Traditionel islandsk skyr

Skyr, en frisk syrnet ost fremstillet af komælk, har en gammel oprindelse. Den var allerede en integreret del af kosten for Islands første bosættere for over tusind år siden, og islandske familier har lavet den derhjemme siden umindelige tider. Osten er nævnt i middelalderlige sagaer, og der er fundet spor af den ved arkæologiske udgravninger af middelalderlige gårde. Skyr blev engang fremstillet af både fåre- og komælk, men fra begyndelsen af det 20. århundrede begyndte man udelukkende at bruge komælk. Det skyldes, at fårene primært blev opdrættet for deres kød, og at traditionen med at bruge deres friske mælk næsten helt forsvandt. Uden for Island er skyr ikke særlig kendt og forveksles ofte med yoghurt, selv om det teknisk set er en ost.

Den traditionelle opskrift er kompleks. Mælken opvarmes til 85 °C i mindst 5 minutter, så fedt og kasein stiger op til overfladen. Derefter tilsættes en lille mængde skyr fra et tidligere parti, der fungerer som en starterkultur, og kalveløbe, hvis ostemassen ikke er koaguleret godt. Det hele afkøles og koaguleres og får den optimale pH-værdi. Derefter skilles vallen fra ostemassen ved at filtrere den gennem et klæde. I modsætning til den industrielle version skal traditionel skyr ikke pasteuriseres, og kulturerne skal stamme fra et tidligere parti skyr og ikke fra yoghurt. Det er brugen af disse bakterier og den lange tilberedningstid, der adskiller traditionel skyr fra den industrielle version. Den traditionelle håndværksmæssige teknik resulterer også i en tættere konsistens og en mere syrlig smag.
Skyr fremstilles for det meste om sommeren, men producenterne er nødt til at holde kulturerne i live om vinteren for at kunne genoptage produktionen i næste sæson. I en proces, der ligner surdej, bruges kulturer fra den foregående dags skyr til at opretholde en regelmæssig produktion.

Traditionelt spises skyr alene, men det er nu almindeligt at søde skyr med sukker og spise den til morgenmad eller som en snack med tilsætning af fløde eller mælk. Skyr er meget næringsrig, fedtfri og med et højt proteinindhold. Osten har en række forskellige kulinariske anvendelsesmuligheder og findes på dessertmenuerne på mange islandske restauranter.

Tilbage til arkivet >