Hvad er Koji?
On november 19, 2021 by admin
Tiffany4. maj 2017
Hvad har miso, sojasovs og sake til fælles? Ud over at stamme fra Japan – eller i tilfældet med sojasovs at være meget populære i Japan – er de alle muliggjort af en mikrobe kaldet koji.
Ifølge Gastropod er det skimmelsvampen, der giver miso det karakteristiske umami-præg. Den blev domesticeret for omkring 9.000 år siden og blev brugt til at fermentere nogle af vores yndlingsfødevarer. Ligesom svampe og huitlacoche trives koji i bestemte miljøer, især i en bunke dampende kogte ris. Ved sakefremstilling får mikroben lov til at tage over og producere det velkendte, uklare lag af skimmelsvamp, som vi så ofte bliver foruroliget over.
Japanerne er så besat af denne skimmelsvamp, at koji er landets nationale svamp og fejres hvert år på den nationale svampedag den 12. oktober. Den er også emnet for en populær manga-serie. Man kan dog ikke finde koji-krustede svinekoteletter nogen steder i Japan.
Reklame
Amerikanske kokke, nemlig Jeremy Umansky fra Cleveland på Trentina, er begyndt at eksperimentere med svampen og laver charcuteri, de førnævnte svinekoteletter og endda syltede kammuslinger med koji. Umansky er så besat af stoffet, at han har været vært for en TED-talk baseret på det. Kevin Fink på Austin’s Emmer & Rye tilføjer også det funky og salte stads til is.
Hør Gastropods afsnit dedikeret til skimmelsvampen nedenfor.
h/t The Atlantic
Skriv et svar