Echter roter Samtkuchen (ohne Lebensmittelfarbe oder Rübensaft)

Wer dachte, dass das eine gute Idee ist?!?

Ich werde ehrlich zu dir sein. Roter Samtkuchen ekelt mich an. Wenn ich ihn ansehe, fühle ich mich gezwungen, auf die nächste Toilette zu rennen. Das liegt nicht daran, dass ich schlechte Erfahrungen damit gemacht habe. Um ganz ehrlich zu sein … ich habe ihn noch nie probiert. (Na ja, außer dem, den mein Freund Chris mit Rübensaft gemacht hat. Der war sehr lecker. Aber er schmeckte nach Rüben.) Du kannst mich einfach nicht davon überzeugen, dass es einen Grund gibt, eine Gallone Lebensmittelfarbe in einen Kuchen zu schütten, nur um ihn rot zu machen. Das ist ekelhaft. Wer hat sich das ausgedacht?

Ich sage dir, wer.

„Der Kuchen einer Frau Zeit.“

In den frühen 1940er Jahren litt die Firma Adams Extract (genau hier in Texas!), wie die meisten Unternehmen während der Großen Depression, und sie brauchten einen Trick, um mehr Lebensmittelfarbe zu verkaufen. Herr Adams und seine Frau Betty aßen im Waldorf Astoria in New York zu Mittag (offensichtlich ging es ihnen nicht allzu schlecht), das seit den 1930er Jahren einen mit Rübensaft gefärbten „Red Velvet Cake“ auf seiner Speisekarte hatte. Adams erkannte, dass sein roter Lebensmittelfarbstoff tatsächlich verwendet werden konnte, um die Farbe eines solchen Kuchens zu verstärken, und dass er nicht mehr nach Rüben schmecken würde. Also brachte seine Firma ein „Original“-Rezept für Red Velvet Cake heraus… einen Schokoladenkuchen, der mit ihrer Lebensmittelfarbe rot gefärbt und mit einem Zuckerguss aus gekochter Milch und Mehl namens Ermine Frosting oder „Betty White Original Icing“ überzogen wurde. (Später ersetzten sie ihn durch eine kochfreie Glasur.) Sie erfanden sogar einen einprägsamen Slogan für den Kuchen. „Der Kuchen einer Ehefrauenzeit“. (was auch immer das heißen mag!) Ihr Originalrezept können Sie hier nachlesen.

Das war allerdings kein Originalrezept. Das einzige, was es originell machte, war die Zugabe von roter Lebensmittelfarbe. Denn davor… eigentlich LANG bevor die Waldorfs mit der Herstellung von Red Velvet Cake begannen… waren „Samtkuchen“ alltäglich. Ein einfacher Kuchen mit einer luxuriösen Textur dank der Reaktion von saurer Buttermilch mit alkalischem Backpulver. Es gab viele Versionen von Samtkuchen, und sie erscheinen in Rezeptbüchern, die bis in die frühen 1800er Jahre zurückreichen. Es gab Ananas-Samtkuchen. Zitronen-Samtkuchen. Roter Samtkuchen, der sich einfach auf einen Vanille-Samtkuchen bezog, der mit „rotem Zucker“ zubereitet wurde – so nannte man damals den braunen Zucker. Und „Mahagoni-Samtkuchen“, eine Schokoladenvariante des Kuchens, die sich rötlich färbte, wenn das Kakaopulver mit der Buttermilch vermischt wurde.

Wie viele natürliche Pflanzen enthält auch Schokolade rot gefärbte Verbindungen, die so genannten Anthocyane, die von Himbeeren über Rhabarber bis hin zu Rosen für die Farbgebung verantwortlich sind. Anthocyane sind in ihrer natürlichen sauren Umgebung leuchtend rot… aber wenn sie auf eine alkalische Umgebung treffen, werden sie braun. Schokoladenhersteller in den Niederlanden entdeckten diese kleine Tatsache in den frühen 1800er Jahren und begannen, ALLE ihre Schokolade und ihr Kakaopulver zu alkalisieren, um ihnen eine tiefere, sattere Farbe zu verleihen und so einen höheren Preis zu erzielen. Dies wurde die vorherrschende Methode zur Herstellung von Kakaopulver, und in den 1930er Jahren, als Waldorf den Red Velvet Cake herstellte, fand diese natürliche chemische Reaktion, die dem Teig eine rötliche Färbung verlieh, nicht mehr statt, so dass sie Rübensaft hinzufügen mussten, um ihn rot zu machen.

