Einblicke in die Welt der Pizzaöfen von Stefano Ferrara

Das Ofenbauhandwerk ist seit fast 100 Jahren Ferraras Familienunternehmen; er ist ein Ofenbauer in dritter Generation. Ferrara lernt das Handwerk seit seinem 13. Lebensjahr, als er seinem Vater beim Bau des Ofens der Pizzeria Brandi in Neapel half. Im Jahr 2001 gründete Ferrara sein eigenes Ofengeschäft, Stefano Ferrara Forni.

Da die neapolitanische Art des Pizzabackens in den letzten fünf bis sechs Jahren in Amerika einen Aufschwung erlebt hat, ist auch die Präsenz der Öfen von Stefano Ferrara gestiegen. Heute besitzen namhafte Pizzerien wie Una Pizza Napoletana in San Francisco, Paulie Gee’s in Brooklyn, Cane Rosso in Dallas und Motorino in Brooklyn und Hongkong Öfen, die den Namen Ferrara tragen. „Der Name Stefano Ferrara und die Öfen selbst sind ein Synonym für Qualität, so wie Pat LaFrieda ein Synonym für gute Burger-Qualität ist“, sagt Jason Feirman, Autor von I Dream of Pizza.

Und die Pizzabäcker sind bereit, viel Geld für einen Stefano Ferrara-Ofen auszugeben: Ein mobiler Ofen mit 120 Zentimetern Durchmesser beginnt bei 6.500 Euro (9.042 $), während ein fest installierter (vor Ort gebauter) Ofen der gleichen Größe bei 12.000 Euro (16.693 $) beginnt. Wenn man die Kosten für den Bau, die Anpassung, den Versand und die Installation mit einbezieht – die übrigens allesamt ein logistischer Albtraum sein können -, kann ein Stefano Ferrara-Ofen am Ende so viel kosten wie die 25.000 Dollar, die Paulie Gee für seinen ersten Ofen ausgegeben hat.

In der Zwischenzeit bauen eine Handvoll Hersteller hier in den USA holzbefeuerte Öfen, die weniger kosten und leichter zu bekommen sind. Warum also begehren Gastronomen diese holzbefeuerten Öfen, die aus italienischen Ziegeln und Erde gebaut werden? Eater hat mit Pizzabäckern, Pizzabesessenen, Ofenimporteuren und Ferrara selbst gesprochen, um den Reiz des Stefano Ferrara-Ofens zu ergründen und herauszufinden, was nötig ist, um tatsächlich einen zu bekommen.

Die Kosten und die Komplikationen

Im Jahr 2009 importierte Paulie Gee seinen ersten mobilen Ofen direkt von Stefano Ferrara. Er zahlte 7.800 Euro (10.850 US-Dollar) für den Ofen und weitere 2.000 Euro (2.782 US-Dollar) für einen Transportcontainer, in dem er ihn transportierte. Der Zoll hielt den Ofen in Newark zwei Wochen lang zurück und verlangte 750 Dollar. Paulie Gee bezahlte dann das in Brooklyn ansässige Unternehmen Hulk Rigging & Hauling – auf Empfehlung von Mathieu Palombino von Motorino – mit 5 500 Dollar, um den Ofen in sein Restaurant in Greenpoint, Brooklyn, zu heben und zu installieren. Schließlich war er gezwungen, weitere 4 500 $ für die Entlüftung des Ofens auszugeben.

Nach heutigem Wechselkurs sind das 24 382 $. 2009 war der Wechselkurs allerdings weniger günstig für den Dollar. Der Ofen kostete etwa 25.000 Dollar. Das ist eine stolze Summe und einer der teuersten neapolitanischen Holzbacköfen, die heute auf dem Markt sind. „Aber“, sagt Paulie Gee, „wenn man bedenkt, dass es das Einzige ist, was ich in meinem Restaurant unbedingt brauche, war es ein Schnäppchen.“

Aber selbst wenn das Preisschild lohnend erscheint, sollte man den bürokratischen Aufwand bedenken. Zum Beispiel ein Sicherheitsinspektor, der Ihr Restaurant erst abnimmt, wenn Sie eine unnötig teure Haube über dem Ofen installieren. Oder die Tatsache, dass die für die Einfuhr eines Containers erforderlichen Dokumente – einschließlich der Logistik zum italienischen Hafen, der US-Zolldokumente, der Informationen über das Seeschiff, der Versicherungsdokumente und der Logistik vom US-Hafen zum endgültigen Bestimmungsort des Ofens – insgesamt mehr als 20 Seiten Papierkram umfassen. Zollmakler können den größten Teil dieses Papierkrams übernehmen. Natürlich kostet ein Zollmakler weitere 400 Dollar, so Jay Jerrier vom Cane Rosso in Dallas.

