Gelatine: Manchmal koscher, aber immer noch nicht typisch vegetarisch

GELATINE IST EIN GEMEINSAMER ZUTATENSTOFF IN VIELEN LEBENSMITTELN, wie Desserts, Süßigkeiten und Joghurt. Auch in der Pharmazie wird es vielfach verwendet, unter anderem als Hauptbestandteil vieler Kapseln und Vitamine. Bis heute ist es den Lebensmitteltechnologen nicht gelungen, Gelatine im Labor zu synthetisieren oder ein pflanzliches Äquivalent zu finden, das alle einzigartigen Eigenschaften von Gelatine besitzt, wie z. B. die Fähigkeit, Wasser an andere Zutaten zu binden und den Lebensmitteln Konsistenz zu verleihen, Schäume und Gele zu stabilisieren und bestimmten Lebensmitteln einen weichen Geschmack zu verleihen – und das alles zur gleichen Zeit. Für Vegetarier ist Gelatine problematisch, da sie aus Kollagen gewonnen wird, einem Bestandteil der Haut und der Knochen von Tieren.

Im Jahr 2007 bemerkte der Autor die Verwendung des Begriffs „koschere Gelatine“ auf einigen Zutatenlisten, einschließlich derjenigen für McDonald’s-Joghurt. Auf die Frage nach der Quelle der „koscheren Gelatine“ teilte McDonald’s dem Verfasser mit, dass sie „aus einer tierischen Quelle“ stamme. Weitere Informationen wurden nicht gegeben. Nach weiteren Recherchen für diesen Bericht fanden wir heraus, dass der Begriff „koschere Gelatine“ keine einheitliche Bedeutung hat.

Die VRG setzte sich mit vier großen koscheren Zertifizierungsstellen in Verbindung, die heute in den Vereinigten Staaten koschere Lebensmittelprodukte zertifizieren – Star-K, OK, die Orthodoxe Union (OU) und KOF-K -, um die Bedeutung von koscherer Gelatine zu klären. Diese vier Agenturen werden von J.M. Regenstein, einem jüdischen Lebensmitteltechnologen, der viel über koschere Lebensmittelgesetze veröffentlicht hat, als „normativer Mainstream“ betrachtet. Star-K sagte: „Koschere Gelatine wird aus koscheren tierischen Quellen gewonnen. Gelatine, die vom Schwein stammt, würde nicht als koscher gelten. Koschere Gelatine wird aus koscher geschlachteten und verarbeiteten Rindern oder aus koscheren Fischarten gewonnen. Aus Fisch gewonnene Gelatine ist nach den meisten Meinungen in Joghurt oder anderen Milchprodukten erlaubt.“

Star-K teilte uns auch seine Position zur Verwendung von Gelatine (einem Fleischprodukt) in Joghurt (einem Milchprodukt) mit. „Es gibt eine Debatte unter den Behörden, ob Rindergelatine, die aus Tierhäuten oder -knochen gewonnen wird, mit Milchprodukten verzehrt werden kann. Star-K würde die Verwendung von koscherer Rindergelatine in Joghurt oder anderen Milcherzeugnissen nicht zulassen.“ Diese Tatsachen können Joghurthersteller, die eine Koscher-Zertifizierung für ihren gelatinehaltigen Joghurt anstreben, vor technische Schwierigkeiten stellen. Fischgelatine hat nicht die Gelierkraft, die in Joghurt benötigt wird.

In einer E-Mail-Korrespondenz sagte Miriam Wudowsky von der OK-Zertifizierungsstelle: „Koschere Gelatine wird aus koscherem Fisch und/oder Agar-Agar hergestellt. Das OK verwendet niemals etwas, das von Schweinen oder anderen nicht koscheren Tieren stammt.“

Die OU zertifiziert Rindergelatine, die von koscher geschlachteten Rindern stammt, als koscher. Soweit uns bekannt ist, gibt es zwei Unternehmen, die Gelatine herstellen, die nach den Standards der OU zertifiziert werden kann. Eines von ihnen ist Glatech Productions, ein Unternehmen mit Sitz in New Jersey, das koschere Gelatine der Marke Kolatin® herstellt. Ein Mitarbeiter von Glatech teilte uns mit, dass Kolatin® aus den Häuten von glatten (ein jüdischer Begriff, der sich auf ein Tier bezieht, dessen innere Organe frei von Anhaftungen sind) koscheren Rindern gewonnen wird, die in den USA gezüchtet und auf koschere Weise geschlachtet wurden.

Es gibt weitere koschere Zertifizierungsstellen, die Produkte, die Gelatine vom Schwein enthalten, als koscher zertifizieren können. Ko Kosher of Philadelphia ist eine solche Stelle. Sie zertifiziert Produkte von mehr als 200 Unternehmen, darunter General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly und GNC. Laut Rabbi Novoseller von Ko Kosher ist Gelatine kein Lebensmittel. Früher, als die Knochen und Häute von Tieren bei der Gelatinegewinnung noch mit Säure behandelt wurden, war Gelatine kein Lebensmittel. Tatsächlich war sie sogar für einen Hund ungenießbar“, was sich auf einen allgemein bekannten jüdischen Test dafür bezieht, was ein Lebensmittel ist und was nicht. Nach den jüdischen Speisegesetzen gilt: „Wenn etwas kein Lebensmittel ist, kann es auch nicht unkoscher sein“. Daher ist Gelatine laut Rabbi Novoseller koscher, unabhängig von der Tierart und der Schlachtmethode.

ZUSAMMENFASSUNG

Vegetarier sollten sich darüber im Klaren sein, dass Gelatine tierischen Ursprungs ist, und dass die Bezeichnung „koscher“ nicht bedeutet, dass sie vegetarisch ist. Es gibt Hunderte von Koscher-Symbolen und -Zertifizierungen, so dass Sie die Richtlinien der jeweiligen Koscher-Agentur kennen müssen und wissen müssen, was die jeweilige Zertifizierung tatsächlich bedeutet, um festzustellen, ob ein Produkt Ihren Anforderungen entspricht.

Die meisten Lebensmitteltechnologen sind sich einig, dass pflanzliche Gummis nicht alle Eigenschaften von Gelatine gut nachahmen und nicht oft als Gelatine-Ersatz verwendet werden. Jeff Morehouse von Aqualon, einem Unternehmen, das Zellulosegummis herstellt, sagte uns, dass Gelatineersatz sehr teuer sei und von den Lebensmittelunternehmen nicht wirklich untersucht werde. Die Nachfrage der Verbraucher, das Bewusstsein und der Kauf vegetarischer Produkte sind notwendig, um diese Einstellung der Unternehmen zu ändern.

Agar-Agar, Carrageen und andere pflanzliche Gummis sind vegetarische Ersatzstoffe, die in einigen Produkten verwendet werden. Marshmallows und Gelees, die ohne tierische Gelatine hergestellt werden, finden Sie bei Online-Händlern wie Vegetarian Site.com, Pangea, dem Mail Order Catalog, Vegan Essentials und Ethical Planet oder anderswo.