Und der altmodische, natürlich gefärbte Red Velvet Cake ging in den Geschichtsbüchern unter.

Der Kuchen, mit dem Amerikas Liebesaffäre mit Red Velvet begann.

Red Velvet Cake war in den USA trotz all der kostenlosen Rezeptkarten auf Lebensmittelfarbschachteln und des eingängigen Slogans „Cake of a Wife Time“ nie sehr beliebt. Dann kam 1989 ein kleiner Film namens Magnolien aus Stahl in die Kinos, in dem ein Red Velvet Cake in Form eines Gürteltiers mit grauem Zuckerguss zu sehen war, und der Kuchen wurde zum Renner. Von nun an war er auf jeder Hochzeit einer Südstaatenbraut zu finden, und eine berühmte Bäckerei in New York (die zufällig Magnolia Bakery hieß) begann, eine legendäre Version davon zu verkaufen. Und niemand hat je zurückgeblickt.

Abgesehen davon, dass ich mich nie dazu durchringen konnte, ein Stück des unnatürlich roten Kuchens herunterzuwürgen. Wegen des dunklen, alkalischen Kakaos mussten die Rezeptentwickler die Kakaomenge zurückschrauben, damit die rote Lebensmittelfarbe durchscheinen konnte, und der Kuchen hatte eigentlich nur einen „roten“ Geschmack. Der berühmte Kochbuchautor James Beard kritisierte den Kuchen, er sei fade und uninteressant. Nachdem ich eine Version des Originalrezepts von Adams gebacken hatte (ohne Lebensmittelfarbe und künstliches Butteraroma), stellte ich fest, dass er mehr nach Bananenbrot als nach Schokoladenkuchen schmeckte, aber eine reichhaltige, samtige Konsistenz hatte. Das war ein guter Anfang. Und jetzt gibt es Quellen für nicht alkalisiertes Kakaopulver… also könnte ich sicherlich… SICHER diesen altmodischen Kuchen wieder aufleben lassen, der sich auf natürliche Weise rot färbt, wenn Kakaopulver auf Buttermilch trifft.

Echter Red Velvet Cake Teig ohne Lebensmittelfarbe. Nach dem Backen hat dieser Teig eine rötliche Färbung, aber nicht überirdisch und unecht. So hat man früher Red Velvet Cake gemacht!

Ich habe das Adams-Rezept umgedreht, die Lebensmittelfarbe entfernt und nach und nach mehr natürlich verarbeitetes Kakaopulver hinzugefügt, bis ich den magischen Punkt erreicht hatte, an dem der Teig eine rötliche Färbung hatte. Aber nach dem Backen hatte ich diese samtige Textur verloren… die Luftlöcher (oder „Krümel“) im Kuchen waren viel größer und grobkörniger, was darauf zurückzuführen ist, dass natürlicher Kakao sauer ist, und mehr Säure, die mit dem Backpulver reagiert, bedeutet, dass mehr Kohlendioxid freigesetzt wird. Also begann ich, den Essig im Rezept zurückzuschrauben, bis er ganz weg war, und ließ den erhöhten Kakao zusammen mit der Buttermilch die Säure hinzufügen, und ich hatte diese samtige Textur zurück.

Voila! Roter Samtkuchen. Kein Rübensaft. Keine rote Lebensmittelfarbe. Ein Schokoladenkuchen, der auffallend rot war… besonders in einem sonnenbeschienenen Raum. Er wird die Farbprüfung deines Freundes, der von rotem Samtkuchen besessen ist, nicht bestehen. Aber er ist ganz offensichtlich rot. Hier ist ein Bild eines Mini-Red Velvet Cake nach meinem Rezept neben einem echten Schokoladenkuchen:

Red Velvet Cake ohne Lebensmittelfarbe oder Rübensaft, rechts, neben einem normalen Schokoladenkuchen links. Die rote Farbe ist ohne diesen Referenzrahmen möglicherweise nicht erkennbar. Das Bild wurde unter Glühlampenlicht aufgenommen und nicht verändert.

