Belacan-Sauce
On September 28, 2021 by adminBelacan-Sauce ist ein Sambal nach malaysischer Art mit getrockneten Garnelen, frischem und getrocknetem Chili und Belacan, einer fermentierten Garnelenpaste. Dieses malaysisch-chinesische Gewürz mit starken Knoblauch- und Schalottennoten macht ebenso süchtig wie einige unserer besten Saucen: Chili-Öl, XO-Sauce und Ingwer-Schalotten-Öl.
Verwendung der Belacan-Soße
Wir haben die Belacan-Soße am häufigsten als Gewürz zu Reis oder Congee verwendet, da sie recht salzig ist. Manchmal haben wir sie auch als Zutat beim Kochen bestimmter Gerichte verwendet. Wenn man keine Belacan-Sauce findet, kann man sie auch durch Krabbensauce ersetzen.
Ich erinnere mich, dass ich ein oder zwei Esslöffel mit warmem weißem Reis gegessen habe, und ich persönlich denke, dass das die beste Art ist, sie zu essen.
Sie können auch einen ordentlichen Klecks unter die Nudeln mischen, was in letzter Zeit zu einer meiner Lieblingsmahlzeiten oder einem Snack geworden ist!
Ein Rezept aus dem Gedächtnis
Ich bin mit dieser getrockneten Garnelen-Belacan-Sauce aufgewachsen. Wir nennen sie ma lai zan auf Kantonesisch, oder mǎ lā zhǎn (马拉盞) auf Mandarin.
Wir kauften es immer in einem sehr kleinen malaysischen Restaurant in der Doyers Street in NYCs Chinatown. Ein kleines Pint dieser Belacan-Soße aus dem anonymen Soda-Kühlschrank in der Ecke des beengten Restaurants zu holen, war ein vorhersehbarer Halt nach unserer monatlichen Fahrt von den Catskills nach Chinatown, um frische Produkte, verpackte chinesische Zutaten und Dim Sum zu kaufen.
Kürzlich vermisste ich diese Belacan-Soße so sehr, dass ich mich schließlich entschloss, sie aus dem Gedächtnis nachzumachen. Als ich mich an die Entwicklung dieses Rezepts machte, stellte sich heraus, dass sie manchmal mit getrockneten Garnelen und manchmal mit kleinen getrockneten Sardellen zubereitet wurde. Ich habe mich für die traditionellen Garnelen entschieden.
Es war auch gekocht, man sollte es also nicht mit einem rohen Sambal Belacan verwechseln, für das man normalerweise die rohen Zutaten in einem Mörser und Stößel zerstampft. Es war auch sämiger als getrocknetes Garnelen-Sambal (im Kantonesischen als hai bee hiam bekannt).
Das heißt, dass dieses Rezept für Garnelen-Belacan-Soße dem meiner Kindheit sehr nahe kommt. Wahrscheinlich werde ich das Rezept auch in Zukunft weiter abwandeln, denn vielleicht kommen ja kleine Geschmacks- und Essenserinnerungen zurück. Fürs Erste wird dieses Rezept für das Familienarchiv aufbewahrt werden!
Also, bitte lasst uns in den Kommentaren wissen, ob ihr jemals etwas Ähnliches gegessen habt und wie es zubereitet wurde! Oder wenn Sie, wie wir, ein Fan des kleinen malaysischen Restaurants in der Doyers Street waren!
Belacan-Soße: Rezeptanleitung
Die entkernten getrockneten Chilischoten in 1 Tasse warmem Wasser 15-20 Minuten einweichen.
Während die getrockneten Paprikaschoten einweichen, entstielen und entkernen Sie die holländischen Paprikaschoten und entfernen Sie dabei auch die Membranen. Sie können die Kerne drin lassen, wenn Sie Ihre Sauce sehr scharf mögen. Schneiden Sie jede Paprika in 3 Stücke. Falls verwendet, die Thai-Chilis hacken.
Nimm die Hälfte der Schalotten und hacke sie fein. Die andere Hälfte schneidest du in dünne Scheiben. (Sie können sie auch hacken, aber ich finde, dass Scheiben der fertigen Sauce eine weitere strukturelle Dimension verleihen.
Die getrockneten Chilischoten abtropfen lassen und das Einweichwasser beiseite stellen. In die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers die getrockneten Paprikaschoten, die holländischen Paprikaschoten, die Thai-Chilis (falls verwendet), die Hälfte der Schalotten (d. h. die gehackten Schalotten, die Scheiben für später beiseite legen) und den Knoblauch geben.
Mit dem Pürierstab pürieren, bis die Mischung glatt ist, oder, wenn Sie es vorziehen, eine grobe Paste. Verwenden Sie einen Gummispatel, um die Seiten der Schüssel abzuschaben, damit die Mischung gleichmäßig verarbeitet wird.
