Så længe de er stegt, er de en fast bestanddel af en restaurant. Men når de er ristede, er de en hjemlig trøst.

I ca. en måned hver vinter genopdager jeg den betryggende og mættende trøst af bagte kartofler og søde kartofler. Jeg køber dem i billige indkøbsposer og steger dem til aftensmad aften efter aften og topper dem med varmt honningsmør, som Alison Roman gør det i sin kogebog Dining In, eller med yoghurt og pickles i tern, som Brooks Headley gør det på Superiority Burger. Og så når jeg uundgåeligt et punkt, hvor jeg bliver udbrændt af knolde og begynder at ønske, at enhver anden frugt eller grøntsag var lige så nem at stege alene for at blive til en selvstændig middag.

I deres bog Provisions: The Roots of Caribbean Cooking” tilbyder Michelle og Suzanne Rousseau et svar til din ovn: modne plantainer. Som de forklarer, spiser man ofte stivelsesholdige frugter og grøntsager i Caribien, som brødfrugter, bananer, græskar og især plantains, blot ristet eller grillet over åben ild og toppet med smør og salt. Frugten har samme vægt og stivelse som en kartoffel, men med en mild, tropisk syrlighed.

De fleste dagligvarebutikker i mit Brooklyn-kvarter fører grønne plantainer – frugten er på det stiveste og mindst modne stadie af dens liv. Det er den type, der skæres i papirtynde skiver og steges til saltede plantain-chips. Nogle få købmandsforretninger fører de stadig stivelsesholdige, men lidt blødere plantainer, som ofte kaldes “vendte”. I en bog fra 1893 ved navn The Jamaica Cookery Book, som Rousseaus citerer, står der, at vendte plantains “passer glimrende til saltfisk eller spises kogt eller ristet med smør i”. Rousseaus kan godt lide at skrælle og grille dem som tilbehør til grillen.

Som avocadoer og bananer kan du købe plantainer på et af disse stadier og lade dem modne i dit køkken. “Hvis du vil have dem meget modne, skal du pakke dem ind i avispapir og lade dem ligge i et skab under vasken i et par dage,” fortæller Rousseaus til mig. “Vi ved, at når en banan har brune pletter, betyder det normalt, at det er tid til at lave bananbrød, men plantainer forbliver faste og vil have en lidt våd, glat fornemmelse, når de skrælles og skæres i skiver.”

Når de er modne, vil skindet være blevet fra en spraglet gul farve til mest sort. Frugten vil have en cremet, blød konsistens og en lys, frugtagtig smag, der er hjemme sammen med noget jerk-kylling eller karamelliseret i smør og brunt sukker og spist med en kugle is.

En af mine yndlingsarepas på Caracas’ Williamsburg-butik kombinerer Guayanés-ost, avocado og saftig stegt moden vejbred. På en sandwich fra Tina’s Cuban i Midtown Manhattan er kiler af modne plantain gemt mellem stykker af strimlet stegt svinekød. Fany Gerson fra slikbutikken La Newyorkina fortæller mig, at hendes menukort snart vil indeholde stegte plantains på bestilling serveret med cajeta, en karamelsauce af gedemælk.

Det bedste ved at behandle dem som søde kartofler er, at de kan tilberedes direkte i deres tykke, læderagtige skind uden at skulle skrælles, skæres eller pakkes ind i aluminiumsfolie. Når de er gennemkogte, skal man blot skrælle skindet tilbage for at afsløre det bløde, cremede kød.

I deres opskrift fra Provisions topper Rousseaus plantainerne med hakket avocado, limesaft, sprøde jordnødder og en krydret peberfrugtkompot. De anbefaler også at prøve en kombination af olivenolie, salt, friske urter (som basilikum, koriander og mynte) og chèvre eller grillede løg, tahini, frisk mynte, ristede pepitas og syltede chilier. Eller hvis dit køleskabsindhold er begrænset, kan du vælge hot sauce og koriander, som jeg gjorde for nylig, eller holde det klassisk med smør og salt.