Salmonella

Salmonella blev opdaget af Daniel E. Salmon for over 100 år siden og er en fakultativ anaerob stavformet bakterie, der kan forårsage en fødevarebåren infektion hos mennesker. Der findes mange forskellige serotyper af Salmonella. I USA er Salmonella serotype Enteritidis, Salmonella serotype Newport og Salmonella serotype Typhimurium de mest almindelige og er ansvarlige for halvdelen af alle infektioner hos mennesker. Salmonellainfektioner forårsager flere hospitalsindlæggelser og dødsfald end noget andet fødevarepatogen, og det anslås, at over en million amerikanere hvert år får salmonellose som følge af indtagelse af forurenede fødevarer.

Incidens i kød og fjerkræ

Salmonella lever i tarmkanalen hos mennesker og dyr og kan overføres via forurenet afføring på fødevarer. Dyr, der bærer Salmonella, kan overføre den i deres afføring, som derefter let kan forurene deres kroppe og omgivelser. Salmonella smittes ved at komme i kontakt med disse inficerede dyr eller deres omgivelser eller ved at indtage forurenet mad eller vand. De fleste husdyr, herunder kyllinger, kvæg, svin, hunde og katte, har vist sig at være bærere af bakterien. Men andre tilsyneladende sunde dyr kan også overføre salmonella til mennesker, f.eks. krybdyr, padder, marsvin, hamstere, fugle, heste og andre landbrugsdyr. Fødevarer som kød, fisk, fjerkræ, æg og mejeriprodukter er mest modtagelige for salmonellaforurening, men man bør også være forsigtig med f.eks. frugt, grøntsager, jordnøddeprodukter, fløde, dressinger og rå eller upasteuriseret mælk. Organismen overlever også godt på fødevarer med lav fugtighed, f.eks. krydderier, som har været forbundet med udbrud. S. enteritidis kan overleve inde i æg, hvilket skaber yderligere udfordringer med hensyn til æg med skal.

Mens nogle nylige medierapporter hævder, at “kosher”, “fritgående”, “økologiske” eller “naturlige” kyllinger har lavere forekomst af salmonella, findes der ingen gyldige videnskabelige oplysninger, der viser, at forekomsten af salmonella påvirkes af produktionssystemet.

Incidens af sygdom

Afhængigt af serotypen kan Salmonella forårsage to typer sygdom, herunder nontyphoidal salmonellose og tyfus. Symptomerne på nontyphoid salmonellose er diarré, feber, kvalme, opkastninger og mavekramper 12 til 72 timer efter eksponeringen. Sygdommen varer fire til syv dage og bør i normale tilfælde ikke kræve hospitalsindlæggelse, men alvorlige tilfælde kan kræve antibiotika og behandling af en læge, hvis det skønnes nødvendigt. Selv om den smitsomme dosis normalt kun er et relativt lille antal bakterier, afhænger mængden i sidste ende af værtens alder og helbred. Ældre, immunsvækkede personer og små børn (under 5 år) er mest udsatte for at blive ramt af et alvorligt tilfælde af sygdommen. Det er også blevet rapporteret, at gigtproblemer kan følge efter nogle tilfælde.

Tyfusfeber er mere alvorlig og har en højere dødelighed end nontyphoidal salmonellose, men tilfældene er drastisk mindre almindelige. Tyfusfeber skyldes serotyperne S. Typhimurium og S. Paratyphimurium A, som begge kun findes hos mennesker. Da disse serotyper kun findes i menneskelige værter, kan kilderne til disse organismer i miljøet være drikkevand eller vandingsvand, der er forurenet af ubehandlet spildevand. Symptomer som høj feber, sløvhed, gastrointestinale symptomer, hovedpine, smerter og appetitløshed kan opstå inden for en til tre uger, men der kan gå helt op til to måneder efter eksponeringen. Tyfusfeber varer normalt to til fire uger. Septikæmi, septisk arthritis og en kronisk infektion af galdeblæren kan følge efter alvorlige tilfælde.

