren, bei dem die Gärung in der Flasche und nicht vor der Abfüllung abgeschlossen wird.

Beliebte Beispiele: Allagash White

Brown Ale

Farbe: Tiefes Kupfer bis sehr dunkles Braun

Geschmack: Noten von geröstetem Malz, ein Hauch von Karamell und Schokoladenaromen. Ein Brown Ale schmeckt wie ein Backwerk, ausgeglichen durch eine Bitterkeit des Hopfens.

Hintergrund: Ein weiterer Import aus Großbritannien. Und es trifft ein weiteres Thema: Amerikanische Brauer lieben Hopfen und Bitterkeit. Der britische Stil ist viel weniger hopfig, mit toastigen, biskuitartigen Eigenschaften. Dies ist ein großartiges Herbstbier.

Beliebte Beispiele: Funky Buddha French Toast

Stout

Farbe: Schwarz

Geschmack: Kaffeenoten, geröstete Malze, etwas Süße mit einem Hauch von Karamell und Schokolade. Etwas Hopfenaroma, oft ein vollmundiges Bier.

Hintergrund: Stouts sind große, kräftige Biere. Sie haben eine dunkle, sogar schwarze Farbe. Die tiefe Farbe des Stout ist der Grund, warum ein helles Ale als hell bezeichnet wird, obwohl es oft eine satte Kupferfarbe hat. In den Anfängen der englischen Bierherstellung war die Auswahl an Bieren begrenzt, so dass der Vergleich zwischen Pale Ales und Stouts viel eindeutiger ausfiel.

Beliebte Stile: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Eine Anmerkung zu Stouts und Porters

Diese beiden Biere werden oft verwechselt. Und das aus gutem Grund. Es gibt keinen großen Unterschied zwischen den beiden Stilen. Die undurchsichtige Entstehungsgeschichte lässt uns nur wenige hilfreiche Erkenntnisse, aber ein Stout wird im Allgemeinen als Abkömmling eines Porters betrachtet.

Der Name Stout bedeutete ursprünglich stark oder ein Bier mit einem hohen Alkoholgehalt. So wie wir heute den Begriff Imperial verwenden. Der Name Stout leitet sich davon ab, dass die Gäste ein Stout Porter oder ein Porter mit hohem Alkoholgehalt bestellen. Der einzige stilistische Unterschied besteht darin, dass Porter oft mit ungemälzter, gerösteter Gerste hergestellt werden, die Aromen von Kaffee hervorbringt. Porter werden im Allgemeinen mit gemälzter Gerste hergestellt.

Die beliebtesten Lagerbierstile

Lagerbiere werden in zwei Kategorien unterteilt: hell und dunkel. Deutschland kann als König der Lagerbiere angesehen werden, weshalb es nicht überrascht, dass der König der amerikanischen Biere, Budweiser (jetzt Bud Light), von der Anheuser-Busch-Brauerei stammt, die von deutschen Einwanderern gegründet wurde.

Pilsner

Farbe: Strohgelb bis gold

Geschmack: Wenig Malz, mittlerer bis starker Hopfengeschmack. Kann Zitrus- und fruchtige Hopfennoten enthalten, spürbare Bitterkeit.

Hintergrund: Amerikanische Pilsner greifen auf Stile aus der Zeit vor der Prohibition zurück, die Reis und/oder Mais als wichtige Zutaten verwenden. Deutsche und böhmische Pilsner haben einen ausgeprägteren Malzgeschmack und weniger Hopfenaroma als amerikanische Stile.

Beliebte Beispiele: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Farbe: Stroh bis Gold

Geschmack: Malzarm, hopfenarm, fruchtige Noten, ein trockenes und knackiges Bier.

Hintergrund: Ein deutscher Bierstil.

Beliebte Beispiele: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Farbe: Blass bis golden

Geschmack: Malzaroma, sehr leicht geröstet, wenig Hopfen mit einem mittleren Körper

Hintergrund: Entstand in München in Deutschland, um mit der Popularität des tschechischen Pilsners zu konkurrieren. Mehr Malz und Brotigkeit als ein Pilsner mit weniger Hopfenbiss.

Beliebte Beispiele: Surly Helles

Die beliebtesten dunklen Lagerbierstile

Dunkel

Farbe: Hellbraun bis braun

Geschmack: Geringe Malzigkeit, aber es vermittelt Schokoladen- und Röstaromen ohne die Anwesenheit von Hopfen.

Hintergrund: Dieses Bier erhält seine Farbe und ausgeprägte Röstaromen durch das Münchner Malz.

Beliebte Beispiele: In den USA werden nicht viele beliebte Biere im Dunkelstil gebraut. Probieren Sie das Surly Schadenfreude.