So, jetzt freue ich mich, Ihnen einen echten, altmodischen Red Velvet Cake ohne rote Zutaten präsentieren zu können! Theoretisch können Sie das leicht erhältliche Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa Powder kaufen. Es wird behauptet, dass es nicht alkalisiert ist. Ich habe es noch nicht ausprobiert, ich verwende ein rohes, kaltgepresstes Kakaopulver von Freedom Super Foods, das ich bei Amazon bestelle. Theoretisch kann es funktionieren, solange der Kakao nicht alkalisiert ist. (Verwenden Sie KEINE Produkte mit der Aufschrift „Dutch Process“ oder „Special Dark“.) Verwirrt Sie der Unterschied zwischen Kakao und Kakao? Das braucht es nicht. Es ist das Gleiche. Kakao ist der Name des Baumes, der die Samen produziert, die wir zu Schokolade verarbeiten, indem wir zuerst das Fett (Kakaobutter) von den Feststoffen (Kakaopulver) trennen und dann in einem anderen Verhältnis neu kombinieren, um Schokolade herzustellen. Der Begriff „Kakao“ ist ein Marketingbegriff, der verwendet wird, um das Kakaopulver natürlicher erscheinen zu lassen und so einen höheren Preis zu erzielen.

Wie Sie feststellen werden, sind die Maße in diesem Rezept nach Gewicht (Unzen) und nicht nach Volumen angegeben. Wenn Sie keine Küchenwaage haben, sollte diese auf Ihrer nächsten Einkaufsliste stehen. Sie sind nicht teuer, und sie machen Ihr Leben in der Küche SO viel einfacher. Sie brauchen keine Messbecher mehr zu waschen! Ich veröffentliche immer noch einige Rezepte im Volumenstil, wenn es praktisch ist. Aber 6 Unzen Mehl lassen sich nicht einfach in ein Volumen umrechnen. (Eine Tasse ungebleichtes Mehl MUSS 4 1/4 Unzen sein, aber wenn Sie und ich jeweils eine Tasse Mehl abmessen und dann abwiegen, haben wir zwei unterschiedliche Mehlmengen, obwohl wir beide 1 Tasse abgemessen haben.) Besorgen Sie sich also eine Küchenwaage, das macht das Backen einfacher UND besser.

In der Schüssel Ihres Standmixers kombinieren Sie:

6 Unzen (anderthalb Sticks oder 12 Esslöffel) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
15 3/4 Unzen hellbraunen Zucker

Diese Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten lang schaumig schlagen…länger als Sie denken, dass es nötig ist…bis die Mischung leicht und locker ist. Dann fügen Sie eines nach dem anderen hinzu:

3 Eier

Schlagen Sie jedes Ei vollständig ein, bevor Sie das nächste hinzufügen, damit die leichte, fluffige Textur erhalten bleibt.

In einer großen Schüssel mischen:

6 Unzen ungebleichtes Mehl
6 Unzen Kuchenmehl
2 1/4 Unzen natürliches Kakaopulver
1 1/2 Teelöffel Backpulver
3/4 Teelöffel Salz

Diese Mischung zweimal mit einem Sieb sieben. Dies ist ein wichtiger Schritt, lassen Sie ihn nicht aus. Bei den meisten Rezepten, die ein Sieben vorschreiben, ist das eigentlich gar nicht nötig. Es handelt sich dabei um eine veraltete Technik (wie bei Backrezepten, bei denen man Milch abkochen muss), die ursprünglich dazu diente, winzige Steinchen zu entfernen, die nach dem Mahlen im Mehl verblieben. Moderne Mehle werden nicht mehr mit Steinen gemahlen, sondern in der Fabrik vor dem Verpacken mehrfach gesiebt. In diesem Rezept ist das Sieben jedoch wichtig, weil sowohl das Kuchenmehl als auch das Kakaopulver dazu neigen, zu verklumpen, und die trockenen Zutaten müssen vollständig aufgewirbelt werden, um die samtige Textur zu erhalten, die genauso wichtig ist wie die rote Farbe des Red Velvet Cake.

In einem großen Messbecher kombinieren Sie:

1 1/2 Tassen Buttermilch, 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmt
2 Teelöffel Vanille

Mit einer Gabel verquirlen. 1/3 der trockenen Zutaten und 1/3 der Buttermilch auf niedriger Stufe in die Butter-Zucker-Ei-Mischung einrühren. Lassen Sie den Mixer die Zutaten vollständig einarbeiten, bevor Sie das nächste 1/3 der Zutaten hinzufügen. Und dann das letzte 1/3. Lassen Sie den Mixer weitere 5 Minuten (wichtig) auf niedriger Stufe laufen, um sicherzustellen, dass der Teig völlig glatt ist.

