Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá ist eines der beliebtesten Bacalhau (Kabeljau) Rezepte in Portugal.

Was ist der Ursprung von Bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá wurde am 7. Februar 1851 in Porto geboren. Gomes de Sá war der Sohn eines reichen Kabeljauhändlers aus dem 19. Jahrhundert in Porto. Jahrhunderts in Porto. Das Vermögen der Familie schwand, als es zu einem verheerenden Brand im Lagerhaus kam.

José musste daraufhin eine Stelle im Restaurante Lisbonense, einem Restaurant in der Innenstadt von Porto, finden, wo er dieses Rezept kreierte.

Gomes de Sá war nicht nur Kabeljauhändler, sondern auch ein Feinschmecker. Er verwendete ein bekanntes Rezept für Bolinhos de Bacalhau oder Kabeljau-Fischfrikadellen und beschloss, mit denselben Zutaten (ohne Mehl) ein neues Rezept zu kreieren. Bacalhau à Gomes de Sá war geboren.

Er verkaufte das Rezept an den Besitzer des Restaurante Lisbonense für damals 50.000 Reis. Das Manuskript des Rezepts, das Gomes de Sá zugeschrieben wird, enthält am Ende eine berühmte Notiz: „João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz“, was mit „João, wenn du etwas änderst, wirst du keinen Erfolg haben“ übersetzt werden kann.

Ein Jahrhundert später hat dieses portugiesische Bacalhau-Rezept mehrere kulinarische Preise gewonnen und war einer der 21 Finalisten im Wettbewerb um die 7 gastronomischen Wunder Portugals, über die Vera in ihrem Beitrag über Caldo Verde gesprochen hat.

Bacalhau-Rezepte in Portugal

Bacalhau-Rezepte sind in Portugal, aber auch in Galicien (Nordwestspanien) und in den ehemaligen portugiesischen Kolonien wie Kap Verde, Angola, Macau, Brasilien und Goa sehr verbreitet. Wir haben bereits einige Rezepte mit gesalzenem Kabeljau veröffentlicht, darunter arroz con bacalao aus Panama.

Es heißt, dass es in Portugal Hunderte von Bacalhau-Rezepten gibt. Bacalhau ist Kabeljau, aber im Kontext der portugiesischen Küche ist es eigentlich getrockneter und gesalzener Kabeljau.

Frischer Kabeljau (ungesalzen) wird bacalhau fresco genannt. Interessant ist, dass obwohl die Portugiesen sehr viel Kabeljau essen, dies wahrscheinlich der einzige Fisch ist, der in Portugal nicht frisch gegessen wird!

Gesalzener Kabeljau wird schon seit mehr als 500 Jahren hergestellt. Es war die beste Art, Lebensmittel zu konservieren, bevor die Kühlung aufkam.

Die Portugiesen hatten versucht, diese Methode des Trocknens und Einsalzens von Fisch mit zahlreichen Fischen anzuwenden, die sie in ihren Gewässern finden konnten, aber sie fanden schließlich den idealen Fisch in Neufundland, lange nachdem die Basken kamen.

Dieses Bacalhau-Rezept habe ich nun schon zum zweiten Mal gemacht. Wir alle lieben es und ich werde es auf jeden Fall wieder machen, obwohl ich bei den Hunderten von Bacalhau-Rezepten, die es gibt, vielleicht mal Bacalhau à Zé do Pipo oder Bacalhau com natas probieren werde.

Wenn Sie auf der Suche nach dem perfekten Wein zum Bacalhau sind, werden typischerweise Grünwein (vinho verde) oder reife Weine (Alentejo-Wein, Dão-Wein oder Douro-Wein) zu Bacalao-Gerichten serviert.

Dieses Rezept wurde von unserem Experten für portugiesische Küche, Küchenchef Alexandre Silva, bestätigt. Küchenchef Alexandre ist der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch und Inhaber des Restaurants Loco in Lissabon.

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Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa ist eines der berühmtesten Rezepte für gesalzenen Stockfisch in Portugal, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und garniert mit Eiern und Oliven.

Vorbereitungszeit20 Min.

Kochzeit40 Min.

Gesamtzeit1 Std.

Kurs: Hauptgericht

Küche: Portugiesisch

Portionen: 6 Personen

Autor: Mike Benayoun

Zutaten

• 2 lb gesalzener Kabeljau
• 2 lb Kartoffeln
• 2 Tassen Milch
• 3 Zwiebeln , in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen , zerdrückt
• 4 hart-gekochte Eier
• ½ Tasse Olivenöl
• 20 schwarze Oliven
• 1 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Den Kabeljau 24 bis 36 Stunden lang in Wasser einweichen und das Wasser alle 8 Stunden wechseln.
• Nach dem Entsalzen des Kabeljaus die Gräten entfernen und den Kabeljau in kleine Stücke schneiden.
• Milch zum Kochen bringen und die Hitze abschalten. Die Kabeljau-Stücke etwa 1 bis 2 Stunden in der heißen Milch ziehen lassen.
• Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser 25 Minuten kochen.
• Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern.
• Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Etwa 5 bis 10 Minuten anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten weiterbraten.
• In einer Auflaufform 4 Esslöffel Olivenöl beträufeln.
• Schichten Sie die Kartoffeln, den abgetropften Kabeljau und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung hinein. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Weitere 4 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln.
• 40 Minuten backen.
• Mit geviertelten oder in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, gehackter Petersilie und schwarzen Oliven garnieren.

Mike ist „der Teufel“ des Geschmacksduos 196. Von seinen Freunden so genannt, ist er ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Rezepten und Techniken mit unmöglich zu findenden Zutaten. Der Teufel geht immer an die Grenzen, sei es mit Humor oder kulinarischen Überraschungen.