Für Jerrier beginnt der eigentliche Stress jedoch erst, wenn der Ofen endlich im Restaurant ankommt. Ein 140-Zentimeter-Ofen von Stefano Ferrara – die Größe, die Cane Rosso verwendet – wiegt mehr als 6.000 Pfund und kostet mehr als 10.000 Dollar. Eine falsche Bewegung beim Heben des Ofens von der Ladefläche eines Lastwagens in die Räumlichkeiten des Restaurants könnte katastrophale Folgen haben.

Die erste Installation des Ofens bei Cane Rosso verlief problemlos. Beim zweiten Mal zerstörten sie zwei Paletten, als sie versuchten, den Ofen auf den Gehweg zum Restaurant zu bringen, und mussten die Schaufensterfront zerstören, um den Ofen hineinzubekommen. Beim dritten Mal, so sagt er, wurde die Schaufensterfront entfernt, um den Ofen mit einem Gabelstapler in das Restaurant zu bringen. Das kostete etwa 3.500 Dollar. Der Installationsprozess war für Jerrier ein derartiger „Nervenkitzel“, dass er bei den letzten beiden Malen nicht einmal anwesend sein konnte, sagt er. (Und jedes Mal schickte der Bauunternehmer Jerrier eine SMS mit einer Entschuldigung, weil er den Ofen fallen gelassen hatte, bevor er ihm versicherte, dass alles gut gegangen sei. „Sie müssen alle Komiker sein“, sagt er.)

Die Fassade des Gebäudes zu entfernen, ist jedoch nicht für jeden eine Option. Als Mathieu Palombino das Motorino in Hongkong eröffnete, wusste er, dass er niemals einen mobilen Ofen die steile Straße hinauf und in sein Restaurant rollen könnte. Stattdessen flog er Stefano Ferrara ein, um vor Ort einen festen Ofen zu bauen – den ersten Ferrara-Ofen in China. Feste Öfen ersparen ihm zwar den Stress, einen 6.000 Pfund schweren Ofen zu importieren und zu installieren, aber sie haben ihren Preis. Stefano Ferraras feststehender 120-cm-Ofen – mit einer Kapazität von fünf Pizzen auf einmal, dem Mindestbedarf der meisten Restaurants – kostet 12.000 Euro (16.693 $).

Und das sind nur die Grundkosten. Wer sich von Ferrara einen festen Ofen vor Ort bauen lässt, muss seine Flugkosten und die seines Assistenten sowie die Kosten für Unterkunft und Verpflegung für die zehn Tage bezahlen, die der Bau eines Ofens dauert. Der Kunde muss auch für den Transport von Ferraras Baumaterialien aufkommen, die, wie die LA Weekly 2011 bemerkte, als Sotto mit einem festen Ferrara-Ofen eröffnete, etwa 15.000 Pfund wiegen.

Feste Öfen erlauben es einem Gastronomen auch nicht, zollbedingte Kopfschmerzen zu umgehen. Die Pizzeria Locale in Boulder hat das bei ihrer Eröffnung 2011 am eigenen Leib erfahren. Die Besitzer Bobby Stuckey und Lachlan Mackinnon-Patterson erzählten Eater Denver 2012, dass ihr ursprünglicher Plan war, Ferrara nach Colorado zu holen, um ihren Ofen zu bauen. Aber als das gesamte Baumaterial in Houston ankam, blieb alles hängen. Der Zoll erklärte die drei Säcke mit italienischer Erde zu „nicht konformen Waren“ und stellte die Lieferung fünf Wochen lang unter Quarantäne, bevor Stuckey und Mackinnon-Patterson schließlich aufgaben und Ferrara stattdessen einen Ofen liefern ließen. Es ist daher nicht allzu überraschend, dass Paulie Gee schätzt, dass 9 von 10 Pizzeria-Besitzern, die einen Ferrara-Ofen haben, sich für einen mobilen Ofen entscheiden.

Kauf über einen Importeur

Es gibt eine Möglichkeit, einige dieser Komplikationen zu umgehen, die mit dem Kauf eines Stefano Ferrara-Ofens einhergehen. Sie können immer über Ellie Olsen gehen.

Olsen ist eine Beraterin und ausgebildete Pizzaiolo mit einer Begeisterung für Pizza, die man sofort spürt, wenn man ihre 2.000 Quadratmeter große Importanlage Wood Fired Oven Baker in der Nähe von Denver betritt. „Die handwerkliche Pizza und der Import als Ganzes fließen durch meine Adern“, sagt sie. Nachdem sie einen Job als Importeurin von Produkten aus Indien und Südostasien für einen europäischen Politiker aufgegeben hatte, verliebte sich Olsen nach eigenen Angaben auf einer Europareise in die traditionelle Art des Kochens mit einem Holzofen.

