Videnskaben bag lilla bønner

Det er sikkert svært at forklare et lille barn, hvorfor madlavning forvandler lilla bønner, som f.eks. sorten Royal Burgundy, fra lilla til grønne. Hvilket madlavning gør.

Du kan ikke svare ved blot at sige: “Anthocyaniner, min kære.” Du skal måske vente et par år, før du kan give et grundigt svar.

En naturlig gruppe af kemikalier, kaldet anthocyaniner, er det, der gør de lilla i lilla grønne bønner samt i druer, blommer og, mindre velkendt, lilla broccoli. Det er også anthocyaninerne, der gør roser og pelargonier røde og kornblomster og ridderspore blå.

Det er dog ikke gule og orange farver; disse farver kommer fra carotenoider, som også er ansvarlige for visse røde farver i planter. I tilfælde af rødbeder og bougainvilleaer kommer det røde fra endnu et naturligt pigment, kaldet betacyanin.

Et farveskiftende kemisk stof
Men tilbage til anthocyaninerne. Hvordan kan den samme anthocyanin – og der findes et par forskellige slags – som gør en grøntsag eller blomst rød, gøre en anden grøntsag eller blomst blå?

Cellesaftens surhedsgrad er nøglen. Den særlige anthocyanin, der er rød i den meget sure plantesaft fra et rosenblad, er blå i den mindre sure plantesaft fra et kornblomstblad. Anthocyaninerne skifter farve med ændringer i surhedsgraden og bliver til sidst farveløse, når syreniveauet falder.

To ting sker under kogningen for at få Royal Burgundy-bønnerne til at skifte fra lilla til grønne. En direkte effekt af varmen er at forårsage nedbrydning af anthocyanin. Mindre anthocyanin betyder mindre lilla. Den indirekte effekt af varmen er, at cellerne sprænges fra hinanden, hvilket fortynder surhedsgraden i cellesaften.

Den grønne farve, som var til stede, men som var maskeret af anthocyaninen, bliver fremtrædende, når anthocyaninkoncentrationen falder, og den anthocyanin, der stadig er tilbage, bliver badet i væske, der ikke er sur nok til at holde den lilla.

Det samme sker, når man koger rødkål. Det bliver farveløst efter et stykke tid. Du kan også forvente, at lilla broccoli, lilla asparges, lilla tomatillos og selv lilla peberfrugter mister deres lilla farve efter kogning. Røde peberfrugter forbliver dog røde, fordi carotenoider giver dem deres røde farve.

Lilla har sine formål
Det kan virke tåbeligt at dyrke en lilla grøntsag, hvis den alligevel bliver grøn, når du koger den. Det er ikke sådan, at den lilla farve gør noget for smagen.

I naturen har anthocyaninerne dog et formål, idet de tiltrækker insekter til blomsterne og beskytter planterne mod ultraviolet stråling, hvilket er grunden til, at man finder lilla i mange alpine planter. Gulerodsskuldre, der udsættes for sollys, bliver nogle gange endda lilla.

Den lilla farve i en grøntsag gør faktisk noget godt for os gartnere. Farven kan være meget smuk i grøntsagshaven. Fordi Royal Burgundy’s løv forbliver grønt, er det også nemmere at udpege de lilla bælgfrugter blandt bladene. Og måske kan fugle lettere opdage og fortære grønne kålorme på lilla broccoli og rødkål end på grønne sorter af begge grøntsager.

Dertil kommer, at de lilla bønner egentlig ikke behøver at blive grønne, før man spiser dem. Man kan spise grønne – eller lilla – bønner rå, som især mange børn ofte gør. Måden at forhindre eller mindske farveændringen af enhver kogt lilla grøntsag på er at lægge den i blød før tilberedning i eddike eller citronsaft, hvilket øger syreniveauet. Derefter minimeres tilberedningen. Da anthocyaniner er smagløse, vil bevarelse af den lilla farve ikke have nogen effekt på smagen.

Redaktørens note: For mere om havearbejde, se Monitor’s hovedside om havearbejde, som tilbyder artikler om mange emner om havearbejde. Se også vores blogarkiv og vores RSS-feed. Du kan også besøge Gardening With the Monitor på Flickr. Deltag i diskussionerne, og få svar på dine spørgsmål om havearbejde. Hvis du tilmelder dig gruppen (det er gratis), kan du uploade dine havebilleder og deltage i vores næste konkurrence. Vi leder efter fotografier af frugter. Så find dine bedste billeder af sommerens blåbær, ferskner, blommer osv. frem, og find dit kamera frem for at tage nogle fantastiske billeder af æbler fra det tidlige efterår. Send dem inden den 30. september 2009, og du kan blive den næste vinder.