Sygdomme, der tilskrives Salmonella, har stort set været stagnerende siden 1996 og er faktisk steget med 17 % siden 2000. Dette er endnu mere foruroligende, da de videnskabelige reguleringsdata for kød og fjerkræ viser, at antallet af positive salmonellatilfælde er faldet. Da der er færre positive salmonellaresultater og en højere procentdel af sygdomstilfælde, er der behov for en kraftig indsats på flere trin i kæden fra gård til bord for at reducere salmonellainfektioner. Landmænd, fødevareindustrien, tilsynsmyndigheder, fødevareservice, forbrugere og offentlige sundhedsmyndigheder spiller alle en rolle.

Offentligt tilsyn

The Food Safety and Inspection Service (FSIS) er det tilsynsmyndighed for folkesundhed i det amerikanske landbrugsministerium (USDA), der er ansvarlig for sikkerheden i landets kommercielle udbud af kød-, fjerkræ- og ægprodukter. FSIS-inspektørerne sikrer, at virksomhederne overholder standarderne ved at indsamle tilfældigt udvalgte produktprøver og sende dem til et FSIS-laboratorium til salmonellaanalyse. Fra 1996 gennemførte FSIS en ny plan for kød- og fjerkræinspektion kaldet HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP er et reguleringsprogram, der fokuserer på at kontrollere farer for fødevaresikkerheden på forskellige trin i processen. HACCP-programmer er designet til at udøve kontrol over en række mikrobielle patogener, herunder Salmonella.

Forebyggelse af infektion

Salmonellose er mere almindelig i sommermånederne, da det varmere miljø er mere ønskeligt for bakteriernes overlevelse i fødevarer. Den generelle regel er, at man skal holde varme fødevarer varme og kolde fødevarer kolde. Det er meget vigtigt at opbevare rester i et køligt miljø inden for to timer efter at have spist eller en time efter at have spist på en særlig varm dag (90° F eller derover). Det anbefales også, at folk vasker hænder grundigt umiddelbart efter håndtering af dyr eller fugle, herunder krybdyr.

Forebyg krydskontaminering i køkkenet ved at bruge separate skærebrætter til animalske fødevarer og andre fødevarer. Rengør omhyggeligt alle skærebrætter, bordplader og redskaber med sæbe og varmt vand efter tilberedning af rå fødevarer. Vask hænder med varmt sæbevand før og efter håndtering af rå fødevarer af animalsk oprindelse. Undgå at indtage ikke-pasteuriseret mælk og ubehandlet overfladevand. Sørg for, at personer med diarré, især børn, vasker deres hænder omhyggeligt og hyppigt med sæbe for at mindske risikoen for spredning af infektionen. Vask hænder med sæbe efter at have været i kontakt med kæledyrs afføring.

Forbrugerne bør altid følge den sikre håndteringspraksis, der er beskrevet på hver pakke med råt kød og fjerkræ, og bør være særligt opmærksomme på at tilberede hakket kødprodukter, f.eks. hamburger og farsbrød, til en indre temperatur på 160°F og hakket fjerkræ til 165°F. Oksekødsprodukter som f.eks. bøffer eller stege kan tilberedes ved 145°F med en hvileperiode på tre minutter. Hvad er en hvileperiode? Det er den tid, der skal gå, efter at du har taget kødproduktet ud af varmekilden (ovn, grill, stegeovn osv.), før du må spise produktet. Temperaturen kontrolleres bedst ved hjælp af et termometer med øjeblikkelig aflæsning.

Hvorfor er der to forskellige anbefalede tilberedningstemperaturer? Hele muskeludskæringer som bøffer og stege er sterile indvendigt. Tilberedning af produkterne ødelægger alle bakterier, der findes på ydersiden af disse udskæringer. Men når kødet hakkes, fordeles eventuelle ydre bakterier, der måtte være til stede, i hele det hakkede produkt. Derfor er det så vigtigt at sikre, at hakket oksekød er gennemstegt til 160°F og hakket fjerkræ til 165°F.

Forbrugere med spørgsmål om fødevaresikkerhed kan besøge www.meatsafety.org for at få mere at vide om sikker håndtering af fødevarer eller ringe til USDA’s kød- og fjerkræhotline på 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professor og leder, Department of Animal Science
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]