Sådan tørrer du morelsvampe

Morelsvampe er spiselige vilde svampe, der er beslægtet med trøfler og værdsat af både kokke og madelskere. Den jordnøddeagtige, nøddeagtige og røgede smag og den unikke honningkagekonsistens og form gør disse vilde svampe til stjernen i enhver ret, især fordi de kun har brug for meget lidt pynt, når de tilberedes.

Moreller har desværre en kort sæson, ofte kun et par uger i nogle områder – og nogle år er der ikke engang en høst. Dette er endnu en grund mere til at bevare disse yndlingssvampe ved at tørre dem, så du kan nyde dem når som helst. Heldigvis er det nemt at tørre moreller derhjemme, og de kan opbevares i lufttætte beholdere ved stuetemperatur i op til 6 måneder. (For længere opbevaring opbevares de i fryseren.) Når de er tørret, skal du blot re-hydrere dem og bruge dem i opskrifter som sauterede moreller eller morelrisotto.

Hvor du tørrer dem, skal du dog rense dem, og moreller kræver lidt mere rengøring end de fleste svampe. Et simpelt svirp med et fugtigt håndklæde vil ikke få gruset ud af de svampelignende sider på morel-svampe. Start med at lægge morellerne i blød i koldt vand, svirp dem rundt, og løft dem derefter op af vandet og efterlad eventuelle gryn. Dræn dem godt og dup dem tørre med køkkenrulle eller rene viskestykker. Nu er du klar til at tørre dine moreller, hvilket kan gøres på en af tre måder.

Metode 1: Lufttørre moreller

Til denne metode behøver du ikke noget udstyr, bortset fra nogle syartikler. Morellerne hænges sammen og hænges derefter til lufttørring. Du skal bruge en stor stopnål eller garnnål og quilttråd af bomuld, knaptråd eller gammeldags tandtråd uden voks og smag.

Tråd nålen og snor rensede moreller på langs, og knyt tråden/tråden/tråden i hver ende af hver enkelt morkel for at holde dem på plads; lad der være mindst 1/2 tomme mellem hver morkel, så der kan cirkulere masser af luft omkring hver enkelt svamp. Hæng morkelkæderne op på et køligt, tørt sted, indtil de er helt tørre og sprøde, mindst 2 dage og op til en uge.

Metode 2: Ovntørring af moreller

Hvis du ikke har noget imod at holde din ovn på en meget lav indstilling i flere timer, er ovntørringsmetoden en nem teknik til tørring af morellerne. Sæt køleregne på bageplader, og anbring de rensede moreller på køleregnene. Du kan også tage stativerne ud af ovnen og bruge quilttråd, pelsnålegarn eller uvokset tandtråd til at binde morellerne fast i stilken til ovnstativerne, så morellerne hænger ned fra stativerne. Sæt stativerne tilbage i ovnen.

Hvad enten morellerne lægges på kølerækker eller hænger fra ovnstativerne, skal du opvarme ovnen til 130 F til 140 F og lade morellerne sidde, indtil de er helt tørre og sprøde – ca. 8 timer.

Metode 3: Brug en maddehydrator

Hvis du tilfældigvis ejer en maddehydrator, vil du blive glad for at vide, at moreller tørrer fint i dette stykke udstyr. Når morellerne er renset og tørret af, skal du lægge dem i et enkelt lag på stativerne. Indstil dehydratoren på 110 F og tør i ca. 10 timer.

Rehydrering af tørrede moreller

Tørrede moreller er nemme at rehydrere. Du skal blot lægge den mængde, du ønsker at bruge, i en skål og dække med vand. Lad det stå, indtil morellerne er bløde og smidige, ca. 20 minutter. Reserver blødgøringsvæsken til brug i den ret, du laver, eller brug den som startskud til at lave vegetarisk bouillon, hvis du har lyst.

Til risotto og pastasaucer kan du lægge morellerne i blød i kogende vand; dette vil få mere af den jordagtige smag frem i væsken, som du derefter kan bruge i risottoen eller saucen.