Sådan mørner du bøffer og hårde kødstykker

Du kan købe møre kødstykker og tilberede dem korrekt, så de forbliver møre. Men hvordan kan man tage et hårdt (dvs. billigere) stykke kød og gøre det mørt?

Der er tre måder at gøre dette på. Hvilken du skal bruge, afhænger af kødtypen, og hvad der gjorde det sejt i første omgang.

Overvej kilden

Generelt set gør motion musklerne hårde. Det, du kender som kød, er for det meste muskelvæv. Så jo mere motion en muskel får, jo sejere bliver kødet. Det betyder, at når det drejer sig om en okse, giver de store muskler omkring ben og skuldre, som bruges til at bevæge sig og bære dyrets vægt, hårdere udskæringer som f.eks. chuck, flanke og rundstykke.

Muskler højt oppe langs ryggen og ribbenene får mindre motion, så de giver de mere møre udskæringer som filet. Det er herfra, at udtrykket “højt oppe i svinen” stammer, men det gælder også for oksekød. Musklerne bliver også hårdere med alderen, så et yngre dyr giver mere mørt kød.

Dertil kommer, at overkogning af kød, selv kød, der kommer fra de mere bløde muskler, kan gøre det hårdt. Det skyldes, at varme får proteinerne i kødet til at blive fastere. Overkogning presser også stort set fugten ud af kødet, hvilket gør det både tørt og sejt.

Diskriminér mellem sejt og sej

Stærkt kød kan sagtens være sejt. Men hårdhed og tyggeevne er ikke rigtig synonyme. Tyggelighed hænger sammen med bindevæv og længden af muskelfibrene.

Bindevæv kan betyde tykke stykker knogler mellem musklerne, eller det kan betyde de lag af fiberholdigt kollagen, der omgiver muskelfibrene. Uanset hvad, så er bindevæv tyggeagtigt. Og det bliver kun mere tygget, når det tilberedes forkert.

Til sidst vil jeg sige, at ikke alle muskler har den samme struktur. Muskler består af fibre, dybest set lange tråde af protein, der er grupperet sammen i bundter, som igen er pakket ind i kapper af kollagen. Nogle bundter har flere fibre i sig end andre, hvilket gør kødets korn grovere, som f.eks. ved en spidsbryst. Lange, tykke muskelfibre vil være hårdere at tygge.

Mørgør kødet med varme

Kød med meget bindevæv kan mørgøres ved at koge det, indtil kollagenet smelter væk, hvilket begynder at ske mellem 160 og 200 F. Når bindevævet smelter, bliver det til gelatine, som er blødt og rystende i stedet for hårdt og tyggefast.

Dette sker ikke med det samme; det kan tage timer. Det kræver tålmodighed at mørne på denne måde, men din tålmodighed vil blive belønnet. Den flydende gelatine dækker og omgiver muskelfibrene, hvilket giver kødet en fugtig og saftig konsistens – selv om det er blevet tilberedt til gennemstegt.

En af de vigtigste teknikker til at opnå dette er braisering. Det er en teknik til tilberedning ved fugtig varme, hvor kødet i det mindste delvist nedsænkes i en eller anden form for væske, som derefter holdes på en let simrende temperatur i en periode, der er tilstrækkelig lang til at nedbryde kollagenet.

En anden metode er en traditionel grillning: Luft omkring kødet opvarmes til ca. 225 F det tilberedes i lang tid, nogle gange otte timer eller mere.

Og uanset hvad, smelter kollagenet i kødet det og gør det mørt og tilføjer til smagen.

Møre kød med muskler

Du kan også nedbryde kollagenet i kødet med en køller. Dette er en nyttig teknik til at mørgøre en bøf. Der findes en række smarte maskiner og værktøjer til at gøre dette, men den mest grundlæggende måde er med en kødhammer af træ eller metal.

Kødhammere har normalt to overflader – en flad side og en side med en masse små spidser på.

Slag på en bøf med den spidse side af køllen vil skære bindevævet op såvel som selve muskelfibrene. Dette gør det muligt at tilberede en bøf med meget bindevæv ved høj varme uden at blive for hård at spise.

Bøffer, der mørgøres på denne måde, kaldes nogle gange for terningebøffer, fordi de fordybninger, som køllen skaber, er formet som terninger.

Terningebøffer bliver ikke så saftige som f.eks. braiseret oksemørbrad, og du vil helt sikkert aldrig forveksle dem med oksefilet. Men at banke en bøf er en hurtig og nem måde at gøre den mør på.

Bankebøffer har også den fordel, at kødet bliver fladere, hvilket gør det hurtigere og mere jævnt tilberedt. Jo længere tid en bøf tilbringer over varmen, jo tørrere bliver den. Og da tørt kød er hårdere, vil det at bevare saftene give en mere mør bøf.

Smidiggør kødet med finesse

Sidst er der skiveskæring – nærmere bestemt at skære tyndt og i modgående retning.

Flanksteak har tilfældigvis meget lange muskelfibre, og de løber i hele bøffens længde.

Du kan tilberede en flanksteak perfekt medium rare, men hvis du skærer den på langs, vil det føles, som om du tygger en mundfuld elastikbånd.

Skærer du mod strømmen, forkorter du disse fibre, hvilket betyder meget mindre arbejde for dine kæber og tænder. Heldigvis er de bøffer, der har mest brug for at blive skåret mod strømmen, dem med den mest udprægede, synlige strøm, så du nemt kan se, i hvilken retning du skal skære. Selv om det tager et øjeblik at orientere sig, er det et øjeblik, der er godt givet ud.

Hvad med marinering?

Kog det, stød det eller skær det i skiver – det er det hele. Marinering blev med vilje udeladt. En af de mest almindelige misforståelser er, at man kan mørgøre en bøf ved at marinere den. Men det er ganske enkelt ikke tilfældet. Selv om det er en god teknik til at tilføje smag, gør marinering ikke kødet mørt.