Olsen begann mit dem Import von neapolitanischen Öfen (sowie Schneidemaschinen, Teigmischern, Vorbereitungstischen und Zubehör), um während der 17 Monate, die sie brauchte, um einen 1946er F6-Lastwagen mit einem Valoriani-Pizzaofen, Panini-Pressen, einem Charcuterie-Schneider und einer Espressomaschine nachzurüsten, Geld zu verdienen. Jetzt ist der Food Truck dem Importgeschäft gewichen.

Es ist billiger, einen Stefano Ferrara-Ofen über Olsen oder ihren in Kalifornien ansässigen Konkurrenten Michael Fairholme zu importieren. Zum einen kann ein Importeur die individuellen Transportkosten senken, indem er mehrere Ofenbestellungen in einem Transportcontainer zusammenfasst. Olsen sagt, dass ein 40-Fuß-Container fünf Stefano Ferrara Öfen fassen kann, was bedeutet, dass die Kosten für den Versand des Containers durch fünf geteilt werden können. Die Preise, die Olsen für die Öfen berechnet, beinhalten alle Versand- und Zollgebühren, was eine Ersparnis von etwa 1.000 bis 2.000 Dollar im Vergleich zum direkten Import eines Ofens bedeutet.

Das kostet in US-Dollar der Kauf eines mobilen Ofens, gekachelt und gefliest, bei Wood Fired Oven Baker:

Olsen kümmert sich auch um die gesamte Logistik und den Papierkram, der mit dem Import dieser Öfen für ihre Kunden verbunden ist. Und selbst wenn eine Katastrophe eintritt – etwa wenn eine Lieferung auf See beschädigt wird -, übernimmt Olsens Versicherung die Kosten. Ihre Kunden müssen nichts bezahlen. Die einzige zusätzliche Gebühr, die ein Kunde zahlen muss, sind die Kosten für die Lieferung von ihrem Lager in Denver bis zum endgültigen Standort des Ofens, die je nach Postleitzahl variieren. Obwohl einige Kunden ihre maßgeschneiderten Kachelöfen im Voraus bestellen – ein Prozess, der 12 Wochen dauert – können diejenigen, die es vorziehen, einen Ofen ungekachelt zu bestellen, ihn in nur acht Wochen erhalten, sagt Olsen. Vielleicht sogar noch früher, wenn sie zufällig die richtige Größe und den richtigen Ofentyp auf Lager hat.

Ferrara lehnte es ab, die Zahl der Öfen zu nennen, die er seit der Gründung seines Unternehmens nach Amerika geliefert und dort gebaut hat, aber Olsen sagt, dass das Importgeschäft mit neapolitanischen Öfen auf breiter Front angezogen hat. (Sie importiert auch Öfen der Marken Acunto Forni Mario und Acunto Forni Gianni.) Jeden Monat bringt Olsen in der Regel zwei oder drei Container mit Öfen herein. An einem beliebigen Tag erhält sie vielleicht fünf oder sechs Anfragen von Restaurants. Anfang dieses Jahres gab sie eine Bestellung über 18 weitere Öfen auf, von denen zu diesem Zeitpunkt nur zwei vergeben waren. Neun Wochen nach der Bestellung waren 14 weitere Öfen bereits vergeben.

Kundendienst

Es ist kein Zufall, dass einige der berühmtesten neapolitanischen Pizzerien des Landes Öfen von Stefano Ferrara verwenden. Ein aktives Netzwerk von Pizzabäckern ist hier im Spiel. Als der Chef von Motorino, Mathieu Palombino, auf der Suche nach einem neuen Pizzaofen war, sprach er sowohl mit dem Chef von Una Pizza Napoletana, Anthony Mangieri, als auch mit Paulie Gee. Auch Jay Jerrier holte sich bei Paulie Gee Rat, als er das Cane Rosso in Dallas eröffnete. Und Paulie Gee fuhr nach Hopewell, New Jersey, um sich den Ferrara-Ofen der Nomad Pizza Company anzuschauen, nachdem ihn der Ofen, den er Jahre zuvor im Caffe Calabria während eines Urlaubs in San Diego gesehen hatte, fasziniert hatte.

„Alle meine neapolitanischen Freunde sind sich einig, dass Ferrara die beste neapolitanische Pizza ist“, sagt Jerrier.

