Southside Market and Barbeque

Southside Market i Elgin er det ældste grillsted i Amerika, der stadig er i drift. Vi har dækket dens historie og indlysende betydning for Texas barbecue, men bortset fra dens berømte hot gut pølse har vi ikke diskuteret maden. Ifølge ejeren Bryan Bracewell har det været let at opretholde kvaliteten og konsistensen af pølsen, siden det første Southside Market åbnede i centrum af Elgin i 1886. “Pølsen har ikke ændret sig”, siger han. Men næsten alt andet er det.

Bracewell satte sig ned med mig i den store spisestue i Elgin-butikken (Southside har også en butik i Bastrop). Det var en uge efter et officielt genbesøg planlagt med vilje på en lørdag, hvor Bracewell tager fri. For over et år siden, efter at vi havde slæbt os gennem ukrudt og torne på en gammel kirkegård for at finde grundlæggerens gravsten, smagsprøvede vi de nye madlavningsmetoder, som Bracewell forsøgte at indarbejde. Det var den bedste grill, jeg havde fået på Southside, og det havde taget længere tid, end jeg burde have gjort, at komme tilbage og se, hvordan forbedringerne holdt.

“I de sidste fem eller ti år er der sket en masse justeringer i forhold til, hvad den almindelige forbruger forventer af grillmad,” fortalte Bracewell mig. Som tredje generation af ejere har han den unikke udfordring at fortsætte med at tilfredsstille de mangeårige kunder – som for det meste er optaget af prisen på deres måltid – samtidig med at han skal imponere grillhunde. Som han udtrykker det, “ærer han fortiden, samtidig med at han forbliver relevant”. Det betyder, at han skifter til brystkød af bedre kvalitet og tilbereder det til et mørt niveau i stedet for blot at få det gennemstegt nok til at kunne skæres i tynde skiver. “Min bedstefar ville have sagt, at vi overkoger den brisket, som vi laver i dag,” siger Bracewell. Dengang brugte pitmasters billigt oksekød og holdt øje med det samlede udbytte efter tilberedning. Jo længere tid spidsbrystet koger, jo mere vægt går tabt på grund af smeltet fedt og fugttab, så den gamle metode var at trække dem tidligt ud, så man havde mere vægt til salg.

En af de bemærkelsesværdige ændringer for Southside er kvaliteten af oksekødet. Bracewell tilskriver skiftet tre års Foodways Texas’s Camp Brisket – et næsten årligt møde mellem grill-hjerne på Texas A&M – som fik ham til endelig at ændre Southside’s metoder. Hans restaurant havde altid brugt “blue box” Select grade IBP-brystkød, men ved en blindsmagning på Camp Brisket blev Select grade altid vurderet i bunden, mens de øverste to tredjedele Choice var i eller tæt på toppen. Efter at have været vidne til smagstestresultaterne i tre år husker Bracewell, at han tænkte: “Hvis jeg ikke tager hjem og ændrer mig, så er jeg dum”. Southside bruger nu oksekød af mærket 1855, som er af to tredjedele Choice- eller Prime-kvalitet, og det kan ses. Det er saftigere og mere mørt, og den fede brystkølle kan klare sig i forhold til nogle af de bedste i staten. Men opgraderingen kommer også med et højere prisskilt. Med de 17 dollars pr. pund, som Bracewell tager, har han kun en lille fortjeneste, men de gamle kyndige klager stadig over udgifterne.

Bracewell ønsker ikke, at folk skal tro, at han forsøger at være trendy. Det har han prøvet før. På et tidspunkt fandt han på en smart rub til kødet, da han var bekymret for, at “salt og peber ikke virkede cool nok”. Salt og peber er igen deres vigtigste krydderi, men spareribs og baby backs – som jeg foretrak – får begge også lidt hvidløg og cayenne.

På samme måde kan svinebøfferne på menuen virke som en reaktion på deres popularitet på Snow’s BBQ, vores bedste valg af barbecue i Texas, men Bracewell var en af hovedårsagerne til, at de landede i Snow’s lineup. Da Snow’s ejer, Kerry Bexley, åbnede i 2003, fik han sit rå kød fra Southside (de har stadig en kødmarkedsside af forretningen). Bexley afgav sin første ordre hos Bracewell og bad om brystkød, ribs, pølser og kylling. “Så spurgte han: ‘Hvad skal jeg ellers tænke på?'” Bracewell fortalte mig. Han foreslog Bexley at prøve svinebøffer, og en Texas barbecue-favorit var født. På Southside er svinebøfferne skåret en smule tyndere. De har god røg og mørhed, og de er gode med et strejf af hot sauce. Jeg er også vild med den røgede kylling, som er noget af det mest saftige, du kan finde.

Selv om menuen er vokset med tiden – der er mindst ti proteiner at vælge imellem – er pølsen stadig suveræn. Det er en meget saftig, eller fed, oksekødspølse, så jeg vil foreslå at bede om at få den tørret. Det betød tidligere, at pølsen var fra i går, og på nogle steder er udtrykket forbeholdt overkogte pølser. Men på Southside er det en pølse, der er blevet mere end buttet. Måske er den blevet stukket fast med en gaffel, eller tarmen er sprunget, men på en eller anden måde er en del af fedtet drænet af, med en brunere tarm, der har et bedre knæk. Bracewell forklarer, at den tørre pølse tilbringer ca. tre ekstra minutter på grillen, som er en røgeovn med højere varme, der er beregnet til pølser. Lænker gennemgår en indledende røgning i den enorme pølsefabrik bagved, men de bliver ikke færdigrøget i røgovnen sammen med brystet og ribbenstegene. Den bliver heller ikke hængt op, men tilberedes i stedet fladt på en grillrist i en fliseforet røgeovn.

Der er en særlig udskæring, der ryges hver dag, så vær opmærksom. Der kommer monsterbøfferibs ud af røgerierne lørdag morgen. Mine blev tilberedt langt over mørt, men havde fantastisk røg og smag. Jeg snuppede et par skiver af deres fremragende pastrami den tirsdag, hvor jeg mødtes med Bracewell.

Klassiske versioner af pintobønner, salat og kartoffelsalat vil gøre enhver purist glad. Desserter er også gamle favoritter, men de er lavet perfekt. Bananpudding bliver skrabet ud på bestilling, toppet med flødeskum og knasende Nilla wafers. Ferskencobbler er tæt på en kage i konsistens og dybde. Den serveres à la mode, og du kan vælge mellem en lang række Blue Bell-smagsvarianter. Jeg bad ivrigt om en kugle med bananbudding-smag, og jeg kan varmt anbefale parret.

Jeg besøgte Southside Market første gang for ti år siden, og bortset fra pølsen og historien var det svært at se det spændende ved det. Grillen er støt og roligt blevet bedre siden da, men dette seneste spring i kvalitet er et stort spring. Bracewell sagde, at han har fokuseret mere på, hvad der foregår i gruberne, og hans samordnede indsats for at forbedre grillen er mærkbar. Han sagde, at han føler, at de har vendt et hjørne, men indrømmer, at det er svært at finde konsistens fra dagens første brisket og hele vejen gennem middagsserveringen. Alligevel holder han sig sin bedstefars ord for øje, mens han fortsætter med at arbejde: “Enten vokser man, eller også dør man. Der er intet midt imellem.”

*Forretningens påstand om “siden 1882” er baseret på, hvornår grundlæggeren begyndte at sælge pølser, men de siger, at den første slagterforretning åbnede i 1886.