Die ekligen Leckerbissen: Putenmagen Rezept

Im Vergleich zu Hühnchen sind Putenmägen gigantisch. Ein Truthahnmagen passt gerade so in meine Handfläche. An Thanksgiving werden die meisten Saumagen in die Bratensoße gemischt. Als Liebhaber von Innereien esse ich lieber die Bestandteile der Innereien-Soße als die Soße selbst.

Sofort präsentiere ich drei Zubereitungsmöglichkeiten für Truthahnmagen.

Konfit

Was ist, wenn ich gerne alles in einen Topf mit Fett stecke? Es gibt einen Grund, warum mein Keller vollgestopft ist mit Gläsern unterschiedlicher Größe, gefüllt mit allen möglichen Geflügel- und Schweinefleischteilen. Einige der zartesten Fleischsorten der Welt stammen aus einer Confit-Zubereitung, bei der das Fleisch geschmort und in Fett eingelegt wird. Ich habe bereits über das Konfitieren von Entenmägen geschrieben, und die Zubereitung von Putenmägen ist genau dieselbe. Wenn Sie die dichten und zarten Eigenschaften eines gut gegarten Saumagens wirklich hervorheben wollen, ist das Confit der richtige Weg.

Zur weiteren Verteidigung von Confit möchte ich noch einmal betonen, dass man, sobald man eine kritische Masse an Fett gesammelt hat, das Fett in Wannen einfrieren kann, die man auftauen und sofort verwenden kann. Wenn man sich nicht jedes Mal die Mühe macht, das Fett auszuschmelzen, ist das Schmoren von Fleisch in Schmalz oder Entenfett nicht anders als das Schmoren in Brühe und Wein. Wenn man Suppe machen kann, kann man auch confieren.

Brühe, Rillettes und mehr

Rillettes, die klassische französische Zubereitung, bei der langfaseriges Fleisch zerkleinert und zu einer streichfähigen Paste zerstampft wird, lässt sich erstaunlich gut mit Putenmagen zubereiten. Normalerweise wird für diese Art von Topffleisch Schweine-, Kaninchen- oder Entenfleisch verwendet, aber Putenmagen funktioniert genauso gut.

Das Grundrezept für Rillettes ist immer dasselbe: das Fleisch in Fett oder Wasser dünsten; das Fleisch mit Brühe und Fett stampfen und die Mischung in eine Auflaufform oder ein Glas füllen und mit einer dünnen Fettschicht verschließen. Rillettes eignen sich ideal als Vorspeise; zusammen mit einem Baguette und einem einfachen grünen Salat sind diese Töpfe auch eine reichhaltige, aber einfache Mahlzeit.

Chinesisches Rotschmorgericht

Nichts riecht für mich mehr nach Heimat als ein rot geschmortes Gericht. Die Shanghaier kochen so ziemlich alles in einer Kombination aus Wasser, Sojasauce, Sternanis, Zimt und Kandiszucker. Bei meiner Mutter ist rot geschmortes Schweinefleisch ein Grundnahrungsmittel; bei mir ist es rot geschmorter Saumagen. In dünne Scheiben geschnitten, ist eine Platte mit rot geschmortem Saumagen ein wunderbares kaltes Gericht, das man als Vorspeise zu einem chinesischen Essen servieren kann. Früher habe ich dieses Gericht immer mit Hähnchenmagen zubereitet, aber in den letzten Monaten bin ich auf Putenmagen umgestiegen. Durch ihre größere Größe ist es viel einfacher, hauchdünne Scheiben zu schneiden. Ich habe gerne eine Dose davon auf Lager, um sie am späten Abend zu essen.