Dafür gibt es mehrere Gründe, der wichtigste ist vielleicht die persönliche Note von Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, die Frau von Stefano, trägt einen großen Teil dazu bei. Da Stefano nur begrenzt Englisch spricht, ist Francesca diejenige, die alle Anfragen beantwortet, die an die allgemeine E-Mail-Adresse auf der Website des Unternehmens geschickt werden. „Man spürt, dass diese Leute sicherstellen wollen, dass man weiß, was man bekommt und dass man nach den richtigen Dingen fragt“, sagt Jerrier. Er vergleicht die Wahl eines so aufmerksamen Herstellers mit dem Wert, den Köche auf die Beschaffung legen: „Man will wissen, woher die Dinge kommen, und man will wissen, wer sie anbaut und wer sie herstellt.“

Und wie ein guter Manager an der Front des Hauses nimmt sich Ferrara Zeit, um mit seinen Kunden in Kontakt zu treten. Als Palombino sich zum ersten Mal nach einem Pizzaofen umsah, fuhr er nach Neapel, um Ferrara zu besuchen. Dort nahm der Ofenbauer Palombino mit auf eine Tour durch seine Produktionsstätte und demonstrierte ihm seinen Bauprozess. Auf der Stelle bestellte Palombino seinen ersten Stefano Ferrara-Ofen. „Ich hatte einfach das Gefühl, dass dies der richtige Mann für mich war“, sagt Palombino. Für ihn geht es beim Kauf eines Stefano Ferrara-Ofens nicht nur um den Ofen. Es geht um Stefano Ferrara, dessen persönlicher Service ein Teil des Pakets ist.

Und das ist der Schlüssel. Paulie Gee drückt es so aus: „Wenn ich ein Geschäft eröffne, möchte ich sichergehen, dass ich jemanden habe, an den ich mich wenden kann, wenn etwas schief geht.“

Das erwies sich letztes Jahr als eine gute Sache, als die beiden Öfen, die für Paulie Gees künftige Filiale in Baltimore bestimmt waren, beim Transport zusammenstießen und einige der Fliesen beschädigten. Der Schaden war eigentlich ziemlich gering, sagt er, aber die Öfen mussten trotzdem repariert werden. Deshalb flog Ferrara Anfang dieses Monats nach Baltimore, um die Fliesen zu flicken. Es war eine letzte Zusicherung des Kundendienstes.

Handwerkskunst

Ferraras Intensität und Stolz auf sein Handwerk waren offensichtlich, als er in Baltimore die Öfen reparierte, sagt Kelly Beckham, Miteigentümer von Paulie Gee’s Hampden – ein Mann, der in der Pizzaszene vielleicht besser unter dem Pseudonym Pizzablogger bekannt ist. „Es war aufregend, Stefano persönlich zu sehen, wie er seine Hände hochhielt, bedeckt mit Mörtel, und erwähnte, dass er die Öfen mit seinen Händen gebaut hat…., dass jeder Ofen wie eines seiner Kinder ist“, sagt Beckham. „Er war sehr leidenschaftlich, als er das erklärte, und es war sehr erfrischend, das zu sehen. Allein die Tatsache, dass Ferrara von Neapel nach Baltimore geflogen ist, sollte ein ziemlich gutes Indiz für die Hingabe des Mannes zur Handwerkskunst sein, fügt Beckham hinzu.

Diese Handwerkskunst geht in Ferraras Familie drei Generationen zurück. Sein Großvater begann 1920 in Neapel mit dem Bau dieser kuppelförmigen Öfen und gab sein Handwerk später an seinen Sohn weiter, der es wiederum an seinen Sohn weitergab. Auch wenn sich die Technik im Laufe dieses Jahrhunderts ein wenig verbessert hat, sagt Ferrara, dass die Techniken und Materialien, die er verwendet, die gleichen sind wie die seines Großvaters.

Wie die Öfen hergestellt werden

Alle Öfen von Stefano Ferrara werden von Hand gefertigt, wobei Materialien verwendet werden, die den hohen Temperaturen standhalten, die für die neapolitanische Pizzabäckerei typisch sind, d. h. zwischen 700 und 1000 Grad Fahrenheit. Ferrara erklärte in einer E-Mail, dass die Krone und die Kuppel seiner Öfen aus handgepressten Ziegeln bestehen, während der Boden des Ofens aus Biscotto di Sorrento-Ton aus der italienischen Region Sorrento geformt wird.

„In diesem Gebiet“, schreibt er, „gibt es Öfen, die vielleicht schon seit Jahrhunderten feuerfeste Ziegel mit einem bestimmten Ton herstellen, der seit der Zeit der Römer für seine Eigenschaften bekannt ist.“ Alle Öfen von Ferrara, auch die im Ausland gebauten, werden mit italienischer Erde zusammengehalten.

