Lav din bedste Kölsch

Temperaturerne er stigende. Det er ved at blive sommer. Dit gæringsområde i kælderen er ved at snige sig ud af temperaturområdet for lagerøl. Du har brug for en øl, der kan gæres køligt (men ikke koldt), som har en vis esterkarakter (men ikke for meget), og som både er forfriskende og beregnet til at blive drukket frisk. Det er tid til…KÖLSCH! Bryg din Kölsch i morgen, så kan du nyde den om få uger, når det begynder at blive rigtig varmt derude. En bedre “plæneklipper-øl” findes ikke.

Stil

Kölsch henviser til de karakteristiske øl, der fremstilles i og omkring Köln (Köln) i Tyskland. De er generelt blege i farven, delikate i smagen, har et lavt alkoholindhold og er forfriskende. De er nok det bedste eksempel på en “gateway”-øl, man kan stræbe efter. Hvis du har en ven, der overvejer at tage springet fra makro lagerøl til håndværksøl, er Kölsch en god stilart at prøvekøre. Smagene er beherskede, og du risikerer ikke at brænde nogen af på bitterheden eller alkoholen.

Kölscher har en let honning- og kornmaltsmag, en passende afbalanceret bitterhed og aroma og smag af god gammel tysk ædelhumle: blomster og urter accentueret af nogle lette æble- eller pæreestere. Dette er en stilart, der er kendetegnet lidt ved det, den ikke er – det vil sige, at den ikke er det “Pils-maltshowcase”, som Helles er, og heller ikke den flydende brødkasse og det krydderiskabinet, som Weizen er, og heller ikke det frugtige fyrværkeri, som nogle amerikanske og belgiske pale stilarter er. Du skal have noget, der er humlet mere humlet end en Helles, mindre maltet og krydret end en Weizen, mindre bittert end en APA og mindre kompliceret end en saison. Kölsch er den stille person i hjørnet, der ikke siger meget, men som yder små og væsentlige bidrag til samtalen.

Ingredienser

Kölsch giver mulighed for en masse frihed og fortolkning i opskriften. De fleste vil bruge en kombination af Pilsner- og Wienermalt, hvor balancen hælder væsentligt til Pils (min er dog omkring en 60/40-fordeling). Humletilsætningen er også ret ligetil – 25 IBU’er eller deromkring vil næsten altid være rigeligt, og du vil måske fokusere mindre på bitterhed og mere på smags- og aromahumletilsætninger (selv om øllet igen ikke bør være aggressivt humlefremkaldende). Det virkelig sjove ved at lave en Kölsch ligger i modsætning til nogle andre stilarter i de marginale elementer, som du måske ikke justerer så meget i dine hverdagsøl.

Lad os starte med gæren. Kölsch kan laves med næsten enhver gærstamme, for som du vil se i diskussionen om processen nedenfor, vil du ikke behandle din gær på den samme gamle måde. Jeg kan godt lide Wyeast 1007 German Ale, som svarer til White Labs WLP029 German Ale/Kölsch-stammen – den bidrager pålideligt med en begrænset esterprofil og kan gære fuldt ud ved næsten alle temperaturer. Faktisk er dette min arbejdshest gær til alle mine ikke-belgiske ales og hybrider. Vælg en stamme, der har en bestemt karakter, som du kan lide, men sørg for, at det ikke er en, der er for temperaturfølsom (undgå f.eks. mange af de dedikerede saison-stammer).

Så tag et kig på dit vand. Jeg ved godt, at dette skræmmer mange bryggere fra vid og sans, men jeg forsikrer dig, at der ikke er noget at bekymre sig om. Kölsch (takket være grundvandskemien i Köln) har en tendens til at have en let mineralsk karakter i den færdige øl. I modsætning til en engelsk bitter (hvor man absolut ikke bør forsøge at efterligne vandkvaliteten fra Burton-on-Trent, der er så hård, at den måske knuser glasset), vil man faktisk gerne have en snert af denne følelse af Kölner-vand i sin øl.

For dem af jer, der har generelt blødt vand, kan I måske overveje en meget begrænset tilsætning af gips og/eller calciumklorid (jeg taler ikke mere end 3-4 gram pr. 5 gallon (19 liter). For lidt hårdt vand lad det være, i det mindste indtil du har brygget denne øl et par gange. Når bitteringen virker lidt for hård, selv når du skruer ned for IBU’erne, så er dit vand måske for hårdt. Hvis ikke, er du sikkert fint nok.

For dem af jer, der generelt har hårdt vand, skal I fortynde jeres ledningsvand med destilleret vand for at reducere hårdheden. Det du ønsker er vand, der er blødt nok til at give mulighed for et anstændigt niveau af bitterhed uden “bid”, men også en smule kalk til at lysne smagen op. Det kan være en svær balance at finde, men den er vigtig.

Og den hemmelige ingrediens er … syrnet malt. Jeg putter 3 ounces (85 g) i malten i en 5 gallon (19 l) batch. Dette kommer til at tilføje en let og vidunderligt lys “zip” til maltsmagen – det lille strejf af mælkesyre tilføjer en dejlig citronagtig syrlighed. Det vil også hjælpe med at øge effektiviteten i mæsken, fremskynde omsætningen, lysne øllets farve og give dig en vis smagsstabilitet i flasken eller på fadet. Tilføj det. Du vil ikke fortryde det.

Proces

Da Kölsch er en “hybrid”, ønsker du en vis let esterificering, men ikke så meget, at det overvælder smagsprofilen. Dette opnås ved en gæring, der er køligere end normalt (hvis der anvendes en ale-stamme) eller varmere end normalt (hvis der anvendes en lager-stamme). Uanset hvilken stamme du vælger, skal du gære den ved 16 °C (60 °F). Ellers skal du behandle den som enhver anden øl!

To uger burde være rigeligt med tid til den primære gæring, derefter pakkes og drikkes. Hvis du er en rigtig nørd i forhold til retningslinjerne, vil du også gerne aggressivt finjustere denne øl for at få den så klar som muligt så hurtigt som muligt, så overvej irsk mos i kogningen samt et godt cold crash efter gæringen og måske endda en gelatinetilsætning.

In closing…

Kölsch er en klassisk verdensølstil af en grund. Det er en let drikkelig øl, der er behersket, men stadig fuld af karakter, og det er en øl, du gerne vil have ved hånden hele sommeren, hver sommer. Og når din ven siger: “Hey, jeg har aldrig drukket en håndværksøl før”, bør du få en af disse i hånden på ham/hende ASAP, før Double IPA-folkene kommer. Hvis du gør det, vil du vinde en håndværksøl-konverteret for livet.

For et andet perspektiv på brygning af Kölsch (og en opskrift), se “Homebrewing a Kölsch.”

Prost!

Lær, hvordan du skaber det rette miljø til at koldkonditionere din Kölsch med CB&B’s introduktion til lagering onlinekursus. Tilmeld dig i dag!