Indblik i Stefano Ferraras pizzaovne

Cane Rossos første ovninstallation gik fint. Anden gang ødelagde de to paller i forsøget på at få den op ad gangbroen til restauranten og måtte ødelægge butiksfacaden for at få ovnen ind. Tredje gang, siger han, tog de bare butiksfacaden af for at kunne bringe ovnen ind i restauranten med en gaffeltruck. Det kostede omkring 3.500 dollars. Installationsprocessen var så “et øjeblik med hvide knuder” for Jerrier, at han ikke engang kunne holde ud at være til stede under de sidste to gange, siger han. (Og hver gang sendte entreprenøren Jerrier en sms med en undskyldning for at have tabt ovnen, inden han forsikrede ham om, at alt var gået godt. “De skal alle sammen være komikere,” siger han.)

Det er dog ikke en mulighed for alle at flytte facaden af bygningen. Da Mathieu Palombino åbnede Motorino i Hongkong, vidste han, at han aldrig ville være i stand til at rulle en mobil ovn op ad den stejle gade og ind i sit restaurantlokale. I stedet fløj han Stefano Ferrara ud for at bygge en fast ovn på stedet, den første Ferrara-ovn i Kina. Men selv om faste ovne gør det nemmere at importere og installere en 6.000 pund tung ovn, har de en pris. Stefano Ferraras faste ovne på 120 cm – med en kapacitet på fem pizzaer ad gangen, hvilket er det minimale behov for de fleste restauranter – koster 12.000 euro (16.693 dollars).

Og det er kun grundprisen. Enhver, der ønsker, at Ferrara skal bygge dem en fast ovn på stedet, skal betale hans flyrejse og hans assistent samt udgifter til kost og logi i de 10 dage, det tager at bygge en ovn. Kunden skal også betale regningen for forsendelse af Ferraras byggematerialer, der, som LA Weekly bemærkede i 2011, da Sotto åbnede med en fast Ferrara-ovn, vejer omkring 15.000 pund.

Faste ovne giver heller ikke restauratøren mulighed for at omgå toldrelaterede hovedpiner. Boulder’s Pizzeria Locale lærte det på første hånd, da den åbnede i 2011. Ejerne Bobby Stuckey og Lachlan Mackinnon-Patterson fortalte tilbage i 2012 til Eater Denver, at deres oprindelige plan var at få Ferrara ud til Colorado for at bygge deres ovn. Men da alle byggematerialerne kom til Houston, gik det hele i stå. Toldvæsenet erklærede, at de tre sække med italiensk jord var “nonconforming goods” og satte forsendelsen i karantæne i fem uger, før Stuckey og Mackinnon-Patterson til sidst gav op og fik Ferrara til at sende en ovn i stedet. Det er derfor ikke så overraskende, at Paulie Gee anslår, at 9 ud af 10 pizzeriaejere, der har en Ferrara-ovn, vælger en mobil ovn.

Køb gennem en importør

Der er en måde at komme uden om nogle af disse komplikationer, der følger med, når man køber en Stefano Ferrara-ovn. Du kan altid bare gå gennem Ellie Olsen.

Olsen er konsulent og uddannet pizzaiolo med en sprudlende glæde for pizza, der er tydelig, når du går ind i hendes 2.000 kvadratmeter store importanlæg lige uden for Denver, Wood Fired Oven Baker. “Håndværkerpizza og import i det hele taget er en del af mit hjerte,” siger hun. Efter at have forladt et job som importør af produkter fra Indien og Sydøstasien for en europæisk politiker fortæller Olsen, at hun forelskede sig i den gammeldags måde at lave mad på med en brændeovn, mens hun rejste rundt i Europa.

Olsen begyndte at importere napolitanske ovne (plus skæremaskiner, dejblandere, forberedelsesborde og tilbehør) for at tjene penge i løbet af de 17 måneder, det tog hende at eftermontere en 1946 F6 lastbil med en Valoriani pizzaovn, panini-presser, en charcuteri skæremaskine og en espressomaskine. Nu er madvognen trådt i baggrunden for importforretningen.

Det er billigere at importere en Stefano Ferrara-ovn gennem Olsen eller hendes konkurrent Michael Fairholme, der er baseret i Californien. For det første kan en importør sænke de individuelle forsendelsesomkostninger ved at samle flere ovnordrer i én forsendelsescontainer. Olsen siger, at en 40-fods container kan rumme fem Stefano Ferrara-ovne, hvilket betyder, at omkostningerne til forsendelse af containeren kan deles i fem dele. De priser, som Olsen opkræver for ovne, omfatter alle forsendelses- og toldgebyrer, hvilket giver en besparelse på ca. 1.000-2.000 dollars i forhold til at importere en ovn direkte.