Die gemauerte Krone und Kuppel werden dann isoliert und mit Gips überzogen. In der Zwischenzeit wird der Boden des Ofens mit einem 10-Zoll-Metallrand versehen, und eine Eisenplatte mit Ferraras Namen bewacht die Öffnung des Ofens. Ferrara braucht etwa eine Woche, um einen Ofen zu bauen, der dann entweder mit Mosaikkacheln oder mit Palladiana-Marmor verkleidet werden kann. Feste Öfen werden auf einem Gestell aus Tuffsteinen mit einem Raum für die Lagerung von Holz direkt unter der Öffnung des Ofens gebaut, während mobile Öfen auf einem verstärkten und lackierten Eisengestell mit vier festen Beinen stehen.

Deshalb ist es verständlich, wenn Mathieu Palombino von Motorino Ferrara als „sehr eigenwillig“ beschreibt, wenn es darum geht, wie er einen Ofen baut. „Er macht jeden einzelnen seiner Öfen selbst“, sagt Palombino, obwohl er zugibt, dass Ferrara Assistenten hat. „Außerdem arbeitet er mit einer solchen Geschwindigkeit“, fügt Palombino hinzu. „Es ist einfach unglaublich. He doesn’t walk. Er rennt.“

Als Jay Jerrier 2011 das erste Mal das Cane Rosso in Dallas eröffnete, wusste er, dass er einen Pizzaofen brauchte, der effizienter sein würde als sein modularer Forno Bravo-Heimofen. Der Forno Bravo war in Ordnung, aber der Ofen für das Cane Rosso musste gut gebaut sein und in der Lage sein, Pizza schnell genug für ein potenziell großes Restaurant zu backen. Er müsste von Hand gebaut werden.

Nach einem Gespräch mit Paulie Gee entschied Jerrier, dass ein Stefano Ferrara-Ofen die richtige Wahl für das Cane Rosso war. Die Kombination aus einer niedrigen Kuppelhöhe und einer kleinen Öffnung, die diese Art von Ofen kennzeichnet, ist ideal, um die Konvektion zu maximieren und die Wärme zu halten, sagt er. Außerdem befindet sich der Rauchabzug in der hinteren Mitte des Ofens und nicht an der Öffnung, was zu viel Rauch in das Restaurant bringen würde. All dies zusammen ergibt eine ideale neapolitanische Pastete. Als ein Inspektor von Vera Pizza Napoletana – der gemeinnützigen Organisation, die Pizzerien als authentisch neapolitanisch zertifiziert – das Cane Rosso besuchte, sagte er zu Jerrier, dass es für neapolitanische Pizza keinen besseren Ofen als den von Stefano Ferrara gibt.

Timing

Stefano Ferrara kam genau zum richtigen Zeitpunkt in die amerikanische Pizzaszene. Noch im Jahr 2009 sagte Beckham, dass es für eine Pizzeria ungewöhnlich sei, einen aus Neapel importierten Backofen zu haben. Beckham fing 2009 an, über Pizza zu bloggen, zu einer Zeit, als die Online-Communities seiner Meinung nach gerade anfingen, sich über alles, was mit Pizza zu tun hat, aufzuregen. Es war auch eine Zeit, in der der neapolitanische Stil an Popularität gewann. Slice postete im September 2009 ein Foto eines Ferrara-Ofens in der Nomad Pizza Company, und Beckham sagt, er habe zum ersten Mal einen solchen Ofen gesehen. Innerhalb weniger Monate installierte Paulie Gee einen Ferrara-Ofen in seinem Restaurant in Brooklyn.

Zu dieser Zeit gab es noch andere Hersteller von neapolitanischen Öfen, die vielleicht in der Lage gewesen wären, den amerikanischen Markt in einem neapolitanischen Boom anzuführen, wenn es nicht einen Faktor gegeben hätte: Die UL-Zertifizierung, ein Zeichen, das unabhängige Sicherheitsinspektoren in Amerika an Produkte vergeben. Ohne diese Zertifizierung, so Palombino, gibt es kaum eine Chance, dass ein Restaurant die örtliche Sicherheitsinspektion besteht. Beckham merkt an, dass es für Gastronomen möglich ist, ihre Geräte selbst zertifizieren zu lassen, aber es ist wirklich einfacher, vorzertifizierte Geräte zu kaufen. Man muss sie nur noch installieren und loslegen.

