Es ist in Ordnung, Kalbfleisch zu essen (und sich nicht schlecht dabei zu fühlen)

Kalbfleisch ist eine Delikatesse, die seit biblischen Zeiten genossen wird und in den Küchen vieler europäischer Länder sehr geschätzt wird. Zu den traditionellen Gerichten gehören Blanquette de veau in Frankreich, Wiener Schnitzel in Österreich und Saltimbocca in Italien – aber die Amerikaner essen kaum Kalbfleisch, etwa ein Drittel Pfund pro Kopf. Der Grund dafür, dass viele Menschen kein Kalbfleisch essen? Es war in den 1980er Jahren das Aushängeschild für Tierquälerei. Aber jetzt hoffen neue Praktiken und aufmerksame Köche, das zu ändern.

Kalbfleisch stammt von „gemästeten Kälbern“, die hauptsächlich als Nebenprodukt der Milchindustrie erzeugt werden. Damit eine Milchkuh Milch produzieren kann, muss sie kalben. Während die weiblichen Kälber heranwachsen, um sich dem Milchviehbetrieb anzuschließen, stellen die männlichen Kälber ein Problem dar, für das es nur eine offensichtliche Lösung gibt: Kalbfleisch. Lori Dunn, Geschäftsführerin von Strauss Brands, einem der größten Kalbfleischproduzenten in den USA, drückt es so aus: „Wenn Sie ein Stück Butter haben, tragen Sie zur Existenz von Kälbern bei.“

Glücklicherweise sind die Zeiten vorbei, in denen Babytiere in Kisten angebunden wurden, die so klein waren, dass sie sich nicht bewegen konnten, eine Art der Kälberaufzucht, die in 10 Staaten verboten ist. Die American Veal Association (AVA), eine mitgliedergeführte Organisation, die Unternehmen und Einzelpersonen aus der Kalbfleischindustrie vertritt, hat sich 2007 verpflichtet, die Anbindehaltung bis Ende 2017 vollständig abzuschaffen. In den USA werden heute praktisch alle Kalbfleischkälber entweder in größeren Gruppenbuchten aufgezogen, in denen sie sich innerhalb eines Stalls frei bewegen können (sogenannte Milchfütterung), oder im Freien auf der Weide.

Während der größte Teil des Kalbfleischs in den USA mit Milch gefüttert und in den Molkereistaaten des Mittleren Westens produziert wird, ist Strauss auch ein Pionier in der Produktion von „Weidekalbfleisch“, eine Bezeichnung, die das USDA 2008 anerkannt hat. Heute werden 25 Prozent des von den Landwirten der Familie Strauss erzeugten Kalbfleischs in Weidehaltung produziert und hauptsächlich bei Whole Foods verkauft. Auf der Rossotti Ranch in Kalifornien werden 100 Prozent der Kälber auf der Weide aufgezogen und auf Bauernmärkten, im Großhandel und online an Verbraucher verkauft.

Kalbskälber haben ein viel besseres Leben als die für Rindfleisch gezüchteten Tiere. Sie werden in kleinen Familienbetrieben aufgezogen, von denen die meisten weniger als 200 Tiere haben, so die AVA. Im Gegensatz zu Rinderkälbern werden Kälber, die für Kalbfleisch gezüchtet werden, nicht kastriert, ihre Schwänze werden nicht kupiert und ihre Hörner werden nicht entfernt. Der Einsatz von Wachstumshormonen ist verboten, und Antibiotika werden nur eingesetzt, wenn ein Tier krank wird.

Kalbfleisch ist auch besser für die Umwelt als Rindfleisch, weil Kälber weniger Wasser und Getreide benötigen und weniger Gülle und Methan erzeugen. Kälber, die auf der Weide gehalten werden, halten die einheimischen Gräser in Schach und düngen das Land auf natürliche Weise.

Was das Fleisch selbst angeht, so ist Kalbfleisch nicht mehr blass und fade, was auf Eisenmangel zurückzuführen ist. Kälber werden mit Molke – einem weiteren Nebenprodukt der Milchindustrie – gefüttert, die in der Milchnahrung angereichert ist (ähnlich wie bei Säuglingsnahrung), sowie mit Getreide oder Gras, um die richtige Ernährung sicherzustellen. Das Ergebnis sind gesündere Tiere und schmackhafteres und reichhaltigeres Fleisch, das aufgrund seines höheren Eisengehalts rosiger ist. Es ist auch gesünder; es hat weniger Fett und Cholesterin als Rindfleisch und ist eine noch bessere Quelle für Nährstoffe wie Eiweiß, Riboflavin und B6.

Kalbfleisch aus Weidehaltung hat viel vom Geschmack des Rindfleischs, ist aber magerer und feuchter. Vor allem Küchenchefs verwenden es mit Begeisterung. Staffan Terje, Chefkoch und Inhaber von Perbacco und Barbacco in San Francisco, schlachtet die ganzen Kalbskälber, die er von der Rossotti Ranch bezieht. Terje serviert die Lende und das Kotelett für Tellergerichte, brät die Brust für Agnolotti, verwendet die Muskeln der Hinterbeine für Vitello Tonnato oder Tartar, köchelt die Schulter für Bollito Misto und schmort die Haxen nach Osso Bucco-Art.

Für den mit dem James Beard Award ausgezeichneten Küchenchef Adam Siegel vom Lake Park Bistro in Milwaukee dreht sich alles um den Geschmack des Kalbfleischs aus Weidehaltung, das er von Strauss bezieht, und er stellt fest, dass er mehr damit machen und es mit reichhaltigeren Saucen servieren kann. Neben den klassischen Kalbskoteletts verwendet er auch Kalbskeulen, Filet, Leber, Kalbsbries und die Brust. Er stellt außerdem fest, dass er von Jahr zu Jahr mehr davon kauft und verkauft.

Kalbfleisch ist zwar in der Regel teurer als Rindfleisch, aber zarter, magerer und gesünder. Kochen Sie zum ersten Mal Kalbfleisch? Versuchen Sie es mit gemahlenem Kalbfleisch in Ihrem Lieblingsrezept für Frikadellen oder mit Koteletts in einem klassischen Rezept für Kalbfleisch-Piccata. Und vergessen Sie nicht die Kalbsknochen, die für die Herstellung von Brühe und Demi-Glace unerlässlich sind.

Amy Sherman ist Schriftstellerin, Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin aus San Francisco, die zu einem warmen Doughnut nie nein sagt. Folgen Sie ihren kulinarischen Eskapaden auf Instagram unter @cookingwithamy.