Eine Bratpfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die gehackten getrockneten Garnelen hinzufügen.
Braten Sie die Garnelen bei mittlerer bis niedriger Hitze 3-5 Minuten.
Das Belacan in einem Mörser und Stößel zerkleinern (man kann es auch in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel zerkleinern). Geben Sie es in die Pfanne.
Kochen Sie 3-4 Minuten, bis das Belacan in der Sauce geschmolzen ist.
Die in Scheiben geschnittenen Schalotten hinzugeben.
3 bis 4 Minuten kochen, bis sie glasig sind.
Dann Chili, Knoblauch und Schalottenpaste hinzufügen.
Umrühren und ½ Tasse des reservierten Paprikaeinweichwassers hinzufügen. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Fischsauce und den braunen Zucker einrühren.
Weiter kochen für weitere 15 Minuten.
Lassen Sie die Mischung abkühlen.
Und in ein sauberes Glas oder einen anderen luftdichten Behälter umfüllen.
Bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren (eingefroren hält es sich bis zu 1 Jahr). Wenn Sie nach anderen Verwendungsmöglichkeiten für diese Soße suchen, passt sie hervorragend zu gebratenem Gemüse wie Wasserspinat in unserem Kang Kung Belacan-Rezept.
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Belacan-Sauce
Zutaten
- ▢ 16 getrocknete Sichuan-Chilischoten (16 getrocknete Chilischoten = 10g; entkernt)
- ▢ 7 holländische Chilis
- ▢ 3 thailändische Chilischoten (gehackt, optional für zusätzliche Schärfe)
- ▢ 1 1/4 Tasse geschnittene Schalotten (ca. 6 große, geteilt)
- ▢ 8 Knoblauchzehen (8 Zehen = ca. 40 g)
- ▢ 2/3 Tasse Rapsöl (oder Erdnussöl)
- ▢ 1 Tasse getrocknete Garnelen (gehackt)
- ▢ 3 Esslöffel Belacan-Garnelenpaste
- ▢ 1 Esslöffel Fischsauce (optional)
- ▢ 2 Esslöffel hellbrauner Zucker
Anleitung
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Wässern Sie die de-entkernten getrockneten Chilischoten 15-20 Minuten in 1 Tasse warmem Wasser ein.
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Während die getrockneten Paprikaschoten einweichen, entstielen und entkernen Sie die holländischen Paprikaschoten und entfernen Sie dabei auch die Membranen. Sie können die Kerne drin lassen, wenn Sie Ihre Soße sehr scharf mögen. Schneiden Sie jede Paprika in 3 Stücke. Falls verwendet, die Thai-Chilis hacken.
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Nimm die Hälfte der Schalotten und hacke sie fein. Mit der anderen Hälfte schneiden Sie sie in dünne Scheiben. (Sie können sie auch hacken, aber ich finde, dass Scheiben der endgültigen Sauce eine weitere strukturelle Dimension verleihen.
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Die getrockneten Chilischoten abtropfen lassen und das Einweichwasser beiseite stellen. In die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers die getrockneten Paprikaschoten, die holländischen Paprikaschoten, die Thai-Chilis (falls verwendet), die Hälfte der Schalotten (d. h. die gehackten Schalotten, wobei die Scheiben für später beiseite gelegt werden) und den Knoblauch geben. So lange pürieren, bis die Mischung glatt ist, oder, wenn Sie es vorziehen, eine grobe Paste. Verwenden Sie einen Gummispatel, um die Seiten der Schüssel abzukratzen, damit die Mischung gleichmäßig verarbeitet wird.
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Erhitzen Sie eine Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze. Das Öl und die gehackten getrockneten Garnelen hineingeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 3-5 Minuten braten.
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Das Belacan in einem Mörser und Stößel zerkleinern (Sie können es auch in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel zerkleinern). In die Pfanne geben. 3-4 Minuten kochen lassen, bis das Belacan in der Sauce geschmolzen ist.
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Die in Scheiben geschnittenen Schalotten hinzugeben und 3-4 Minuten kochen, bis sie glasig sind.
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Nachdem Chili, Knoblauch und Schalottenpaste hinzugeben. Umrühren und ½ Tasse des reservierten Paprikaeinweichwassers hinzufügen. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Fischsauce und den braunen Zucker einrühren. Weitere 15 Minuten kochen lassen.
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Die Mischung abkühlen lassen und in ein sauberes Glas oder einen anderen luftdichten Behälter umfüllen. Bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren (gefroren hält es sich bis zu 1 Jahr).
Tipps &Notizen:
Nährwertangaben
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