Die Wissenschaft hinter violetten Bohnen

Es wäre sicher schwer, einem kleinen Kind zu erklären, warum sich violette Bohnen, wie die Sorte Royal Burgundy, beim Kochen von violett in grün verwandeln. Was das Kochen aber tut.

Da kann man nicht einfach sagen: „Anthocyane, meine Liebe.“ Es kann sein, dass Sie ein paar Jahre warten müssen, bevor Sie eine gründliche Antwort geben können.

Eine natürliche Gruppe von Chemikalien, die so genannten Anthocyane, sorgen für das Lila in lila grünen Bohnen, aber auch in Weintrauben, Pflaumen und – weniger bekannt – in lila Brokkoli. Anthocyane sind auch für die rote Farbe von Rosen und Geranien sowie für die blaue Farbe von Kornblumen und Rittersporn verantwortlich.

Nicht aber für Gelb und Orange; diese Farben stammen von Carotinoiden, die auch für bestimmte Rottöne in Pflanzen verantwortlich sind. Bei Rüben und Bougainvilleen kommt das Rot von einem weiteren natürlichen Pigment, dem Betacyanin.

Eine farbverändernde Chemikalie
Aber zurück zu den Anthocyanen. Wie kann dasselbe Anthocyan – und es gibt einige verschiedene Arten -, das ein Gemüse oder eine Blume rot färbt, ein anderes Gemüse oder eine andere Blume blau färben?

Der Schlüssel dazu ist die Säure des Zellsaftes. Das bestimmte Anthocyan, das im sehr sauren Saft eines Rosenblatts rot ist, ist im weniger sauren Saft eines Kornblumenblatts blau. Anthocyane ändern ihre Farbe mit dem Säuregehalt und werden schließlich farblos, wenn der Säuregehalt sinkt.

Zwei Dinge geschehen während des Kochens, damit die Royal Burgundy Bohnen von lila zu grün werden. Eine direkte Auswirkung der Hitze ist die Zersetzung von Anthocyanen. Weniger Anthocyan bedeutet weniger Violett. Die indirekte Wirkung der Hitze besteht darin, dass die Zellen aufplatzen, wodurch der Säuregehalt des Zellsaftes verdünnt wird.

Die grüne Farbe, die vorher vorhanden war, aber durch das Anthocyan verdeckt wurde, tritt hervor, sobald die Anthocyan-Konzentration sinkt, und das verbleibende Anthocyan wird in eine Flüssigkeit getaucht, die nicht sauer genug ist, um es violett zu halten.

Ein ähnliches passiert, wenn man Rotkohl kocht. Er wird nach einer Weile farblos. Auch violetter Brokkoli, violetter Spargel, violette Tomatillos und sogar violette Paprika verlieren nach dem Kochen ihre violette Farbe. Rote Paprikaschoten bleiben jedoch rot, weil Carotinoide ihnen ihre rote Farbe verleihen.

Lila hat seinen Zweck
Es mag unsinnig erscheinen, ein lila Gemüse anzubauen, wenn es nach dem Kochen ohnehin grün wird. Es ist ja nicht so, dass die violette Farbe irgendetwas für den Geschmack tut.

In der Natur haben Anthocyane jedoch einen Zweck: Sie locken Insekten zu den Blüten und schützen die Pflanzen vor ultravioletter Strahlung, weshalb man Violett in vielen Alpenpflanzen findet. Karottenschultern, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, färben sich manchmal sogar violett.

Das Violett in einem Gemüse tut uns Gärtnern tatsächlich gut. Die Farbe kann im Gemüsegarten sehr hübsch sein. Da das Laub von Royal Burgundy grün bleibt, ist es außerdem einfacher, die violetten Schoten zwischen den Blättern herauszufischen. Und vielleicht können Vögel die grünen Kohlwürmer auf lila Brokkoli und Rotkohl leichter entdecken und verschlingen als auf grünen Sorten der beiden Gemüsesorten.

Außerdem müssen die lila Bohnen nicht unbedingt grün werden, bevor man sie isst. Man kann grüne – oder lila – Bohnen auch roh essen, was vor allem viele Kinder oft tun. Um die Farbveränderung von gekochtem lila Gemüse zu verhindern oder zu vermindern, sollte man es vor dem Kochen in Essig oder Zitronensaft einweichen, um den Säuregehalt zu erhöhen. Dann sollte es möglichst wenig gekocht werden. Da Anthocyane geschmacksneutral sind, hat die Erhaltung der violetten Farbe keine Auswirkungen auf den Geschmack.

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