Lassen Sie den Teig eine Weile ruhen, während Sie Ihre Förmchen vorbereiten. Dieses Rezept ergibt drei 9″-Schichten oder 24 Muffins oder einzelne Kuchen. Besprühen Sie die Kuchenformen oder Muffinförmchen mit Backspray und legen Sie den Boden mit Pergamentpapier aus. (Wenn Sie Muffins backen, verwenden Sie einfach Muffinförmchen, aber wenn Sie einzelne Kuchen backen, ist es am besten, kleine Kreise für den Boden jeder Muffinform auszustechen). Füllen Sie die Muffinförmchen für einzelne Törtchen nur zu etwa 2/3. Bei Muffinförmchen füllen Sie sie fast bis zum Rand. Mit einem Eisportionierer ist das kinderleicht.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 325 F (oder 375 F, wenn Sie Muffins backen) vor und stellen Sie das Gestell in die Mitte des Ofens.

Backen Sie volle 9″-Kuchen für 30-35 Minuten, einzelne Kuchen für 20-25 Minuten oder Muffins für 15-20 Minuten (bei 375 F…Muffins brauchen eine höhere Temperatur, um ihre Oberseite in eine hohe, runde Form zu bringen. Kuchen sollen oben flach sein, damit sie leichter glasiert werden können, deshalb backen Sie sie 50 Grad kälter). Sie wissen, dass der Kuchen fertig ist, wenn Sie die Oberseite leicht berühren und sie nicht klebrig ist und nicht leicht nachgibt, wenn Sie sie drücken. Sie sollte einen leichten Widerstand aufweisen und sogar ein wenig zurückfedern, wenn Sie den Finger wegnehmen. Sie können auch ein Messer oder einen Zahnstocher in den Kuchen stecken, und wenn er sauber herauskommt, ohne Teigstreifen, ist er fertig. Aber wer will schon in seinen Kuchen stechen?

Die Formen herausnehmen und 15 Minuten lang in der Form abkühlen lassen. Dann können Sie die Kuchen herausnehmen, die dank der Pergamentschicht, an der Sie so hart gearbeitet haben, leicht herausgleiten sollten.

Der traditionelle Belag für Red Velvet Cake ist heutzutage Frischkäseglasur. Und das ist auch gut so, denn es ist von allen Zuckergüssen am einfachsten herzustellen UND schmeckt am besten. Wenn Sie einen Schichtkuchen glasieren, lassen Sie ihn vollständig abkühlen und legen Sie ihn für 30 Minuten in den Gefrierschrank, damit er fest wird, während Sie die Glasur herstellen. So verhindern Sie, dass sich all die kleinen Krümel in der Glasur ansammeln.

Mischen Sie in der Schüssel Ihres Standmixers:

8 Unzen Frischkäse, Raumtemperatur
4 Unzen (1 Stick) ungesalzene Butter, Raumtemperatur

Schlagen Sie diese Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit zusammen, bis sie leicht und schaumig sind. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und fügen Sie nach und nach hinzu:

1 Pfund Puderzucker

Wenn der Zucker größtenteils eingearbeitet ist, können Sie die Geschwindigkeit erhöhen, bis die Glasur leicht und luftig ist. Dann fügen Sie hinzu:

1 Esslöffel Vanille

Schlagen Sie, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Und bitte beachten Sie: Wenn Ihr Haushalt von Frischkäseglasur besessen ist, sollten Sie dieses Rezept verdoppeln!!!

Ist es rot? Ja. Ist es ein verrücktes Neon-Zeichen-Krimi-rot? Nein. Warum solltest du das auch wollen? Diese Farbe entsteht durch natürliche Reaktionen zwischen natürlichen Bestandteilen. Dieses Foto wurde nicht bearbeitet.

Die rote Farbe des Kuchens kommt erst richtig zur Geltung, wenn du eine weiße Glasur dazwischen legst. Stellen Sie Ihren Kuchen vor Ihre Familie und Freunde und prahlen Sie damit, dass Sie Red Velvet Cake ohne rote Lebensmittelfarbe ODER Rübensaft gemacht haben.

Wie cool sind Sie?