Her er, hvad det koster i amerikanske dollars at købe en mobil ovn, flisebelagt og tildækket, fra Wood Fired Oven Baker:

Olsen håndterer også al den logistik og det papirarbejde, der er forbundet med at importere disse ovne for sine kunder. Og selv hvis der sker en katastrofe – f.eks. hvis en forsendelse bliver beskadiget på havet – absorberer Olsens forsikring de omkostninger. Hendes kunder skal ikke betale noget. Det eneste ekstra gebyr, som en kunde skal betale, er prisen for levering fra lageret i Denver til ovnens endelige placering, som varierer fra postnummer til postnummer. Selv om nogle kunder bestiller skræddersyede, flisebelagte ovne på forhånd – en proces, der tager 12 uger – kan de, der foretrækker at bestille en ovn, indtil den er færdig, få den så hurtigt som otte uger, siger Olsen. Måske endda hurtigere, hvis hun tilfældigvis har den rigtige størrelse og type ovn på lager.

Ferrara har afvist at oplyse antallet af ovne, han har sendt til og bygget i Amerika, siden han startede sit firma, men Olsen siger, at importforretningen er kommet i gang over hele linjen med napolitanske ovne. (Hun importerer også Acunto Forni Mario- og Acunto Forni Gianni-ovne.) Hver måned bringer Olsen normalt to eller tre containere fyldt med ovne ind. På en hvilken som helst dag kan hun få fem eller seks forespørgsler fra restauranter. Tidligere i år bestilte hun yderligere 18 ovne, hvoraf kun to var bestilt på daværende tidspunkt. Ni uger efter, at hun havde afgivet ordren, var der allerede 14 andre ovne.

Kundeservice

Det er ikke tilfældigt, at nogle af de mest berømte napolitanske pizzeriaer i dette land bruger Stefano Ferrara-ovne. Her er der et aktivt netværk af pizzabagere i spil. Da Motorino-kokken Mathieu Palombino var på udkig efter en ny pizzaovn, talte han med Una Pizza Napoletana-kokken Anthony Mangieri samt med Paulie Gee. Jay Jerrier gik også til Paulie Gee for at få råd, da han skulle åbne Cane Rosso i Dallas. Og Paulie Gee tog til Hopewell, New Jersey, for at se Nomad Pizza Companys Ferrara-ovn, efter at han var blevet betaget af en ovn, som han år tidligere havde set på Caffe Calabria, da han var på ferie i San Diego.

“Alle mine napolitanske venner er stort set enige om, at Ferrara er den bedste til at lave napolitansk pizza”, siger Jerrier.

Det er der et par grunde til, og den vigtigste er måske Stefano Ferrara Fornis personlige præg. Francesca Ferrara, Stefanos kone, er en stor del af dette. Da Stefano kun har et begrænset kendskab til engelsk, er det Francesca, der besvarer alle henvendelser, der sendes til den generiske e-mailadresse på virksomhedens websted. “Man kan mærke, at disse fyre gerne vil sikre sig, at man ved, hvad man får, og at man spørger om de rigtige ting”, siger Jerrier. Han sammenligner valget af en så opmærksom producent med den værdi, som kokke lægger på indkøb, og bemærker: “Man vil gerne vide, hvor tingene kommer fra, og man vil gerne vide, hvem der dyrker det, og hvem der fremstiller det.”

Og som en god front of the house-manager tager Ferrara sig tid til at komme i kontakt med sine kunder. Da Palombino første gang skulle købe en pizzaovn, tog han til Napoli for at besøge Ferrara. Her tog ovnmanden Palombino med på en rundvisning i sit produktionsanlæg og demonstrerede sin byggeproces. Palombino bestilte straks sin første Stefano Ferrara-ovn på stedet. “Jeg følte bare, at det var den rigtige fyr at arbejde sammen med”, siger Palombino. For ham er det at købe en Stefano Ferrara-ovn ikke kun et spørgsmål om ovnen. Det handler også om Stefano Ferrara, hvis personlige service er en del af pakken.

Og det er nøglen. Som Paulie Gee udtrykker det: “Hvis jeg åbner et sted, vil jeg være sikker på, at jeg har en anden end mig selv at henvende mig til, hvis noget går galt.”

Det viste sig at være en god ting sidste år, da de to ovne, der var på vej til Paulie Gees kommende sted i Baltimore, stødte sammen under transporten og ødelagde nogle af fliserne. Skaderne var faktisk ret minimale, siger han, men ovnene skulle alligevel repareres. Så tidligere på måneden fløj Ferrara til Baltimore for at reparere fliserne. Det var en sidste garanti for kundeservice.

