Kødelskernes guide til at spise elg

Jeg elsker kød. Jeg er måske endda den ultimative kødædende. For fanden, jeg er et rovdyr, der er uforholdsmæssigt stolt af at forvandle store vildtdyr til saftig bordmad – og intet er mere tilfredsstillende end at reducere en stor elg til tallerkenstore stykker. Når alt kommer til alt, kan en fuldvoksen elg på hovedet veje op til 1.000 pund i øst og op til det dobbelte i det nordlige B.C. og Yukon. Det er en masse kød (og tænk engang: når du først har styr på elgen, er dens mindre fætre – elg, hjort og karibu – en legemlig opgave at skære op til sammenligning). Så hvordan får du mest muligt ud af din elg? Hermed følger en kulinarisk guide, der sikrer, at intet går til spilde.

Fra busk til slagter

Det første skridt er at skille de uspiselige dele fra de spiselige dele, mens elgen bliver behandlet i marken. På en elg på 1.000 pund skal du fjerne omkring 50 pund slagteaffald (lyder bedre end indvolde) og yderligere 50 pund af forskelligt mastikerede kviste fra monsterets indre. Læg slagtebiprodukterne til side, så du senere kan grave efter spiselige dele. Med tyre skal du også beholde testiklerne. Hvis loven kræver kønsorganer som bevis for kønnet, skal man flå testiklerne fri af deres emballage og lade den tomme pose blive siddende på slagtekroppen. Du kan smide maveindholdet ud.

Den pelsede indpakning af en elg – 100 pund tungt, behåret skind – betragtes som uspiselig, medmindre du er sulten (donér den helst til et skindgenopretningsprogram). Der er heller ikke brug for omkring 40 pund af underben og hove (medmindre du er interesseret i at lave tynd suppe eller lim). Hovedet udgør yderligere 80 til 90 pund; det kan du også komme af med, når du har fjernet tungen. (Se “De mærkelige dele” for at få at vide, hvad du skal gøre med hjerte, lever, testikler og tunge.)

Næst skal du sørge for at fjerne mørbraden. Det er filet mignon-lange, saftige cylindre af førsteklasses mad, der normalt ender med enten at blive tygget i stykker i en kapsav, smuglet hjem af din slagter eller smidt i trimningskassen for at blive til hakket elg. Du ønsker ikke, at nogen af disse skæbner skal ramme disse dyrebare udskæringer, så red dem nu. Du kan næsten trække dem fri med fingrene ved at række dem fra indersiden af kropshulen helt op til det sted, hvor ribbenene går sammen med rygsøjlen langs lænden.

Fra slagter til grill

Det, der er tilbage af slagtekroppen, bør være noget i retning af 650 pund spiselig elg (inklusive ben), plus eller minus et par pund skrot af knogler, sølvskind og fedt. På dette tidspunkt er der tre måder at gå videre på. Den ene er at få en slagter til at skære og pakke kødet ud og pakke det ind efter din ordre. Der findes endda slagtere, som (himlen forbyder det) vil forvandle hele elgen til pølse for dig.

Og du kan save slagtekroppen i halve og derefter i kvarte stykker (en god snedkersav vil gøre arbejdet). Sav rygbenet ned for at halvere elgen, og skær mellem de sidste to ribben for at flække den i kvarte. Derefter skal du følge en standard slagterguide til urudskæringer og skære og save kødet i skiver i former, som dine gæster vil kunne genkende på bordet.

Din tredje mulighed er at glemme savene og fjerne kegleformede dele af kødet ved at følge de naturlige vævslinjer omkring knoglerne. Dette resulterer i kød uden fedt, marv og knogler, som fylder mindre i fryseren. Og når fedt og marv er væk, er der meget mindre sandsynlighed for, at kødet smager forkert eller vildtagtigt.

Hvilken vej du end vælger, er her de bøffer, stege, koteletter osv., du kan forvente af dine 650 pund udskæringer fra urtekød (se “Udskæringerne”). Bon appétit!

Smagelige tips

Hvis du skal spise dit hjortevildt gennemstegt, så gør det hele vejen. Brun kødet i en stegepande eller bradepande, som hvis du laver en gryderet. Følg op med braisering – fugtig tilberedning i en langsom ovn med masser af aromatiseret væske, f.eks. tomatsaft, rødvin, cider eller øl.

For at sikre det bedst smagsfulde kød skal elgen afkøles (og holdes ren) så hurtigt som muligt, efter at den er blevet nedlagt.

Når du slagter i marken, skal du undgå at gennembore vommen, tarmene eller blæren, da det kan forringe kødets smag.

Elge, som alle medlemmer af hjortevildtfamilien, lever en ret hård tilværelse. Resultatet er, at fedtet ikke er marmoreret gennem kødet, som det er hos forkælet kvæg, hvilket gør hjortevildt tyggere end oksekød. Undgå overtilberedning.

Som hos kødkvæg er de mindst bearbejdede muskler – og dermed det mest møre kød – på en elg dem, der er tættest på lænden, op mod rygsøjlen og derefter mod bagkroppen.

