Hvilken olie skal jeg bruge til madlavning?

Køkkener plejede kun at bruge et eller to fedtstoffer til madlavning. For 50 år siden var det måske shortening og margarine; for 100 år siden var det spæk og smør.

Nu indeholder vores spisekamre flasker fra hele verden: olivenolie fra Spanien, rapsolie fra Canada, kokosolie fra Filippinerne. Vi er blevet klogere på fedtstoffer og sundhed, ja, men med flere valgmuligheder følger også flere spørgsmål.

Men du behøver ikke at få en eksistentiel krise, hver gang du steger svampe! Du skal blot tjekke denne guide til, hvilke madolier der er de bedste til forskellige tilberedningsmetoder.

Hvad er et røgpunkt?

Et røgpunkt er den temperatur, ved hvilken en olie begynder at ryge. Røg kommer før forbrænding. Når forskere rent faktisk beregner røgpunktet, brænder olien ikke i sig selv – flygtige forbindelser fordamper og skaber blålig røg.

Der er ikke alle madolier, der opfører sig ens, når de opvarmes. Nogle, som avocadoolie og ghee, er meget stabile og kan opvarmes op til 260 °C (500 °F) uden problemer. Andre, som f.eks. smør (ikke klaret) og valnøddeolie, begynder hurtigt at blive nedbrudt, hvis de opvarmes for højt. De udvikler off flavors og usunde forbindelser.

Men meget stabile olier som ekstra jomfruolivenolie og avocadoolie vil holde sig stabilt efter røgpunktet. Det tager op til en halv times vedvarende opvarmning, før de nedbrydes til noget, du ikke bør indtage.

Medmindre du steger mad (mere om det nedenfor!), skal du ikke have din olie til at være rygende varm i meget lang tid. Overdreven, vedvarende varme ødelægger smagen og de ernæringsmæssige fordele ved nogle olier. Det kan også skabe uønskede nye forbindelser som frie radikaler, der ikke er gode for din krop.

Røgpunkter er ikke alt

Røgpunkter bestemmes i et laboratorium under meget kontrollerede forhold, der ærlig talt er helt ulig ethvert køkken i det virkelige liv. Alligevel gætter jeg på, at du på et tidspunkt har skruet op for brænderen under en stegepande og bemærket, at din olie røg. Hvis det er tilfældet, så har du bragt olien til røgpunktet.

De fleste undersøgelser om røgpunkter ser på olie, der er opvarmet til høje temperaturer og holdes ved denne temperatur i et stykke tid – endda over en time. Ingen opskrift, jeg kender til, kræver, at olien skal være meget varm i længere tid end højst ti minutter. Når det drejer sig om en olies ydeevne, er tid vigtigere end en bestemt temperatur. Lad os holde det enkelt. Når din olie lugter og smager brændt, ved du, at du er gået for langt.

Røgpunktet for forskellige mærker af den samme olie er sjældent identisk, fordi de ikke produceres nøjagtigt ens. Selv ved at se på diagrammer over røgpunkter vil du finde forskellige temperaturer for de samme olier. (Se selv efter!)

Nogle olier, som f.eks. jomfru kokosolie og ekstra jomfruolivenolie, har et lavere røgpunkt, men de holder faktisk bedre ved længerevarende varme på grund af deres indhold af antioxidanter. (Læs mere om det her.)

Så hold hovedet koldt og brug din sunde fornuft.

4 hurtige tips om madlavning med olie

1. Jo højere varme, jo mere stabil skal din olie være. Stabilitet er oliens evne til ikke at blive nedbrudt til skadelige polære forbindelser. Den er ikke korreleret med røgpunktet.
2. Generelt gælder det, at jo lysere oliens farve er, jo mere neutral er dens smag. Hvis du ikke ønsker, at dit madlavningsfedt skal overdøve de andre fødevarer i en ret, skal du vælge en neutral olie som raps og grapefrø.
3. Uraffinerede olier har en tendens til at smage som det, de kommer fra. Raffineret jordnøddeolie er ikke særlig jordnøddeagtig, men uraffineret jordnøddeolie er behageligt nøddeagtig.
4. Ufiltrerede olier er ikke af lavere kvalitet; de er bare ikke gode til anvendelse ved høj varme, fordi de stadig har små partikler i dem, som brænder hurtigere.

Den rigtige måde at lave mad med olie på

Når du laver mad med olie, skal du huske på: varm pande + kold olie = madvarer klistrer ikke.

Hvis du sauterer, skal du lade panden varme først. Hvor længe? Et halvt minut eller mindre. Tilsæt derefter olien, og hold øje med et par sekunder. Når olien bølger og skinner, kan du tilsætte din mad. Du vil gerne høre en hørbar brislen.

Når panden kommer sig efter det temperaturfald, der er naturligt, efter at maden er landet i den, skal du sandsynligvis reducere brænderens varme lidt efter lidt for at holde maden fra at brænde på.

En bemærkning om ekstra jomfruolivenolie

Hvor jeg kommer ind på olieguides og anbefalinger, undrer du dig måske: “Kan jeg ikke bare bruge ekstra jomfruolivenolie til alle mine madlavningsbehov? Det er jo trods alt det, du skrev i dette indlæg!”

Det er sandt, at på trods af dens lavere røgpunkt holder ekstra jomfruolivenolie faktisk bedre ved længerevarende varme end olier med højere røgpunkt på grund af dens indhold af antioxidanter (læs mere om det her), hvilket bare viser, at røgpunkt ikke er alt!

