Lav din bedste München Dunkel

Hvem vil ikke gerne have en øl, der smager som frisk brød dyppet i smeltet karamel og med en tør finish?

Svar: ingen.

Munich dunkel er en af mine yndlingsøl, og jeg er ærlig talt chokeret over, at vi ikke ser flere af dem på hanerne i barer, i hjemmene og på hylderne! Det er en fantastisk efterårs- til vinterøl, og – godt brygget – er det et af de bedste udtryk for malt, som du nogensinde vil smage. Det er dog en øl med en faldgrube: den kræver en vis tilbageholdenhed, hvilket ikke ligefrem er vores stærke side som hjemmebryggere.

Stil

Rig og tør lyder som om det kunne være en selvmodsigelse, men det er det ikke, i hvert fald ikke i München dunkel. Med den rigtige grist og en omhyggelig gæring kan man få det bedste ud af maltaromaerne uden at efterlade et indtryk af sødme. Men som jeg siger ovenfor, er der en vigtig advarsel at holde sig for øje: Gå ikke for langt. I dette tilfælde tænker jeg på fristelsen til at gøre dette til en ristet eller chokoladeorienteret øl. München dunkel er en mørk lagerøl, men gem din ristning til schwarzbier. Og selv om det kan få dig til at tænke: “Åh, okay, jeg fylder den bare med mørk krystalmalt i stedet”, skal du være opmærksom på, at den også skal holde sig fra at være overdrevent karamelagtig. Og hvis du går for langt med maltene og ender med en masse rosin- eller kernefrugtsmag, er du i virkeligheden bare ved at lave en bock.

De bedste ord at huske på her er brun lagerøl: ren, maltholdig og let i munden. Tænk i retning af marzen og ikke porter. Du vil have drikkegenskaberne fra en god Oktoberfest, men mere kompleksitet i malten, uden bivirkninger af højere alkohol eller krystal- eller ristningssmag.

Ingen har nogensinde sagt, at det er nemt at brygge.

Ingredienser

Dine valg af malt er afgørende her. Til min Boreas Dunkel bruger jeg i alt tre, men de er valgt med omhu. Når jeg har rodet rundt med denne opskrift (som regel fordi jeg er løbet tør for noget), bliver det aldrig så godt som med disse specifikke malte, så dette er en af de lejligheder, hvor jeg vil advare dig mod at afvige for meget, hvis overhovedet. Dette er en af de mest konsekvente højtydende øl, jeg har, og dens enkelhed er dens største aktiv.

Først starter jeg med en base af Münchenmalt (9L, ikke 10L), nok til at få mig til 45 tyngdepunkter (ca. 8 lb/3,6 kg). Derefter tilføjer jeg 6 oz (170 g) Victory-malt for at øge indtrykket af ristethed. Til sidst, for at give farve og en smule mere kompleksitet til malten, tilsætter jeg yderligere 170 g Carafa II. Fordelen ved Carafa-malten i en øl som denne er, at den er afskummet, hvilket betyder, at den er langt mindre tilbøjelig til at give den ristede, tanninholdige, kaffelignende smag, som andre mørke malte giver.

Note: Hvis du har lidt hårdt vand, som jeg har, kan du måske tilsætte ca. ¼ tsk (1,3 g) bagepulver til din mæskning. Det giver en rundere smag til maltene, som du vil sætte pris på senere! Til de mere vandnørdede blandt jer kan jeg sige, at min vandprofil mere eller mindre efterligner det, man ville finde i Köln – byen, ikke parfumen.

Humlen er ret tilbageholdende, hvilket ikke er overraskende i en maltcentreret øl. Jeg bruger det, der ligger rundt omkring, for at få omkring 22 IBU’er i en 60-minutters tilsætning, og derefter, med 5 minutter tilbage i kogningen, tilføjer jeg kun ½ oz (14 g) af noget i Saazer-familien: Tettnang er godt, og jeg har også brugt Perle. Målet med humletilsætningen er at tilføje et strejf af urte-, jord- og krydret smag og aroma som en yndefuld note. Jeg har en tendens til at lægge mere mærke til humlen i aromaen, og den bliver hurtigt overskygget af maltene, men det lille flor vækker ganen lige nok til, at man virkelig kan sætte pris på maltene.

Til gær kan jeg godt lide Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Den har kun sjældent svigtet mig, og aldrig på denne øl. Som en høj-attenuator og en temmelig høj flocculator er den ideelt egnet til en tør, men maltagtig lager.

Som sagt er det ikke en kompliceret opskrift, men du bør få en kompleks og rig maltoplevelse ud af den. Hvis du synes, at den er for sød for dig, og du er overbevist om, at du har fuldt ud dæmpet og kulsyrebehandlet korrekt, kan du måske foretage nogle justeringer. Prøv først at reducere Victory’en, men lad være med at fjerne den. Du kan også øge kulsyreindholdet en smule (men jo lavere jo bedre, som jeg vil argumentere for nedenfor). Hvis det ikke virker, og kun som en sidste udvej, kan du tilføje to ounces chokoladerugge; det vil tilføje et strejf af ristning, men hvis du bruger en let nok hånd med det, skulle du være i stand til at få det tørre aspekt uden ristningssmag.

Proces

Der er to ting, du ønsker at få ud af din gæring i denne opskrift. Heldigvis opnås de begge på samme måde, så du får slået to fluer med ét smæk: fuld attenuation og ingen diacetyl. Diacetyl i sig selv er faktisk ikke en deal breaker for denne øl, men det kan forstærke indtrykket af sødme, og det kan vi ikke have.

Så start din gæring pænt og lavt (50°F/10°C), og overvåg den nøje i de første par dage. Når du ser tegn på gæring, hæves temperaturen med ca. 1 °C (2 °F), og du lader den stå i 3-4 dage. På det tidspunkt skal du øge temperaturen med mindst 2-3 °C (4-5 °F), og hvis du har den på et dejligt, temperaturstabilt sted (et hjørne af kælderen er mit foretrukne sted), kan du overveje at tage den helt ud af køleskabet. Den vil langsomt stige til stuetemperatur, og gærcellerne vil bare gå i byen med alt, hvad de kan se, og de vil også reabsorbere den smule diacetyl, de måtte have skabt.

Ved emballering skal der sættes kulsyre til to volumener – men hvis den er tør nok, kan du gå lavere. Jeg elsker, elsker, elsker, elsker denne øl ved tættere på kælderkulsyre og temperatur, men hvis den begynder at komme til at virke sød, så tilføj igen lidt CO2 – kulsyrebiddet vil tage sig af indtrykket af sødme.

Slutningsvis

Vær forsigtig med denne øl, og den vil belønne dig smukt! Jeg ville tage den hele dagen lang frem for en Oktoberfest-øl, og når du først kan klare denne øl, kan du lave stort set enhver lagerøl.

Prost!

Vil du få mest muligt ud af dit korn? Tilmeld dig CB&B’s onlinekursus i Advanced All-Grain Method, og tag din bryggedag med kun korn til det næste niveau.