Ressourcer

Beskrivelse

Kurkemeje er det tørrede, knoldformede rhizom af planten Curcuma longa. Den er kendt for sin klare gule farve og er beslægtet med og ligner i udseende ingefær. Oprindelsen af det latinske navn Curcuma stammer fra det arabiske ord al-kurkum, som var det oprindelige ord for safran. Dette er mest sandsynligt, da både safran og gurkemeje bruges til at fremstille gulfarvede farvestoffer. På mange sprog betyder navnet “gurkemeje” bogstaveligt talt “gul rod”. På forskellige sprog kaldes gurkemeje: kurkum (arabisk & hebraisk), huang jiang (mandarin-kinesisk), curcuma (fransk, tysk, italiensk, spansk) og haldi (hindi)(1).

Botanik

Kurkuma er en flerårig urteagtig plante, der bliver ca. 1,5 meter høj med græslignende blade og grøngule blomster. Gurkemeje trives i regnfulde tropiske områder som f.eks. det indiske subkontinent og Sydøstasien. Gurkemeje bliver ofte omtalt som en rod, men det er teknisk set forkert. Rhizomer er underjordiske stængler, der vokser horisontalt under jorden (og har mindre rødder, der vokser fra dem). Det underjordiske rhizom af gurkemeje består af to forskellige dele: det ægformede primære eller moderrhizom, som er en forlængelse af stammen, og de lange cylindriske, flergrenede sekundære rhizomer, der vokser nedad fra de primære rhizomer (2).

Botanisk set er gurkemeje et medlem af Zingiberaceae-familien (ingefær).

Slægten Curcuma består af op mod 100 forskellige arter. Mens Curcuma longa er den mest udbredte art, er der et par andre af betydning, som bruges til kulinariske formål:

Indien er den største producent, eksportør og forbruger af gurkemeje og producerer ca. 80 % af verdens afgrøde. Gurkemeje dyrkes i flere andre lande som Pakistan, Malaysia, Myanmar, Vietnam, Thailand, Filippinerne, Japan, Kina, Korea, Sri Lanka, de caribiske øer og Mellemamerika (2,3).

Historie & Folklore

Brug af gurkemeje går 4000 år tilbage til den vediske kultur i Indien, hvor det blev brugt som et kulinarisk krydderi og havde også haft religiøs og medicinsk betydning. Marco Polo nævnte i 1280 e.Kr. gurkemeje i sine noter fra sine rejser i Kina: “Der findes også en grøntsag, som har alle egenskaberne af ægte safran, ligesom lugten og farven, og alligevel er det ikke rigtig safran.” I middelalderens Europa var gurkemeje kendt som “indisk safran”. Siden da er gurkemeje blevet brugt som en billig erstatning for safran.

Kurkemeje er hellig i den hinduistiske religion, og en gurkemejefarvet snor, kendt som mangala sutra, bæres af brude som tegn på, at de er parate til at gifte sig og styre et hushold. Gurkemeje bruges også til at farve tøj og har i århundreder været brugt til at skabe den klare gule farve i buddhistiske klæder.

Fakta om gurkemeje

Udseende

Kød af gurkemeje-rhizomet er orangebrunt, gult eller rødgult i farven. Malet tørret gurkemeje er blød og fin og lys gul-orange i farven. Forbindelser i gurkemeje kaldet “curcuminoider” er ansvarlige for den lyse farve.

Smagskarakteristik

Bitter, grøn, medicinsk, mynteagtig, muggen og træagtig (4)

Smagningsnoter

Rhizomerne indeholder 2-5% flygtig olie og forbindelser kaldet “turmeroner” er ansvarlige for gurkemejes karakteristiske smag. Sammenlignet med sin fætter, ingefær, er smagen af gurkemeje ikke nær så krydret (2).

Kulinariske anvendelser

Mest gurkemeje anvendes i tørret pulverform for at give en gyldengul farve. Gurkemeje bruges i krydderiblandinger i Caribien, Indien, Nordafrika, Mellemøsten og Indonesien som f.eks. karrypulver og rendangs. Det er hovedingrediensen i det gule karrypulver i Madras-stil, som blev opfundet af briterne i det 19. århundrede. Gurkemeje bruges i en varm drik kaldet “turmeric latte” eller “golden milk”, der er lavet med kokosmælk.

Ud over at blive brugt som smagsgiver er gurkemeje et kraftigt farvestof. Det bruges traditionelt til at farve og smage tilberedt sennep, pickles, relish, chutneys, chutneys og risretter samt smør og ost.

Køkkentips

Kurkemeje er bedst, når den kombineres med andre krydderier og urter som f.eks. varme krydderier med komplementære smagsprofiler som kanel, sort peber og ingefær. Partner gurkemeje med kokosmælk for at skabe autentiske hjemmelavede karryretter eller gylden mælk. Brug gurkemeje til at tilføje et stænk af farve og smag til dine yndlingsretter. Tilsæt 1/4 tsk. til vandet, når du koger 1 kop ris for at give en gul farve. Eller prøv at tilsætte ½ teskefuld gurkemeje til købte (eller hjemmelavede) mac and cheese for at få et sundt og farverigt boost. Frisk gurkemeje kan findes på nogle gourmetmarkeder. Før du bruger den, skal du skrælle den, som du ville skrælle ingefærrod. Roden kan derefter rives eller hakkes.

Hjælpsomt tip: gurkemeje kan give pletter på madlavningsudstyr. For at bekæmpe dette kan du belægge træredskaber med mineralolie før brug eller prøve at vaske pletter ud ved hjælp af en blanding af bagepulver, sæbe og varmt vand.

1. “Gurkemeje (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzers krydderisider. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Hentet 24. februar 2021.
2. Chempakam, B., og Parthasarathy, V.A. “Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, redigeret af Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. og Zachariah, T.J., CAB International, 2008, s. 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, og Bharat B. Aggarwal. “Gurkemeje, det gyldne krydderi”. Herbal Medicine: Biomolekylære og kliniske aspekter. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein og John Ellingsworth. “McCormick-krydderihjulet: en systematisk og visuel tilgang til udvikling af sensoriske leksikoner”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.