Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG), også kaldet mononatrium-L-glutamat eller natriumglutamat, hvidt krystallinsk stof, et natriumsalt af aminosyren glutaminsyre, der anvendes til at forstærke den naturlige smag i visse fødevarer. Mononatriumglutamat (MSG) er en vigtig ingrediens i Kinas og Japans køkkener og anvendes kommercielt i bouillon, supper, grøntsager på dåse og frosne grøntsager, smags- og krydderiblandinger, sovser, kød, fjerkræ og saucer samt i andre kombinationer. Det bruges også til at forbedre smagen af tobak og har været anvendt medicinsk til behandling af leverkoma. Stoffet findes naturligt i store mængder i tomater og parmesanost.

MSG blev først identificeret som smagsforstærker i 1908 af den japanske kemiker Ikeda Kikunae, som fandt ud af, at suppebouillon fremstillet af tang indeholdt høje niveauer af stoffet. MSG fremkalder en unik smag, kendt som umami, der adskiller sig fra de andre grundsmage (bitter, salt, sur, sød) og dermed forstærker den komplekse smag af kød, fjerkræ, fisk og skaldyr og grøntsager. Ikedas opdagelse førte til den kommercielle produktion af MSG fra tang. Det fremstilles nu ved hjælp af en bakteriel fermenteringsproces med stivelse eller melasse som kulstofkilder og ammoniumsalte som kvælstofkilder.

Der er blevet rapporteret, at MSG indtaget i store mængder kan give fysiske reaktioner som brændende fornemmelser, stramhed eller tryk i ansigtet og en prikkende fornemmelse hos nogle personer. Disse overfølsomme reaktioner, der første gang blev rapporteret i 1968, er kendt som MSG symptomkompleks – eller, mere uformelt, “kinesisk restaurantsyndrom”, fordi kokkene i nogle kinesiske restauranter kan bruge MSG ekstravagant. Senere undersøgelser har dog ikke vist nogen afgørende forbindelse mellem syndromet og indtagelse af normale mængder MSG.