Så, ja! Du kan bruge ekstra jomfruolivenolie til al madlavning op til 400°F, hvilket omfatter stegning, sautering, sautering, røre-frying, stegning og stegning ved lav temperatur.

Den eneste grund til, at du måske ikke ønsker at bruge ekstra jomfruolivenolie hele tiden – og hvorfor jeg anbefaler andre olier nedenfor til disse tilberedningsmetoder – er, at ekstra jomfruolivenolie har tendens til at være dyrere end andre olier, og hvis smagen ikke er afgørende for dig i den pågældende opskrift, kan det måske ikke betale sig for dig at bruge ekstra jomfruolivenolie, hvis du kan klare dig med en billigere olie.

Men hvis du ønsker at bruge den til det meste, så værsgo! Vores yndlings ekstra jomfruolivenolie er ret overkommelig til 12 dollars pr. liter, så vi har ikke dårlig samvittighed over at bruge den til det meste af vores madlavning.

Den bedste olie til stegning

Brug en meget stabil olie med et røgpunkt på 400°F/ 205°C eller derover.

Stigning kræver nok varme til at danne en stegt skorpe på maden. Da panden sandsynligvis har en varme på mellem 400-450°F (205-232°C), skal du bruge en stærk varmekilde her. Raffinerede neutrale olier som raps, soja, grøntsager og jordnødder er klassiske go-tos, men ekstra jomfruolivenolie og avocadoolie er mindre raffinerede og fungerer lige så godt.

Hvis en opskrift kræver en rygende varm stegepande – som nogle opskrifter gør – så ja, så vil din olie ryge! Det er okay, så længe olien ikke ryger hele tiden, mens du steger den. Temperaturen i stegepanden og olien falder, når du tilføjer maden, og den meget høje udgangstemperatur er med til at give maden en god stegning.

Min olie til stegning er avocadoolie. Den er mindre raffineret end andre højvarmeolier som rapsolie eller solsikkeolie.

Andre olier, du kan bruge til stegning, er:

• Grapsfrøolie
• Jordnøddeolie
• Vegetabilsk olie
• Sojabønneolie
• Majsolie
• Canolaolie
• Ghee/klareret smør
• Extra jomfruolivenolie (hvis smagen giver mening i opskriften)

Den bedste olie til røre-stegning

Brug en meget stabil olie med et røgpunkt på 400°F / 205°C eller derover.

Når du rørefritterer, er wokken eller stegepanden ofte enten rygende varm eller et sted lige under det. Ligesom ved stegning er det i orden, at olien er ved eller over sit røgpunkt, når du steger under omrøring, fordi oliens temperatur vil falde, når du tilføjer mad, flytter den meget rundt og tilbereder den hurtigt. Desuden vil olien ikke denaturere på én gang, selv om den bliver rigtig varm.

Min olievalg til røre-frygning er jordnøddeolie. Dens smag passer godt til mange typiske stir-fry-opskrifter.

Andre olier, du kan bruge til stir-frying, er:

• Avocadoolie
• Grapsfrøolie
• Vegetabilsk olie
• Soyabønneolie
• Majsolie
• Kanolaolie
• Ekstra jomfruolivenolie
• Ekstra jomfruolivenolie (hvis smagen giver mening i opskriften)

Den bedste olie til sautering

Brug en smagfuld eller neutral olie med et røgpunkt på 350°F eller derover.

Når du sauterer mad i en stegepande med en smule fedtstof ved middelhøj til høj varme, er temperaturen på pandenes overflade mellem 350-400° F (176-205° C), så olier med moderat til højt røgpunkt er vejen frem.

Min olievalg til sautering er ekstra jomfruolivenolie, når jeg vil have denne smag, eller avocadoolie, når jeg ikke vil have den.

Andre olier, du kan bruge til sautéering ved høj varme, er:

• Grapsfrøolie
• Jordnøddeolie
• Vegetabilsk olie
• Sojabønneolie
• Majsolie
• Kanola
• Kanola olie
• Ghee/klaret smør
• Raffineret kokosolie
• En eventuel olivenolie

Olier til brug til medium-varme sautéing:

• Alle ovenstående samt ren kokosolie, smør og baconfedt

Den bedste olie til stegning

Brug en meget stabil olie med et røgpunkt på 425°F / 218°C eller derover.

Fraktioneringsopskrifter kræver normalt, at olien skal være et sted mellem 325-425°F (163-218°C). Nogle gange kan temperaturen dog stige mellem partier af mad, så det er bedst at vælge en olie med et højere røgpunkt.

Mit valg af olie til stegning er jordnøddeolie.

Andre olier, du kan bruge til stegning, er:

• Avocadoolie
• Grapsfrøolie
• Vegetabilsk olie
• Sojabønneolie
• Majsolie
• Kanolaolie
• Ghee/klaret smør
• Raffineret kokosolie
• Ekstra jomfruolivenolie
• Ekstra jomfruolivenolie (hvis smagen giver mening og prisen er berettiget)

Den bedste olie til stegning

Brug en smagsfuld eller neutral olie med et røgpunkt på 350°F / 176° C eller derover.

Selv om selve ovnen måske er skruet op til 450°F (232°C), når overfladen af stegt mad ikke altid denne temperatur. Olivenolie er det klassiske valg her.

Min olievalg til stegning er ekstra jomfruolivenolie, når jeg ønsker denne smag, og jordnødde- eller avocadoolie, når jeg ikke ønsker det.

Andre olier, der kan bruges til stegning, er:

• Grapsfrøolie
• Vegetabilsk olie
• Soyabønneolie
• Majsolie
• Kanolaolie
• Kokosolie

Hvad er dine foretrukne madolier?