Stefano Ferrara war ein früher Anwender der UL-Zertifizierung, die laut der in Denver ansässigen Importeurin Ellie Olsen ein Schlüssel zu seinem Erfolg war. Seine Öfen wurden für die amerikanischen Verbraucher gerade rechtzeitig für den bereits erwähnten neapolitanischen Boom begehrter. Obwohl andere Ofenhersteller aufholen – sowohl Gianni als auch Mario Acunto erhielten im vergangenen Jahr ihre UL-Zertifizierung – hat Ferrara einen Vorsprung, der sein Geschäft weiter vorantreibt. Er ist auch immer noch der einzige Hersteller, der feststehende Öfen baut, die sowohl die UL-Zertifizierung als auch die NSF International-Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit besitzen.

Authentizität

In den letzten 90 Jahren hat sich an der Art und Weise, wie die Familie Ferrara ihre Öfen herstellt, nichts geändert, schreibt Ferrara in einer E-Mail. Alle seine Öfen respektieren die Tradition, die von seinem Großvater und anderen neapolitanischen Ofenherstellern vor Jahren begonnen wurde. Es liegt in Ferraras Verantwortung, diese Tradition aufrechtzuerhalten. Und einige Pizzabäcker halten es für ihre Pflicht, diese Tradition aufrechtzuerhalten, indem sie diese Öfen in ihren Restaurants verwenden.

„Es ist der richtige Weg“, sagt Palombino von Motorino. „Wenn Sie eine neapolitanische Pizza machen wollen, dann fängt es hier an. Holen Sie sich einen neapolitanischen Pizzaofen aus Neapel, wenn Sie eine Leidenschaft für die Pizza haben, die Sie in Neapel gegessen haben und die Sie hier in Brooklyn servieren wollen. … Holen Sie sich das echte Zeug.“

Es war nicht nur der logistische Albtraum, einen 6.000 Pfund schweren Ofen einen steilen Hügel hinaufzurollen, der Palombino dazu veranlasste, einen festen Ofen in Motorinos Hongkong zu installieren. Es war auch eine Verbeugung vor der Tradition. Der Besitz eines festen Pizzaofens ist ein Ehrenzeichen, das nur wenige Pizzerien für sich beanspruchen können. Diejenigen, die es können, verkünden es lautstark: Im Jahr 2010 gerieten Pizzafans in helle Aufregung, als Donatella Arpaia den goldenen Ofen im Donatella baute, den ersten festen Ofen, den Ferrara in New York City baute. Und 2011 dokumentierten Steve Samson und Zach Pollack von Sotto in Los Angeles akribisch die Entstehung ihres Stefano Ferrara-Ofens vor Ort.

Auch wenn Palombino nicht glaubt, dass ein feststehender Ofen technisch gesehen besser ist als ein mobiler Ofen, so gefällt ihm doch, dass man nicht das Gefühl hat, dass er am Fließband hergestellt wurde. „Ich glaube, man hat einen Ofen, der ein bisschen mehr Geschichte hat“, sagt er. „Man weiß, dass man ihn nie wieder wegnehmen kann. Er wurde einfach dort geboren. Ein feststehender Ofen hat etwas Edles an sich.“

Natürlich, so gibt er zu, ist das Wissen, dass man einen feststehenden Ofen nie aus dem Restaurant entfernen kann, etwas, das Gastronomen Sorgen bereitet. Ein fest installierter Ofen vermittelt ein beängstigendes Gefühl von Beständigkeit in einer flüchtigen Branche. Im Januar, etwas mehr als drei Jahre nach seiner Eröffnung, schloss das Donatella und ließ seinen vergoldeten Ofen zurück. Wie Grub Street später berichtete, wird die Gruppe, die die Räumlichkeiten übernimmt, glücklicherweise weiterhin Pizza aus dem Ferrara-Ofen sowie Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot anbieten. Wenn eine Pizzeria mit festem Ofen in die Krise gerät, kommt ein inoffizieller Plan zur Vererbung von Pizzaöfen ins Spiel.

Auftritt

Schließlich erklärt ein gewisses Maß an Oberflächlichkeit die Beliebtheit der Öfen von Stefano Ferrara. Sicher, der neapolitanische Holzofen kann eine Pizza in zwei Minuten oder weniger bei Temperaturen von bis zu 1000 Grad backen. Er wird von einem Mann, der stolz darauf ist, jede einzelne Pizza nach den genauen Vorgaben seiner Kunden selbst zu fertigen, mit Techniken gebaut, die fast ein Jahrhundert zurückreichen. Aber das ist nicht der Grund, warum die Gäste des Cane Rosso ständig versuchen, Fotos vor den rot-weißen Öfen zu machen, sagt Jay Jerrier.