Håndværk

Ferraras intensitet og stolthed over sit håndværk var tydelig, mens han var i Baltimore for at reparere disse ovne, siger medindehaveren af Paulie Gee’s Hampden, Kelly Beckham – en mand, der måske er bedre kendt i pizzabranchen under aliaset Pizzablogger. “Det var spændende at se Stefano personligt holde hænderne op, dækket af mørtel, og nævne, at han byggede ovnene med sine hænder…., at hver ovn er som et af hans børn”, siger Beckham. “Han var meget passioneret, da han forklarede det, og det var opmuntrende at se.” Alene det faktum, at Ferrara ville flyve fra Napoli til Baltimore, burde være en ret god indikation af mandens dedikation til håndværk, tilføjer Beckham.

Dette håndværk går tre generationer tilbage i Ferraras familie. Hans bedstefar begyndte at bygge disse kuppelformede ovne i Napoli i 1920 og gav senere sit håndværk videre til sin søn, som gav det videre til sin søn. Selv om der måske er sket nogle små forbedringer i teknikken i løbet af dette næsten århundrede med at bygge ovne, siger Ferrara, at de teknikker og materialer, han bruger, er de samme som hans bedstefars.

Sådan fremstilles ovnene

Alle Stefano Ferraras ovne fremstilles i hånden med materialer, der kan tåle de høje temperaturer, der er typiske for napolitansk pizzabagning, som er fra 700 til 1000 grader Fahrenheit. Ferrara forklarer i en e-mail, at hans ovners krone og kuppel er lavet af håndpressede mursten, mens ovnens gulv er lavet af Biscotto di Sorrento-ler fra Sorrento-regionen i Italien.

“I dette område”, skriver han, “findes der ovne, der måske i århundreder har produceret ildfaste mursten med et særligt ler, der er kendt for sine egenskaber siden romernes tid.” Alle Ferrara-ovne, også dem, der er bygget på stedet i udlandet, holdes sammen med italiensk jord.

Den murede krone og kuppel er derefter isoleret og dækket med gips. I mellemtiden er ovnens bund forsynet med en 10-tommers metalkant, og en jernplade med Ferraras navn i prydet armatur beskytter ovnens munding. Det tager ca. en uge for Ferrara at bygge en ovn, som derefter kan beklædes med enten mosaikfliser eller palladiana-marmor. De faste ovne er bygget på et stativ af tufsten med et rum til opbevaring af træ lige under ovnens munding, mens de mobile ovne står på en forstærket og malet jernbase med fire faste ben.

Det er derfor forståeligt, når Mathieu Palombino fra Motorino beskriver Ferrara som værende “meget kræsen” med hensyn til den måde, han bygger en ovn på. “Han laver hver eneste af sine ovne selv”, siger Palombino, der dog erkender, at Ferrara har assistenter. “Han arbejder også med en sådan hastighed,” tilføjer Palombino. “Det er bare utroligt. Han går ikke. Han løber.”

Da Jay Jerrier først åbnede Cane Rosso i Dallas tilbage i 2011, vidste han, at han havde brug for en pizzaovn, der ville være mere effektiv end hans modulopbyggede Forno Bravo-hjemmeovn. Forno Bravo var fin nok, men Cane Rossos ovn skulle være velbygget og kunne producere pizzaer hurtigt nok til en restaurant med et potentielt stort volumen. Den skulle være håndbygget.

Efter at have talt med Paulie Gee om det, besluttede Jerrier, at en Stefano Ferrara-ovn var det rigtige valg for Cane Rosso. Kombinationen af en lav kuppelhøjde og en lille munding, som kendetegner denne ovnstil, er ideel til at maksimere konvektionen og bevare varmen, siger han. Samtidig er røgrøret placeret i ovnens bageste midte i stedet for ved mundingen, hvilket ville medføre for meget røg i restauranten. Alt dette er med til at skabe en ideel neapolitansk tærte. Da en inspektør fra Vera Pizza Napoletana – den nonprofitorganisation, der certificerer pizzeriaer som autentisk napolitanske – kom til Cane Rosso, fortalte han Jerrier, at der ikke findes nogen bedre ovn end en Stefano Ferrara-ovn til napolitansk pizza.

Timing

Stefano Ferrara kom ind på den amerikanske pizzascene på det helt rigtige tidspunkt. Så sent som i 2009 sagde Beckham, at det var mærkeligt for et pizzeria at have en murstensovn importeret fra Napoli. Beckham begyndte at blogge om pizza i 2009, en tid, hvor han siger, at onlinefællesskaberne først lige var begyndt at blive rigtig nørdede med alt, hvad der har med pizza at gøre. Det var også en tid, hvor den napolitanske stil var ved at blive mere og mere populær. Slice offentliggjorde et foto af en Ferrara-ovn hos Nomad Pizza Company i september 2009, hvilket er første gang, Beckham siger, at han nogensinde har set en sådan ovn. Inden for få måneder installerede Paulie Gee en Ferrara-ovn i sin restaurant i Brooklyn.