Gewürzjagd: Zimt

In den USA scheinen wir Zimt-Scheuklappen zu tragen. Das meiste, was wir hierzulande genießen und als Zimt bezeichnen, ist Cinnamomum aromaticum oder C. loureiroi, auch bekannt als Cassia. Es ist das freche, süße und würzige Zeug, das wir in unseren Zimtschnecken und Lebkuchen lieben. Es ist ziemlich fantastisch.

Aber es ist nicht der einzige Zimt, den es gibt. Wenn man früher von Zimt sprach, meinte man C. verum (geb. C. zeylanicum, als Sri Lanka noch Ceylon hieß). Es ist nicht der Zimt, an den die Amerikaner gewöhnt sind – er ist viel milder und subtiler -, aber es lohnt sich, dafür den Horizont zu erweitern.

In Mexiko als Canela, Ceylon-Zimt oder „echter“ Zimt bekannt, ist C. verum milder als sein schrilles Gegenstück Cassia. Er ist weit weniger würzig, und wenn man ihn mit Erwartungen an Cassia probiert, kann er enttäuschen. Sein Geschmack geht in Richtung Vanille: eine warme, blumige Note mit einem Hauch von Schärfe und Honigfrüchten. Obwohl er milder ist, besitzt „echter“ Zimt ein tieferes Zimtaroma, das sich gut im Hintergrund von Gerichten macht, vor allem von herzhaften Speisen.

Ceylon-Zimt erkennt man an der Form der Stange (Federkiel genannt). Cassia-Stangen sind das, was wir in unseren heißen Apfelwein rühren: die Federkiele sind kurz und die Rinde ist fest und dick. Ceylonesische Federkiele hingegen sind lang und rollen sich wie eine Schnecke um sich selbst. Ihre Rinde ist dünn, zart und blättert leicht ab.

Ceylon-Zimt versus Cassia-Zimt

Wenn ich nur eine Sorte haben könnte, würde ich mich für Cassia-Zimt entscheiden, insbesondere für C. loureiroi, auch Saigon-Zimt genannt. Er hat den reichhaltigsten, würzigsten Geschmack dank seines außergewöhnlich hohen Ölgehalts. Zum Glück muss ich mich nicht entscheiden, so dass ich sowohl Ceylon- als auch Saigon-Zimt vorrätig habe.

Saigon-Zimt eignet sich am besten für die meisten traditionellen westlichen Anwendungen: Kekse, Kuchen, Torten, Eis, süßes Brot und Garnierungen für heiße Getränke. Sein kräftiger Geschmack hebt sich gut von all dem Fett und Mehl ab, und seine würzige Note verleiht Süßigkeiten eine befriedigende Dimension. In Rezepten, in denen neben Nelken, Muskatnuss oder Piment auch Zimt verwendet wird, kommt Saigon-Zimt gut zur Geltung; seine Würze harmoniert gut mit der Süße der Speisen. Er passt auch hervorragend zu Chilis.

Ich finde, dass Ceylon-Zimt besser mit weniger konkurrierenden Aromen funktioniert. Sein subtiler Geschmack und sein Aroma passen besonders gut zu Schokolade, Vanille, dunklen Likören und Zitrusfrüchten. Während die Saigon-Würze am besten zu knackigen Äpfeln passt, ist die warme Gemütlichkeit von Ceylon-Zimt die perfekte Ergänzung zu Orangen. Ceylon-Zimt eignet sich auch gut für pikante Anwendungen; sein zurückhaltender Charakter tritt bei reichhaltigen Soßen wie Maulwürfen oder Bohnenbrühen in den Hintergrund (vor allem mit etwas Orangensaft und -schale).

Chinesische Rezepte, in denen Zimt verwendet wird, beziehen sich in der Regel auf Cassia (eine der Zutaten des Fünf-Gewürze-Pulvers), da Cassia ursprünglich von dort stammt. In der südostasiatischen und mexikanischen Küche ist Ceylon-Zimt sehr viel beliebter. Er ist die Hauptzutat in mexikanischer heißer Schokolade, mit seinem verräterischen weichen Geschmack und reichen Aroma.

Wo man Zimt findet

Zimt ist eines der wenigen Gewürze, die ich lieber vorgemahlen kaufe. Es ist schwierig, mit einer elektrischen Mühle ein feines Pulver zu erhalten, und selbst kleine Brocken fühlen sich unangenehm körnig an. Deshalb achte ich darauf, ihn schnell zu verbrauchen (innerhalb von 6 bis 8 Monaten) und ihn gut zu beschaffen. Auf mexikanischen Märkten gibt es zuverlässig guten Ceylon-Zimt (achten Sie auf die Bezeichnung canela). Ansonsten gehe ich zu einem seriösen Gewürzhändler. The Spice House führt ausgezeichneten Ceylon- ($8 für 4 Unzen) und Saigon-Zimt ($5,29 für 4 Unzen), die ich beide gerne vorrätig habe.

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