Während die Ferrara-Öfen eine sehr klassische Kuppelform haben, verfolgen die Konkurrenten eine andere Ästhetik. Mario Acunto zum Beispiel bietet einige Öfen an, deren Kuppeln nach oben hin spitz zulaufen. Bei der Wahl des Ofens von Stefano Ferrara durch Jerrier spielte das Aussehen eine Rolle. Und das war es auch, was Paulie Gee dazu veranlasste, den Hersteller eines Ofens ausfindig zu machen, den er drei Jahre später durch ein Fenster in San Diego erblickte. „Ich liebe sein Aussehen“, sagt er.

Ein Ferrara-Ofen lässt sich auch individuell gestalten. Olsen, der Importeur aus Denver, weist darauf hin, dass es für Gastronomen schneller und wahrscheinlich billiger ist, einen Ofen zu bestellen, den sie selbst anpassen können. Aber genau diese Individualisierung ist es, die diese hochkarätigen Pizzabäcker zu den Öfen von Stefano Ferrara zieht. Sie sprechen sich mit Stefano und Francesca Ferrera über die Farben und Stile der Kacheln ab und bringen ihre Logos und Restaurantnamen an, bevor die Öfen überhaupt in Amerika ankommen. Durch diese individuelle Gestaltung heben sich die Ferrara-Öfen von denen der Konkurrenz ab, die ihre Öfen in der Regel ungekachelt ausliefern. Wie Jerrier sagt, sind diese Konkurrenten „nicht annähernd so sexy wie Ferraras“.

Die Konkurrenz

Aber die Entscheidung für einen Ferrara-Ofen ist keine Anklage gegen die Konkurrenten der Backsteinöfen. Olsen, der auch zwei der größten Ferrara-Konkurrenten, Acunto Forni Mario und Acunto Forni Gianni, importiert, sagt, dass es wirklich „Haarspalterei“ ist, wenn man sich zwischen diesen Öfen entscheidet. „Es gibt kein besser oder besser. Es gibt nur Unterschiede“, sagt sie.

Mario Acunto ist zum Beispiel ein Ingenieur. Die Ziegel seiner Öfen sind schräg gebaut, um die Wände besser zu halten. Außerdem bietet er drei verschiedene Ofenformen an: den klassischen Ofen, den Vulcano und den Vulcano Extra. Bei all diesen Öfen können die Beine im Inneren eingezogen werden. Gianni Acunto hingegen bietet nur eine Ofenform an, aber drei verschiedene Fußvarianten: geschweißte Füße, abnehmbare Füße oder einen Ofen auf einem Ständer. Die Öfen von Stefano Ferrara, Mario Acunto und Gianni Acunto haben alle unterschiedliche Kühlkörpergrößen, was eine unterschiedliche Kühlleistung ermöglicht. Und natürlich sind sie alle zu unterschiedlichen Preisen erhältlich. Aber sie sollten alle einen köstlichen neapolitanischen Kuchen backen.

„Wenn man in den Ofen hineinschaut, gibt es keinen Unterschied“, sagt Palombino, der auch einen Acunto Gianni besitzt, den er in seinem Laden im East Village von Anthony Mangieri von Una Pizza Napoletana geerbt hat. „Es gibt wirklich keinen Unterschied in der Art, wie sie arbeiten. Diese Jungs kaufen alle ihre Ziegel von der gleichen Ziegelfabrik. Natürlich nehme ich an, dass sie ihre eigene Technik haben und die Dinge auf ihre Weise erledigen, aber das Endprodukt ist so ziemlich dasselbe.“

Und viele Köche, die andere Öfen benutzen, würden behaupten, dass ihre Öfen genauso gut, wenn nicht sogar besser als der Ferrara-Ofen sind. Bostoner Köche sprachen kürzlich mit Eater Boston über ihre Liebe zu ihren eigenen Pizzaöfen – von denen keiner ein Ferrara war. Joe Cassinelli vom Bostoner Posto und Painted Burro ging sogar so weit zu sagen, dass er glaubt, sein Valoriani Mugnaini-Ofen sei beständiger als der Ferrara, von dem er gehört haben will, dass es Probleme mit der Verarbeitung gibt. (Niemand, der für diesen Artikel interviewt wurde, hat von solchen Problemen gehört.) In Internetforen wie PizzaMaking.com gibt es Threads über Threads, in denen die relativen Vorzüge anderer Öfen von Mitbewerbern wie Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone und anderen diskutiert werden.

