Sådan klæder du en kanin på marken og slagter den

Alt er større i Texas – tilsyneladende også kaninerne.

Der er mange måder at få arbejdet gjort på. Selv om min metode ikke er lige så veldrejet som illustrationen af kanindressing i den officielle Air Force Survival Guide (vist ovenfor), bør det kun tage 2-5 minutter, selv hvis det er første gang.

Jeg starter med at placere kaninen på en god solid arbejdsflade. I dette tilfælde bruger jeg et skærebræt.

Du skal klemme skindet på kaninens ryg og lave et lille snit. Skindet på en kanin er meget tyndt, og du behøver ikke engang en kniv for at gøre dette; jeg har brugt en skarp pind til at punktere skindet.

Når du har lavet snittet, skal du arbejde din midterste og pegefinger fra begge hænder ind i åbningen.

Nu skal du, fast og stabilt, hægte fingrene ind under skindet og trække den ene hånd mod hovedet og den anden mod bagkroppen.

Huden vil begynde at rive og skille sig fra kroppen i to stykker.

Fortsæt med at trække og tag fat i mere af skindet efterhånden for at få et bedre greb.

Du vil gerne arbejde benene ud.

Et skarpt træk vil rive skindet af og efterlade pelsen på fødderne som små sko.

Fortsæt med at trække skindet af bagkroppen. Halen kan eller kan ikke komme af.

Træk fronten op omkring halsen lige til kraniefoden.

Skær fødderne af ved det, der skulle være anklerne. Det er nemmest at knække disse ved leddet med hænderne, og så bare skære igennem musklerne og senerne.

Når foden er skåret af.

Skær hovedet af.

Skær også halen af, hvis den ikke er kommet af før.

Når hoved, hale og fødder er væk, skal du lave et lille snit i maven. Vær forsigtig her, tarmene er lige nedenunder, og du ønsker ikke at skære tyktarmen eller blæren op.

Hvis du bruger to fingre til at løfte huden væk fra tarmene, skal du føre kniven op til brystkassen og ned til bækkenet.

Nu er det tid til at fjerne alle indvoldene. Sørg for at skære ind i brysthulen, hvor hjertet og lungerne befinder sig. Der er en membran, der adskiller brysthulen fra tarmene.

Sæt pegefinger og langfinger ind i toppen af brysthulen og pres dem helt ned mod rygsøjlen. Med én jævn bevægelse skal du kunne trække ned og fjerne alle organer og tarme. Bliv ved med at trække nedad, indtil alt er ude af vejen.

Skær gennem bækkenbenet, og ryd eventuelle rester af tyktarmen. Træk også eventuelle tilbageværende membraner eller stykker fra bryst- og bughulen ud. Jeg beholder typisk hjertet, leveren og nyrerne og tilbereder dem på forskellige måder. Hver enkelt er unik og lækker. En dybrød lever er et tegn på et sundt dyr. Hvis leveren ser underlig ud eller er forvirret med pletter eller misfarvning, kan dyret være usundt, og i så fald ville jeg ikke spise det.

Jeg gør det typisk indenfor og starter med at vaske kaninen grundigt i vasken for at rense den for eventuelle rester af blod, hår eller snavs fra feltdresseringen.

Jeg begynder hele processen med at fjerne skindet og de små fedtstykker. Dette kan være en kedelig proces, men jeg har fundet ud af, at slutresultatet smager bedre, når dette er væk. Dette kaldes ofte for “sølvskindet”, og det er værd at tage sig tid til at fjerne.

Når sølvskindet er fjernet, fokuserer jeg på de forreste ben. De er ikke fastgjort med knogler til kroppen, så det er ret simpelt. Skær tæt på brystkassen og fjern så meget kød som muligt.

Næste gang fjerner jeg mavekødet. Det virker ikke som meget, og jeg ser ofte folk smide det væk, men jeg betragter det som en udvalgt udskæring af kødet. Det er faktisk det område, hvor bacon kommer fra på en gris. Ville du smide baconen væk? Det troede jeg ikke. Trim dette ned langs ribbenene og tæt op mod lænden. På billedet har jeg fjernet bugskindet på venstre side og er i gang med højre side.

Så går jeg over til baglårene. Jeg skærer gennem kødet til hofteleddet og knækker det så med fingrene.

Når jeg har fjernet bagbenene, skærer jeg bækkenet af. Jeg gemmer bækkenstykket og bruger det til at lave en kaninfond med hals og brystkasse (omtalt senere).

Når bækkenet er fjernet, skærer jeg derefter ribbenene igennem mod rygsøjlen. Her bruger jeg min kniv, men jeg har også brugt saks før også. Inden du gør dette, skal du filetere baglænden væk fra ribbenene, så du ikke skærer noget af det af sammen med brystkassen.

Når begge sider af ribbenene er skåret fra rygsøjlen, skærer jeg brystkassen og halsen af og inkluderer den som et stykke sammen med bækkenet til kaninfond.

Kaninlænden ligger øverst og nederst på rygsøjlen og er mine yndlingsstykker (sammen med bagbenene). Til portionering og servering vil jeg normalt skære ryggen/lårene i tre dele. Hver af disse giver en stor portion.

Med bækkenet, halsen og ribbenene i bouillongryden er der ovenfor de stykker, der er tilbage til tilberedning på den måde, du ønsker: 2 forben, 3 lændeafsnit, 2 mavekød og 2 bagben.