Khorasan-hvede: historien om et gammelt korn
On oktober 28, 2021 by admin
Khorasan-hvede er ligesom emmer/farro, einkorn og spelt en gammel hvedesort, hvilket betyder, at den stort set er forblevet uændret ved forædling i de sidste mange hundrede år. Khorasan-hvedens kerne er usædvanlig stor i forhold til andre hvedesorter, og det var kornets størrelse, der finansierede den 16-årige Bob Quinn på en messe i Montana i midten af 1960’erne. Flere år senere besluttede Bob og hans far, Mack, at opspore frøet og begynde at dyrke det selv, økologisk.
Det viste sig, at dette korn var usædvanligt på mere end én måde. Dens sødlige, nøddeagtige, smøragtige flarve tiltrak sig interesse fra både pastamagere, bagere og forbrugere. Nogle forbrugere, der troede, at de var følsomme over for moderne hvede, begyndte at rapportere, at denne gamle hvedesort virkede lettere at fordøje og forårsagede færre gastrointestinale lidelser eller inflammation, end de typisk oplevede med hvedeprodukter. Bob erkendte, at denne gamle hvedesort havde mange kulinariske fordele samt potentielle sundhedsfordele, og besluttede derfor at bevare denne hvedesort under et varemærkebeskyttet varemærke, KAMUT®, som ville beskytte den mod at blive hybridiseret eller modificeret. Bob prioriterede bæredygtige dyrkningsmetoder og gjorde det til en betingelse for varemærket, at alle korn med mærket KAMUT® skulle være dyrket økologisk, og at produkter fremstillet med KAMUT® korn eller flour også skulle være certificeret fuldt ud økologisk for at kunne bruge KAMUT® navnet.
Da Bobs virksomhed begyndte at vokse, blev han mere interesseret i at forstå kornets ernæringsmæssige egenskaber og begyndte at gå ind for ny forskning. For et par år siden skrev vi et blogindlæg om et af de firste kliniske forsøg på mennesker, der blev udført for at teste effekterne af KAMUT®-hvede i forhold til moderne hvede på menneskers sundhed. Undersøgelsen viste, at KAMUT®-hvede kan bidrage til at sænke kolesteroltallet samt reducere niveauet af visse markører for inflammation sammenlignet med moderne hvede. Selv om undersøgelsen var meget lille (kun 22 forsøgspersoner), var resultaterne overbevisende nok til, at der i de følgende år er blevet iværksat en række andre undersøgelser, der undersøger effekten af khorasan og andre gamle hveder på hjerte-kar-sundhed, diabetes, irritabel tyktarm og ikke-celiakisk glutenfølsomhed.
Hvad enten på grund af KAMUT®-hvedens unikke flaroma eller på grund af den voksende mængde forskning om dens ernæringsmæssige egenskaber, eller måske blot på grund af den fornemme, trendy position, den indtager som et gammelt korn med en god historie, er den kommercielle interesse for KAMUT® vokset betydeligt i de seneste år, og virksomheder fra Patagonia til Kashi er hoppet med på vognen. I dag omfatter vores database over produkter med fuldkornsstempel mere end hundrede KAMUT®-mærkeprodukter – fra pastaer, brød, kornprodukter og pilafs – solgt af 38 forskellige mærker. Og efterhånden som flere fødevareproducenter er begyndt at inkorporere dette korn i deres produkter, er de landmænd, der dyrker denne afgrøde i Nordamerika, vokset for at imødekomme den stigende efterspørgsel. Mange af disse landmænd samles hver vinter til Kamut International Farmer Appreciation Dinner, hvor der uddeles priser, udveksles historier og diskuteres bedste praksis.
Hvis der er én ting, vi elsker her på WGC, så er det et rum fuld af kornfanatikere, der deler mad og skaber kontakt med hinanden. Hvis du og dine graniac-venner endnu ikke har tilføjet khorasan-hvede til jeres kulinariske repertoire, er julebagningssæsonen det perfekte tidspunkt til at give det et pift. Undrer du dig over, hvor du skal starte? Se disse tips fra King Arthur Flour til at bage med KAMUT®-hvede, og lad os vide, hvordan det går! (Caroline)
Skriv et svar