Für Palombino besteht der Hauptunterschied darin, dass diese Leute nicht Stefano Ferrara sind. „Wenn du nach Napoli gehst, zeigt er dir tolle Lokale in der Umgebung“, sagt Palombino. „Er kommt mit dem ganzen Service. Es geht nicht nur um den Ofen. Der Typ selbst ist sehr hilfreich für jemanden wie mich.“

Ein Ehrenzeichen

Man kann eine Pizzeria betreten, ohne etwas über sie zu wissen, einen Blick auf den Ofen werfen und sich beruhigt fühlen, wenn Stefano Ferrara darauf steht, meint der Blogger Jason Feirman von I Dream of Pizza. „

Feirman schreibt jede Woche über Pizza und ist in einer Gemeinschaft von Pizzaexperten aktiv. Dennoch ist Ferrara der einzige Pizzabäcker, dessen Name seiner Meinung nach so eng mit einer bestimmten Art von Pizza verbunden ist. In gewisser Weise, sagt er, ist Ferrara eine Berühmtheit unter den Pizzabäckern. „Ist die Qualität so viel besser als bei einem in den Vereinigten Staaten hergestellten Ofen? Wahrscheinlich nicht“, sagt Feirman. „Aber es ist eine Ehre, einen solchen Ofen zu besitzen, weil er den Ruf hat, der beste Ofen zu sein.“

Und die Öfen von Stefano Ferrara verbreiten sich weiter in Amerika. Paulie Gee wird bei seiner bevorstehenden nationalen Expansion ausschließlich Ferrara-Backöfen verwenden. Auch Jerrier plant, bei künftigen Expansionen von Cane Rosso auf Ferrara zu setzen, vielleicht sogar mit einem festen Ofen beim nächsten Mal. Ferrara sagt, er zähle nicht gerne die Anzahl der Öfen, die er baut und nach Übersee liefert. „Ich glaube, die Bedeutung liegt in den Details und nicht in den Zahlen“, schreibt er. „Würde es Sinn machen, zu behaupten, tausend Öfen gebaut zu haben, wenn diese Öfen schlecht gemacht wären und vielleicht die Kunden nicht zufriedenstellten?“

Aber Feirman sagt, dass die Pizzeria-Besitzer mit ihren Ferrara-Öfen zufrieden zu sein scheinen, da sie ein Erlebnis bieten. Sie bieten einen Kundenservice, der es einem Pizzabäcker ermöglicht, eine Beziehung zu Neapel aufzubauen. Sie geben einer Pizzeria das Aussehen und das Gefühl von Neapel. Und sie produzieren eine Pizza, die so schmeckt, wie sie in Neapel schmecken könnte. All diese Dinge mögen ihren Preis haben – und eine Menge Ärger mit sich bringen – aber für einige dieser Pizzeria-Besitzer ist es das alles wert.

„Diese Jungs machen es schon so lange in Neapel“, sagt Motorino’s Palombino. „

Die Kosten für die Anschaffung eines Stefano Ferrara-Ofens

Einen Stefano Ferrara-Ofen zu bekommen, kann eine Herausforderung sein. Zum einen ist der Import eines Ofens aus Neapel teuer. Hier ist ein Überblick über die Kosten in US-Dollar für einen Stefano Ferrara-Ofen, ungekocht und ohne Versandkosten, mit Angaben des in Denver ansässigen Importeurs Wood Fired Pizza Oven. Obwohl es noch weitere Größen gibt, zeigt diese Tabelle die Kosten für die Modelle mit 120, 130 und 140 Zentimetern Durchmesser, da diese in Restaurants am häufigsten anzutreffen sind:

(beinhaltet nicht die Kosten für Versandmaterial, oder Reise, Unterkunft, und Verpflegung)
*Preise umgerechnet in Euro

(enthält keine Versandkosten)
*Preise umgerechnet in Euro

Und diese Preise geben nicht wirklich die wahren Kosten eines neapolitanischen Pizzaofens wieder. Bei den mobilen Öfen, die in Neapel hergestellt und nach Übersee verschifft werden, kommen noch der Preis für den Ofen selbst, die Versandkosten, eine Reihe von schwankenden Gebühren für Zollkontrollen und die Installationskosten hinzu. Die Öfen, die vor Ort gebaut werden, sind sogar noch teurer. Zum einen sind sie größer – sie werden direkt in den Gastraum eingebaut, anstatt auf einem Ständer zu stehen, und sie haben auch einen Raum am Boden für die Lagerung von Brennholz. Aber der Preis für einen festen Ofen beinhaltet auch Teile und Arbeit, die Versand- und Zollgebühren für den Transport von mehreren tausend Pfund Rohmaterial nach Übersee und die Flugkosten sowie zehn Tage Unterkunft und Verpflegung für Ferrara und einen Mitarbeiter.