Sauterede blødskallede krabber med citron-smørpandesauce opskrift

Fra maj til september smider blå krabber deres hårde skal som en del af deres vækstproces. Når de fanges, før den nye skal bliver hård, er de en delikatesse, der er kendt som blødskallede krabber. Der er meget lidt af en blødskallet krabbe, som du ikke kan spise, selv om der er et par stykker, der skal væk, før du steger dem (læs vores guide til rensning af blødskallede krabber for at få mere at vide om det, eller bed din fiskehandler om at gøre det for dig).

Selv om der er mange måder at tilberede blødskallede krabber på (paneret og stegt er ret fantastisk), foretrækker jeg derhjemme at sautere dem hurtigt i smør efter at have skrabet dem let. Jo hurtigere jeg kan få en frisk blød skal på min tallerken, jo bedre. Jeg har afprøvet majsstivelse og mel, og begge dele har deres fordele. Majsstivelse giver et let og sprødt overtræk, men jeg valgte mel i denne opskrift, da det giver krabberne et sprødere ydre og en mere kraftig smag, der passer rigtig godt sammen med det brunede smør i pandesaucen, der kommer ovenpå.

På den måde er pandesaucen bare brunet smør, lidt kapers, citronsaft og persille – et perfekt overtræk til fyldige, saftige og saltede krabber med blød skal. For elever i det franske køkken er denne sauce mere eller mindre en grenobloise (som i sig selv er en meunière-sauce med tilføjelse af kapers). De franske navne lyder måske smarte, men saucen er meget enkel at lave.