Die Hirshon Pupusas aus El Salvador

Maßstab 1x2x3x

• Für Bohnen:
• ½ Pfund getrocknete Pintobohnen
• Wasser
• 2 Zweige frischer Epazote oder Oregano
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel, ½ gehackt (etwa ½ Tasse), ½ ganz gelassen
• 2 mittelgroße Knoblauchzehen
• Koscheres Salz
• ½ Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel
• 6 Esslöffel Schmalz (stark bevorzugt), Speckfett (bevorzugt) oder Maisöl (ausreichend)
• ***
• Für Salsa:
• 4 Roma-Tomaten
• ¼ kleine weiße Zwiebel
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 4 Serrano-Chilis
• 4 Tassen Wasser
• 1 Teelöffel Hühnerbrühepulver
• 1 Teelöffel Rapsöl
• 1 Teelöffel Essig
• ***
• Für Käse:
• 3 Pfund Mozzarellakäse (geraspelt)
• ½ rote Paprika (gewürfelt)
• ½ Tasse gewürfelte Jalapeños
• ***
• Für Masa:
• 4 Tassen Masa Maismehl
• 2 Tassen warmes Wasser
• ***
• Für Curtido:
• ½ Kopf Grünkohl, entkernt und geraspelt
• 1 Karotte, gerieben
• 1 Quart kochendes Wasser
• 3 grüne Zwiebeln, gehackt
• 1 Tasse destillierter weißer Essig
• ½ Tasse Wasser
• 2 Teelöffel getrockneter Oregano

Anleitungen

1. Salsa für Pupusas:
2. Die ersten 5 Zutaten in den Mixer geben und auf höchster Stufe pürieren.
3. Das Rapsöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Salsa in die Pfanne geben.
4. Zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren. Den Essig und das Hühnerbrühepulver hinzufügen und 10 Minuten lang kochen lassen, bis die Salsa um die Hälfte reduziert ist.
5. Die Salsa auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und servieren.
6. Curtido:
7. Den Kohl und die Karotte in einer großen Schüssel vermengen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Die Mischung 5 Minuten lang ziehen lassen; gut abtropfen lassen. Den Kohl und die Karotten wieder in die Schüssel geben. Die grüne Zwiebel, den Essig, ½ Tasse Wasser und den Oregano untermischen. Umrühren, bis sich alle Zutaten vermischt haben.
8. Einen sauberen Teller auf das Gemüse legen und beschweren, damit es vollständig in die Salzlake eintaucht.
9. Mindestens 20 Minuten vor dem Servieren kühlen – besser über Nacht und am besten 3 Tage, wenn Sie so lange warten können. Der Geschmack wird sich mit der Zeit vertiefen und milder werden.
10. Wenn es Ihnen schmeckt, füllen Sie es in saubere Gläser um, wobei Sie darauf achten, dass die Lake das Gemüse bedeckt, und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Kann wochenlang aufbewahrt werden.
11. Refried Beans:
12. In einem großen Topf die Bohnen mit kaltem Wasser mindestens 5 cm bedecken. Kräuterzweige, die ganze Zwiebelhälfte und die Knoblauchzehen hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Bohnen sehr zart sind, etwa 1 bis 2 Stunden.
13. Mit Salz würzen. Die Bohnen abgießen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Sie sollten etwa 3 Tassen gekochte Bohnen haben; wenn Sie mehr haben, messen Sie 3 Tassen Bohnen ab und behalten Sie den Rest für eine andere Verwendung. Kräuterzweige, Zwiebel und Knoblauch wegwerfen.
14. In einer großen Pfanne Schmalz, Speckfett oder Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert, oder Butter, bis sie schäumt. Gehackte Zwiebel und Kreuzkümmel hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie glasig und leicht golden sind, etwa 7 Minuten. Bohnen einrühren und 2 Minuten kochen.
15. 1 Tasse der reservierten Bohnenkochflüssigkeit hinzufügen. Die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Holzlöffels zu einem stückigen Püree zerdrücken; alternativ einen Stabmixer verwenden, um ein glatteres Püree zu erhalten.
16. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und unter Rühren kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; wenn die Bohnen zu trocken sind, nach Bedarf jeweils 1 Esslöffel mehr Bohnenkochflüssigkeit hinzufügen. Mit Salz abschmecken und servieren.
17. Der Käse:
18. Den geschredderten Mozzarella, die Jalapeños und die Paprika in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis die Paprika und die Jalapeños in kleine Stücke gehackt und vollständig in den Käse eingearbeitet sind.
19. Nachdem Sie die Käsemischung in eine Plastikschüssel gegeben haben, erwärmen Sie die Mischung in der Mikrowelle für nicht mehr als 20 Sekunden.
20. Nachdem Sie die Käsemischung mit den Händen zerdrücken, bis sie eine weiche, kittartige Konsistenz hat. Den Käse beiseite stellen.
21. Die Masa:
22. Die Masa-Mischung und das Wasser in eine Schüssel geben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Masa sollte sehr klebrig sein, sich aber beim Rollen leicht zu einer Kugel formen lassen. Wenn das nicht der Fall ist, fügen Sie Wasser hinzu, bis sie klebrig, aber leicht zu verarbeiten ist.
23. Nächste Schritte: Nehmen Sie eine eigroße Kugel der Masa in die Hand (es ist hilfreich, Ihre Hände vorher mit ein wenig Öl einzuölen) und drücken Sie die Masa in einer Hand zu einem kleinen Teller in der Größe Ihrer Handfläche aus. Geben Sie etwa einen Esslöffel Käse auf die Masa, dann einen Teelöffel Bohnen. Ziehen Sie die Seiten der Masa um die Bohnen und den Käse herum nach oben und rollen Sie sie zu einer Kugel. Als Nächstes drückst du sie mit deinen Handflächen ein wenig platt, um eine dicke Scheibe zu formen.
24. Die Scheibe drehst du etwa sechsmal zwischen deinen Händen, um sie noch flacher zu machen, sie aber rund zu halten. Die Pupusa sollte etwas weniger als einen halben Zentimeter dick sein.
25. Die Pupusa auf eine große geölte, antihaftbeschichtete Fläche legen und auf mittlerer bis hoher Stufe backen, bis jede Seite goldbraun ist, etwa 3 Minuten auf jeder Seite.
26. Mit Salsa und Curtido servieren und genießen!