På grund af manglen på fedt kan braiserede eller grillede elgribben være velsmagende, men hårde. Derfor vælger nogle jægere og slagtere at udbener ribbenene og bruge kødet til maling.

Små stykker, afpuds og udbenet hals, ribben, skulderstykker og dele af den runde bødafdeling (mod dyrets ryg) er gode til pølser, gryderetter og hakket kød.

Steaks, mindre koteletter eller stege, der er lavet af kød fra de første udskæringer to, tre og fire, er de mest udsøgte udskæringer. De kan grilles, steges på panden eller steges. Men stop ved medium rare, ellers bliver de så tørre og hårde som sko-læder.

1. Chuck (160 pund)

Det er her, du får dine kniv-, short rib- og krydsribbenssteg (eller kniv-, short rib- og krydsribbesteaks eller stegekød, hvis du foretrækker det). Fugtig stegning eller braisering er den bedste måde at tilberede disse udskæringer på.

2. Ribben (60 pund)

Her er de fineste stege og bøffer – alle er fine at spise i en elg. Bøfferne grilles godt, og stegene er saftige (hvis de ikke er overkogte).

3. Short lænden (60 pund)

Dette er hjemsted for T-bone- og porterhouse-bøffer. Kødet her er mørt, men magert. Lyn op på grillen.

4. Lænderyg (50 pund)

Dine bedste bøffer eller koteletter uden ben kommer fra denne del af elgen. Du kan forvente 24 gode, store bøffer af mørbrad, ca. to pund hver. Igen er fugtig stegning eller grillning på sin plads.

5. Hofte (160 pund)

Herfra får du dine bøffer eller stege af rundstykkerne, lårspidserne og bøffer eller stege af bagkroppen. Dette er magert kød, der kan være lidt tygget, men har masser af smag. Bøffer skal marineres; stege har brug for meget fugt.

6. Brisket (90 pund)

Denne del bruges til at lave corned beef og pastrami; lang, langsom, fugtig tilberedning er nødvendig. Udskæringerne foran og over brystkødet omfatter halsen, som normalt udbenes langvarigt for at opnå ca. 50 pund kød til at male.

7. Flank (50 pund)

Herfra får du dit gryde- eller maltekød og flanksteak (skirt steak), som alle har brug for masser af langsom, fugtig tilberedning ved lav varme for at gøre det mørt. Flank- eller skinkestykkerne, der er tyndt banket, er gode til at fylde, rulle og tilberede i sauce, ligesom oksekødsruller.

8. Skank (20 pund)

Skankeknogler bruges til osso bucco og lignende, langtidsstegte retter. Hvis du har planer om at lave osso bucco, skal du save benet i tre til fire tommer lange stykker. Der er mere kød på det øverste skaft på et forreste elgben end på en okse, og det bliver ofte udbenet til formaling.

De mærkelige stykker

Der er mere at spise på en elg end bare kødet – hvis man har maven til det.

Tunge

Jeg garanterer, at næsen er en overvurderet delikatesse – bare fedt og gryn som ristet bæverhale. Men tungen, den er værd at beholde og sylte. Sandwiches med syltede tunger og syltede pickles med smørrebrød er en god frokost til den følgende sæsonåbningsdag. Bare skær den syltede tunge i tynde skiver og læg den på rugbrød pyntet med sennep og sødløgskiver.

Hjerte, lever og nyrer

I nogle kulturer er nyrer og andre rester en førsteklasses spise. For de fleste jægere er det dog hjertet og leveren, der er de foretrukne organer. Vær dog advaret: mange jurisdiktioner (især Ontario) fraråder, at man spiser hjerter og lever fra elge og hjorte. Frygten er koncentrationen af tungmetaller, især cadmium, som findes i større doser i ældre dyr. Alligevel betragter mange jægere en stegning af hjerte og lever som en del af traditionen i forbindelse med at være i felten. For at opnå den bedste smag skal organerne sauteres – ikke steges – forsigtigt ved svag varme i en stegepande. Lad være med at koge for meget.

Testikler

Du skal blot flå testiklerne enkeltvis, og du bør stå tilbage med to nyreformede klumper af blødt, hvidt kød. Størrelsen, der dog ikke er vigtig, undtagen når der skal kæmpes om de sidste skiver på tallerkenen, varierer meget afhængigt af alder og størrelse på det dyr, der bar dem. For at tilberede testiklerne skæres de (på den korte måde) i medaljoner med en tykkelse på knap en halv tomme. Derefter dyppes medaljonerne let i krydret mel og sauteres forsigtigt i smør. Servér dem pibende varme, og hold dig tilbage: Mange mennesker bliver sarte ved deres første smag af elgfritter, men jeg har aldrig haft en jæger, der er holdt op efter at have spist bare én skive.

Andre

Hvis du er i overlevelsestilstand, kan du finde alle mulige andre stykker af elg, som f.eks. brystbryst og knoglemarv, der kan holde kroppen i live – men de vil ikke give næring til en gourmets sjæl. Mit råd: Lad dem blive til dyrene.